Mesa do Chef

O enólogo Luís Cabral de Almeida, o chef Diogo Noronha… e o Herdade do Peso Colheita Branco

A Herdade do Peso acaba de alargar o seu portefólio…

… com o lançamento do Colheita Branco.

Luís Cabral de Almeida e o novo Antão Vaz da Vidigueira

É um varietal de Antão Vaz…

… que assume um estimulante caráter experimental.

Com efeito, apesar de ser um monocasta…

…o enólogo Luís Cabral de Almeida trabalhou-o como vinho de lote!

Luís Cabral de Almeida demonstrando graficamente as sensações de intensidade e persistência na boca do novo Herdade do Peso Colheita Branco

Pelo que 85% do talhão foi vindimado 15 dias mais cedo...

... para ir buscar os citrinos da casta Antão Vaz e a frescura da Vidigueira.

Já os restantes 15%, foram vindimados somente duas semanas mais tarde e depois fermentaram ainda em barricas de carvalho francês...

... de modo a que o vinho ganhasse estrutura e complexidade.

Herdade do Peso Colheita Branco 2014

Tendo este primeiro Herdade do Peso Colheita Branco, feito por Luís Cabral de Almeida em camadas…

… resultado num vinho muito gastronómico e que funciona bastante bem com comida!

Isto porque, para além da frescura, da acidez e do prolongamento de boca dos brancos da Vidigueira…

… consegue ter também a estrutura, a complexidade e o arredondamento típicos da Herdade do Peso…

… e sem que a madeira se sobreponha!

Como se viu aliás na exuberante ligação do vinho…

… com a finger food de Diogo Noronha, chef da CASA DE PASTO.

O Herdade do Peso Colheita Branco 2014… e a finger food de Diogo Noronha, da CASA DE PASTO

Original e sedutor…

… o Herdade do Peso Colheita Branco vai fazer sucesso nos jantares deste Verão!

Vinho Alvarinho: provas comentadas, showcooking, harmonizações

Celebrando a singularidade do terroir dos Alvarinhos de Monção e Melgaço…

… decorre em Lisboa, nos dias 24 a 26 de Julho, sob a pala do Pavilhão de Portugal…

… o Alvarinho Wine Fest Monção e Melgaço.

Mais informações aqui.

Ver também:

Fernando Melo... e os Alvarinhos evoluídos

EPICUR, Série 3, N.º 1 – Verão de 2015

A EPICUR está de regresso às bancas.

Uma revista nova, com novo papel, novo tamanho…

... muito mais bonita!

E o fine living de sempre…

... que também inclui gastronomia!

Luís Barradas, Paulo Morais, Daniel Rente

Três dos mais conceituados sushi chefs portugueses…

… Paulo Morais, do UMAI – cujo novo espaço, igualmente em Lisboa, abrirá até ao final do ano na Rua da Madalena…

… Luís Barradas, do SEA ME…

… e Daniel Rente, do SUSHICAFÉ…

… estão entre os que aceitaram o desafio de participar no Global Sushi Challenge, a maior competição internacional para cozinheiros profissionais de sushi.

A grande final mundial terá lugar em Tóquio, no dia 25 de novembro…

… e contará com a presença do sushi chef que em setembro vencer a prova portuguesa.

Mais pormenores aqui.

Global Sushi Challenge, as olimpíadas do sushi

Hiroshi Azuma e Ove Thorsheim, embaixadores em Portugal do Japão e da Noruega

Atualmente, quando pensamos em sushi…

… lembramo-nos sempre de salmão.

Ora, o que é incrível é que até meados dos anos 80…

… não havia sushi de salmão!

O salmão não era um peixe utilizado no sushi!

Com efeito, no Japão o salmão do Pacífico é de baixa qualidade e tem parasitas, pelo que não pode ser consumido cru – só cozinhado, seja grelhado, frito ou fumado.

Porém, tudo mudou a partir de 1985!

Devido à qualidade superior do salmão do Atlântico Norte – maior, com mais gordura, o que o torna mais saboroso, e sem parasitas…

… o governo da Noruega teve a visão de perceber que o seu salmão poderia ser um ‘sushi fish’.

