Mesa do Chef

Antony Marques

Na cozinha, não há combinações impossíveis… nem portas que não possam ser abertas.

Por exemplo, ainda no último Congresso dos Cozinheiros…

… o chef pasteleiro Antony Marques, da oficina de chocolates DENEGRO, provou que é possível fazer sobremesas…

… com enchidos!

Com estes ingredientes, enchidos incluídos…

… Antony Marques fez…

… uma sobremesa!

DENEGRO | Rua de São Bento, 333, Lisboa, Portugal | Chef Pasteleiro Antony Marques

Luísa, com o Marido Joaquim Arnaud e o Pai Artur Corrêa de Sá

Os vinhos da Quinta dos Plátanos, na Merceana, em Alenquer…

… foram o pretexto para um animado jantar vínico no IL MATRICIANO, em Lisboa….

… que contou com a presença do produtor, Artur Corrêa de Sá.

Para começar, o Quinta dos Plátanos tinto de 2010…

… e umas espetadinhas de carne de borrego feitas na hora.

Quinta dos Plátanos tinto 2010

Alessandro Lagana e Arrosticini (espetadas de borrego)

E só depois o branco!

O Quinta dos Plátanos branco, da colheita de 2013, produzido com Arinto (40%) e Fernão Pires (60%)…

… que acompanhou a mozzarella de búfala com presunto de Parma…

… e também a beringela com queijo parmesão, mozzarella e molho de tomate.

Quinta dos Plátanos branco 2013

Jorge Páscoa, o enólogo da Quinta dos Plátanos

Mozzarella di búfala con prosciutto di Parma

Melazane alla Parmiggiana

Provados os “Quinta dos Plátanos”, tinto e branco…

… passou-se para os “Plátanos”, uma linha diferente, com mais estrutura e elegância, que já tem a marca de Joaquim Arnaud...

... e na qual o conhecido produtor alentejano tira partido das outras castas que a quinta também produz!

Tendo-se começado pelo Arinto de 2013…

… que acompanhou uma tagliatelle com óleo de trufa.

Plátanos Arinto branco 2013

Tagliatelle al Tartufo

Depois, Joaquim Arnaud preparou uma surpresa…

… um vinho tinto que ainda não está lançado no mercado!

Neste momento, tem o nome de código de “Plátanos X 2013”…

… sendo feito com Touriga Nacional, Syrah, Cabernet Sauvignon (muita madura, tendo perdido as notas amargas de pimento verde que tanto a caracterizam) e ainda, como disse Joaquim Arnaud, «2% de malvadez…!»

O qual acompanhou o risotto que o chef Maurizio Traina preparou com nozes, queijo taleggio e pêra.

Joaquim Arnaud

Plátanos X 2013 (sem rótulo e ainda não lançado no mercado)

Risotto con noci, taleggio e pere

Continuando na linha Plátanos…

… Joaquim Arnaud apresentou o Tou Noir, um estimulante lote de Touriga Nacional e Pinot Noir, vinificados separadamente.

Que acompanhou um apurado lombo de porco estufado, com puré de batata.

Plátanos Tou Noir tinto 2010

Genovese

Para acompanhar as sobremesas – tiramisu e tarte de chocolate recheada com creme de Ricotta…

… Joaquim Arnaud trouxe o seu mais recente Moscatel de Setúbal!

Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Crostate artigianali di ricotta e cioccolato / Tiramisu

Tendo o jantar sido uma interessante viagem…

…pela cozinha italiana de Maurizio Traina…

… e pelos vinhos diferentes e com personalidade da Quinta dos Plátanos.

Os vinhos do jantar:

Quinta dos Plátanos tinto 2010

Quinta dos Plátanos branco 2013

Plátanos Arinto branco 2013

Plátanos X tinto 2013

Plátanos Tou Noir tinto 2010

Moscatel de Setúbal 2012 Joaquim Arnaud

Vinhos da Quinta dos Plátanos que representam igualmente…

… a união de Luísa e Joaquim Arnaud!

Luísa e Joaquim Arnaud

Quinta dos Plátanos | Merceana, Alenquer, Portugal

IL MATRICIANO | Rua de S. Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Maurizio Traina

Pic-Nic na Casa do Lago... e nos jardins do Pestana Palace

Agora aos sábados…

… o Pestana Palace Hotel & National Monument, no Alto de Santo Amaro, em Lisboa…

… reabre a Casa do Lago!

Servindo...

... na Casa do Lago e nos recantos privados do relvado dos jardins do Palácio do Marquês de Valle Flor...

… um Pic-Nic…

… um BBQ tradicional de Verão…

… e ainda as especialidades de um Sushi & Crudo Bar.

Sendo igualmente possível usufruir gratuitamente das piscinas exterior e interior do hotel.

Tudo isto… pelo menos até Setembro, enquanto houver sábados quentes e com calor!

Casa do Lago | Pestana Palace Hotel & National Monument, Rua Jau, 54, Lisboa, Portugal

Alexandre Sarmento e Zé Maria Miranda

Lembro-me como se fosse hoje…

… no ano passado, numa das visitas a’O TALHO, Kiko Martins andava absorvido a preparar um projeto então ainda secreto – que meses mais tarde se veio a saber ser A CEVICHERIA – e uma das perguntas que lhe fiz foi se esse novo restaurante seria gastronómico.

«Nããão!!!», foi a resposta pronta.

Mas hoje sabemos que não é verdade – era apenas Kiko Martins a baixar as expectativas do que estava para vir.

A CEVICHERIA é um estimulante projeto gastronómico!

E, embora não aceite reservas, até tem um menu de degustação de seis pratos!

Alexandre Sarmento

Igualmente interessante é o facto de A CEVICHERIA ser o projeto onde mais se sente a marca pessoal do chef Kiko.

Com efeito, os seus pratos têm sempre muitos elementos, conjugando as origens mais diversas…

… sendo um espelho da sua enorme vontade de descoberta e conhecimento, que o levou a ir “comer o mundo” numa viagem que durou mais de um ano!

Mas depois, paradoxalmente, os melhores pratos de Kiko Martins são aqueles em que a complexidade dos seus múltiplos ingredientes acaba por se fundir num todo superior…!

Polvo

Como sucede com o extraordinário Quinoto do Mar.

Dizer que é um risotto feito com quinoa e marisco, incluindo uma magnífica espuma de ostra, é curto.

Porque quando o comemos esquecemos tudo isso… e só nos fica na cabeça o sabor intenso a mar!

Toda aquela complexidade de ingredientes e sabores… dilui-se num conceito superior – mar!

De modo que, ao saborearmos o prato, não pensamos nos ingredientes – pensamos em mar!

É que o melhor do Quinoto do Mar não é o ser um “quinoto”...

... é ser “o” mar!

Couvert

Gaspacho de Gamba do Algarve

Ceviche Puro

Causa de Vieira

Quinoto do Mar

Croquete de Pato Confitado

Pré-sobremesa: café, caramelo e maracujá

Sobremesa: chocolate, banana, lime cream

A Cevicheria branco 2014

E muito obrigado ao João Pardal, sempre impecável a explicar cada um dos pratos!

Fotografias: Marta Felino

A CEVICHERIA | Rua Dom Pedro V, 129, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

José Maria Soares Franco mostrando...

… o Rio Douro

Duorum – palavra latina que faz lembrar “Douro” embora na verdade signifique “o que vem de dois”…

… é o projeto de João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco no Douro Superior.

Cuja base é a fascinante Quinta de Castelo Melhor…

… que nos surpreende sempre a cada nova visita.

A casa, agora com relva

Amêndoas, fritas em azeite e com sal

Tons de Duorum branco 2014

Cozido…

… à Portuguesa…

... com arroz…

… acompanhado por dois vinhos:

Duorum Colheita tinto 2013

Duorum Reserva tinto 2012 (rótulo provisório)

Fruta, doce, queijo…

… e amêndoas doces…

… com o Duorum Vintage Vinha de Castelo Melhor 2012

Margarida Soares Franco… agradecendo à equipa de cozinha

Os vinhos do almoço:

Tons de Duorum branco 2014

Duorum Colheita tinto 2013

Duorum Reserva tinto 2012 (rótulo provisório)

Duorum Vintage Vinha de Castelo Melhor 2012

A beleza da vista, que atravessa a casa

José Maria e Margarida Soares Franco

… na Quinta de Castelo Melhor

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Descer a Quinta de Castelo Melhor até ao Douro... com José Maria Soares Franco ao volante

Estação de Castelo Melhor, futuro Hotel Duorum?

Sobre a visita à Quinta de Castelo Melhor em 2013:

1. O dito castelo
2. A quinta
3. A casa
4. Dois Tons
5. Colheita e Reserva
6. A loucura das cotas… e da biodiversidade
7. Os vintage
8. No vale do Rio de Ouro

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Sardinhas Assadas...

Na noite de Santo António,

Em cada esquina, um arraial.