Tendo lançado um extenso e bem-sucedido programa de mais de duas décadas para convencer o exigente mercado japonês…

… de que o salmão norueguês poderia ser consumido cru!

Ou seja, só há 30 anos é que temos a felicidade de comer…

… sushi de salmão!

A utilização do salmão no sushi é muito recente, vem de meados dos anos 80  

Rodrigo Meneses

No piso zero do Mercado da Ribeira, em Lisboa, abriu uma escola de cozinha…

… a Academia Time Out!

E o curador do espaço…

… é o foodie Rodrigo Meneses!

Havendo um máximo de 22 lugares disponíveis…

… para aulas e workshops, sessões com chefs de cozinha, festas de anos…!

Academia Time Out

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Rui Sales

Acima dos telhados de Lisboa e com uma vista de 270º…

… o SILK CLUB é também uma estimulante ‘dining experience’!

Sendo possível jantar…

… num restaurante de inspiração japonesa!

Sushi Bar

À sua frente está o experiente chef Rui Sales…

… que tem para nos propor, na sala ou no sushi bar...

... uma viagem pelos sabores da cozinha asiática, em especial do Japão.

Roof Top Bar

E embora seja possível fazer uma refeição só de sushi – a oferta é extensa e variada...

... é muito mais interessante quando se vai para além do óbvio!

Pelo que começámos antes com uns simples espargos, entalados e salteados em azeite…

… sendo depois embebidos em molho de soja adocicado e polvilhados com sementes de sésamo.

Asparagus Ohitashi

A seguir, um delicioso bife Tataki…

… com maionese de wasabi…

… e a raiz de lótus trabalhada como se fosse batata frita!

Beef Tataki

E depois um dos momentos altos da noite, um prato com a assinatura de Rui Sales.

Enguia braseada…

… e curgete, recheada com a frescura do gengibre e a cremosidade da maionese japonesa!

Zu Unagi

A seguir, Rui Sales trouxe sashimi.

Fresquíssimo.

Rui Sales

De uma só vez, chegou:

– Hamashi, yellow fish…

– Ama Ebi, um camarão pequeno adocicado…

– E Hotate, vieira.

Sashimi de: Hamashi / Ama Ebi / Hotate

E depois a excelente surpresa de um prato da nova carta.

Dois gunkan da barriga…

… um de atum, tendo por dentro pickle de nabo, pepino e ainda ameixa em pasta, que liga tudo e quebra a gordura do peixe…

… e outro de salmão, com um pouco de óleo de trufa para puxar pelo sabor.

Gunkan da barriga

E a seguir um rolo de sushi intenso…

… com atum, pepino e maionese japonesa…

… e ainda, no topo, pimentos vermelhos secos e picantes!

Oroshi Maguro

Depois, uma maravilhosa amostra de salmão com vegetais – couve chinesa, curgete, cenoura – marinados três ou quatro dias em molho kimuchi…

… que era o que conferia o picante ao prato!

kimuchi

E a seguir um rolo complexo e ainda quente...

... com um interessante jogo de temperaturas.

Tinha caranguejo de casca mole, abacate, cenoura, pepino, daikon…!

Zushi

Por fim, um generoso (e muito saboroso!) lombo de salmão a desfazer-se em lascas…

… marinado em pasta de miso, mirim e sake…

… com raiz de lótus frita…

… e ainda rúcula picante para limpar o palato!

Excelente!

Tsume Salmon

Tendo tudo terminado com dois gelados...

... leves e frescos!

Gelados de morango e manjericão

Antes de sair...

... uma última passagem pelo terraço…

… para rever Lisboa e o Tejo, agora à noite!

Os telhados de Lisboa... e o Tejo

Na memória...

... a cozinha complexa e saborosa de Rui Sales…

… e o desafio do chef de ir para além do – cada vez mais visto – sushi.

Rui Sales

Bem como, claro, a aura sempre especial que tem a experiência de se jantar…

... num ‘club’!

Fotografias: Marta Felino

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 – 7.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

Lisbon Family Vineyards e o Chef Kiko

Lisbon Family Vineyards…

… é projecto comum de três produtores familiares da região de Lisboa – Quinta de Chocapalha, Quinta de Sant’Ana e Quinta do Monte d’Oiro – para a promoção e valorização conjunta dos seus vinhos.

Tendo este ano a Festa de Verão decorrido…

… na Quinta do Monte d’Oiro!

A acompanhar os vinhos das três quintas…

… estiveram as especialidades d’O TALHO e d’A CEVICHERIA, de Kiko Martins.

Summer Celebration ‘Lisbon Family Vineyards’…

… na Quinta do Monte d’Oiro

Wine Bar

Kiko Martins e uma versão de degustação do bife tártaro d'O TALHO

Grelhados d'O TALHO

Quinta do Monte d’Oiro

Quinta de Chocapalha

Quinta de Sant’Ana

James Frost (Quinta de Sant’Ana)

Música

Nem tudo é vinho

Kiko Martins e António Barros

Escanção Sérgio Pereira na Sala de Provas

Lisbon Family Vineyards

Summer Celebration 2015

Estação de Castelo Melhor

Em Vila Nova de Foz Côa, no Festival do Vinho do Douro Superior, José Maria Soares Franco anunciou a “construção” de uma unidade hoteleira da Duorum Vinhos na Quinta de Castelo Melhor.

Que na verdade é mais uma... “reconstrução”!

A ideia é recuperar a Estação de Castelo Melhor…

… e transformá-la num hotel com pequenos núcleos de apenas dois quartos.

Isto porque a Estação era na verdade um conjunto de edificações...

... não sendo composta apenas pelo edifício da estação propriamente dito, aquele mais conhecido e o que se encontra em menor estado de degradação.

Com efeito, para além desse edifício que ainda hoje conserva alguns dos azulejos originais e incluía a habitação do chefe da estação…

… havia ainda mais quatro casas de habitação:

– A do agulheiro, responsável pelo manejo das agulhas da via-férrea;

– A do cantoneiro, responsável pela limpeza e manutenção da linha;

– A do barqueiro, responsável pela travessia das pessoas entre as duas margens do Rio Douro;

– E também a do taberneiro!

Além de que cada um deles…

… tinha a sua horta!

Porém, atualmente… as casas estão todas em ruínas!

Será que alguma vez iremos ter aqui uma unidade hoteleira de excelência?

Estação de Castelo Melhor, na antiga Linha do Douro

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Almoço na Quinta de Castelo Melhor

Descer a Quinta de Castelo Melhor até ao Douro… com José Maria Soares Franco ao volante

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Vincent Farges, após anunciar a partida para as Caraíbas

Perante uma plateia de amigos e meios de comunicação social, Vincent Farges anunciou ontem em pleno Chiado, no showroom das cozinhas Bulthaup, que, depois de sair da FORTALEZA DO GUINCHO...

... o seu próximo passo é ir trabalhar…

… para as Caraíbas!

Tendo escolhido…

… o resort Sandy Lane, nos Barbados!

Mas, apesar de Vincent Farges já ter conseguido assegurar o fornecimento dos citrinos alentejanos de que tanto gosta…

… certamente que, antes dos dois anos previstos para a sua estada do outro lado do Atlântico, surgirá em Portugal um desafio suficientemente tentador para retirar o chef das águas quentes do Caribe!

Na memória de todos ficam muitas lembranças de um francês amável e gentil…

… que é um cozinheiro absolutamente extraordinário!

Talvez estas sejam as minhas três mais marcantes recordações de Vincent Farges:

1) A 1.ª edição da ‘Sinfonia de Citrinos’ na FORTALEZA DO GUINCHO, um menu cítrico do princípio ao fim (Fev. 2013):

2) O integrar do júri do “Concurso Gastronomia Francesa” (ver aqui e aqui) conjuntamente com Vincent Farges e a Embaixatriz de França em Portugal Sabine Blarel, o qual decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa no âmbito do evento "Goût de France / Good France" (Mar. 2015):

3) O ter estado à mesa com Vincent Farges e Heinz Beck no festival que, no GUSTO do Conrad Algarve, celebrou a chegada da Primavera (Mar. 2015):

Grandes memórias...

... que certamente irão ter continuidade num futuro próximo!

Até já, Vincent!