Este ano, sardinhas assadas…

… e os brancos do Cebolal.

... e o enólogo Luís Mota Capitão, com o Herdade do Cebolal branco 2014 e o Caios branco 2012

Miguel Castro e Silva, sempre presente no DE CASTRO ELIAS

Continua a ser uma emoção regressar ao DE CASTRO ELIAS, o primeiro espaço que Miguel Castro e Silva abriu quando veio para Lisboa após deixar o BULL & BEAR e a cidade do Porto.

Após todos estes anos, é sempre especial reencontrar ali pratos tão emblemáticos como as iscas do cachaço de bacalhau ou as amêijoas com feijão manteiga…

… e também o maravilhoso bolo de chocolate sem farinha – repetido vezes sem conta, continua paradoxalmente leve e com uma enorme intensidade de sabor!

'Bolo de chocolate sem farinha'

Mas voltar ao DE CASTRO ELIAS é também tornar a encontrar os lotes exclusivos feitos por Miguel Castro e Silva!

Desta vez, a escolha recaiu em dois vinhos da Quinta do Ribeiro Santo, no Dão – depois do branco de 2013 que abriu a refeição, foi o tinto de 2012 que acompanhou os petiscos de carne… e o bolo de chocolate!

Sempre servidos a uma temperatura excelente!

Ribeiro Santo, Lote Miguel Castro e Silva, Dão, tinto, 2012

DE CASTRO ELIAS | Av. Elias Garcia, 180, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

O anfitrião Pedro O. Silva Reis… e o Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

No Douro e a uma elevada altitude, que chega a ultrapassar os 600 metros…

… Cidrô não é apenas a ‘quinta das experiências’ e dos vinhos mais frescos da Real Companhia Velha, em São João da Pesqueira.

Cidrô é também um Palácio!

No qual é possível organizar festas e eventos… e também ficar hospedado.

Tendo sido um ponto de paragem obrigatória na viagem pelo universo da Real Companhia Velha.

Na verdade, se há local ideal para se conhecerem os vinhos da Quinta de Cidrô…

… é o Palácio de Cidrô!

De modo que, com os aperitivos que antecederam o jantar, foi servido o Alvarinho de 2013.

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2013

Depois, com a excelente alheira de caça e um delicado ovo de codorniz…

… chegou o Semillon de 2012, casta que no Douro também é conhecida por Boal.

Com a particularidade de ser o Cidrô preferido de Pedro O. Silva Reis...

... é a prova de que há brancos que conseguem dar luta até às carnes mais intensas e especiadas!

Alheira de Caça com Ovo de Codorniz

Quinta de Cidrô Semillon branco 2012

A seguir, com o cabrito assado no forno…

… três ótimos tintos da Quinta de Cidrô, para degustar e comparar.

O Pinot Noir, muito marcado pelo terroir de Cidrô – menos finesse, mais potência.

Igualmente marcado por Cidrô, o elegante e fresco Touriga Nacional.

E por fim o Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional – que dá continuidade ao Grantom.

Cabrito Assado

Quinta de Cidrô Pinot Noir tinto 2009

Quinta de Cidrô Touriga Nacional tinto 2012

Quinta de Cidrô Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional tinto 2007

Depois…

… queijo Azeitão com compota de abóbora…

… e dois vinhos históricos.

O primeiro Chardonnay de Cidrô, da colheita de 1996…

... numa altura em que a quinta era “do” (e não “de”) e em que Cidrô era escrito com “S”...!

E um Vinho do Porto 40 anos!

Queijo Azeitão com Compota de Abóbora

Quinta do Sidrô Chardonnay branco 1996

Um cálice de…

… Real Companhia Velha Porto 40 Anos

Tendo sido um excelente jantar...

... que demonstrou a enorme variedade de castas que são cultivadas na Quinta de Cidrô...

... e a grande qualidade destes vinhos produzidos no Douro a uma elevada altitude!

Os vinhos do jantar:

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2013

Quinta de Cidrô Semillon branco 2012

Quinta de Cidrô Pinot Noir tinto 2009

Quinta de Cidrô Touriga Nacional tinto 2012

Quinta de Cidrô Cabernet Sauvignon & Touriga Nacional tinto 2007

Quinta do Sidrô Chardonnay branco 1996

Real Companhia Velha Porto 40 Anos

Mas…

… como o melhor lugar para celebrar os vinhos da Quinta de Cidrô é o Palácio de Cidrô…

… no fim da noite, Pedro O. Silva Reis ainda foi descobrir...

... o tinto Celebration!

O anfitrião Pedro O. Silva Reis…

… e o Quinta de Cidrô Celebration tinto 2010

 Na memória ficou também...

... o Palácio de Cidrô!

Palácio de Cidrô...

... da Real Companhia Velha

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Jan Anema

Produtor holandês de queijo…

… Jan Anema veio para Portugal em 1987, tendo-se estabelecido numa quinta perto de Montemor-o-Novo.

Sendo no Alentejo que Jan Anema…

… a partir do leite crú das suas vacas, sem qualquer pasteurização ou homogeneização…

… produz artesanalmente um excelente queijo biológico tipo Gouda...

... de sabor intenso e apurado!

… apresentando o seu queijo biológico na loja Miosótis, em Lisboa

Quinta Anema | Courela da Ponte Velha, Lavre, Montemor-o-Novo, Portugal

Prova histórica… 25 anos do Duas Quintas

Foi em 1990 que a Casa Ramos Pinto criou o Duas Quintas – faz agora 25 anos!

Um vinho de excelência produzido no Douro Superior com uvas provenientes precisamente de…

… duas quintas completamente diferentes!

Uma, a Quinta de Ervamoira, a apenas 150 metros de altitude, em solos de xisto e com um clima quente e seco, que permite maturações profundas e origina vinhos com uma boa estrutura, encorpados e muito concentrados.

Outra, a Quinta dos Bons Ares, numa encosta suave a 600 metros de altitude e num dos raros afloramentos graníticos da região do Douro, com um clima fresco e arejado, e uma maior precipitação, cujas uvas permitem produzir vinhos frescos e aromáticos, com uma boa acidez.

João Nicolau de Almeida, na Quinta de Ervamoira, conduzindo a prova dos 25 anos do Duas Quintas

Sendo o Duas Quintas uma criação de João Nicolau de Almeida.

Influenciado pelo seu Pai – Fernando Nicolau de Almeida, o criador do mítico Barca-Velha…

… e também pelos conhecimentos então acabados de trazer da Universidade de Enologia de Bordéus.

António Barreto… elogiando a obra de João Nicolau de Almeida

Agora em 2015...

... na histórica prova dos 25 anos do Duas Quintas...

... começou-se por dois brancos!

Primeiro...

... o Duas Quintas da colheita do ano 2000, ainda muito vivo e a encher a boca.

E depois o novíssimo 2014.

Duas Quintas branco 2000

Duas Quintas branco 2014

Passando para os tintos...

... João Nicolau de Almeida apresentou o primeiro Duas Quintas de sempre...

... aquele que foi o início da história do Duas Quintas…

… o tinto de 1990!

E depois os de 1994 e 2001...

... a que se seguiu o fabuloso 2007, equilibradíssimo e perfeito, com um nervo, uma frescura, uma mineralidade... absolutamente incrível...

... para terminar com o novo 2013.

Duas Quintas tinto 1990

Duas Quintas tinto 1994

Duas Quintas tinto 2001

Duas Quintas tinto 2007

Duas Quintas tinto 2013

A seguir, João Nicolau de Almeida apresentou os Reserva.

Tendo começado pelo de 1991, o primeiro Duas Quintas Reserva!

E tendo depois continuado pelos de 1994, 2000 e 2008…

… terminando no de 2012.

Duas Quintas Reserva tinto 1991

Duas Quintas Reserva tinto 1994

Duas Quintas Reserva tinto 2000

Duas Quintas Reserva tinto 2008

Duas Quintas Reserva tinto 2012

Tendo sido uma prova histórica…

… pelos vinhos, claro…

... por ter sido conduzida pelo próprio criador do Duas Quintas, João Nicolau de Almeida... 

… e também por ter sido realizada na Quinta de Ervamoira, uma das duas quintas do Duas Quintas!

Uma prova histórica… na Quinta de Ervamoira

Contudo, afinal...

... a prova ainda não tinha terminado!

João Nicolau de Almeida

É que no jantar que se lhe seguiu...

... João Nicolau de Almeida apresentou mais dois Duas Quintas que não estiveram na prova inicial.

O recente Reserva de 2013…

… e também o Reserva de 1995.

Duas Quintas Reserva tinto 2013

Duas Quintas Reserva tinto 1995

Sendo já noite quando se regressou à aldeia de Muxagata em jipes da Casa Ramos Pinto…

… para apanhar o autocarro de volta a Foz Côa.

Ir de jipe… para o autocarro

Ver também:

O Douro Superior é um festival