Mesa do Chef

Isabel Schedel

Restaurante especializado em peixe-de-mar no lago central do Lagoas Park, junto à auto-estrada Lisboa-Cascais…

… o LAZULI – Estórias do Mar tem um novo ambiente e decoração, com a assinatura de Isabel Schedel…

… a designer responsável por espaços tão emblemáticos como o hotel Areias do Seixo, cujo restaurante é agora chefiado por Leonardo Pereira.

LAZULI, um oásis no Lagoas Park

Ver também:

No LAZULI... 'O Lavagante Grelhado, o Molho da Cabeça e o Arroz de Alho da nossa Infância'

LAZULI – Estórias do Mar | Lago Central, Lagoas Park, Porto Salvo, Oeiras, Portugal

André Gregório, escanção do 100 MANEIRAS,

 e o segundo branco do menu de vinhos premium,

o Séries Real Companhia Velha Samarrinho branco 2013

‘Samarrinho’ é uma casta branca autóctone do Douro presente nas vinhas velhas da região mas muito pouco cultivada.

Ora, este ano a Real Companhia Velha resolveu surpreender toda a gente e lançar a título experimental, na linha ‘Séries’, um inusitado monocasta de Samarrinho – conforme já contámos aqui.

Produzido no Douro a 600 metros de altitude, na Quinta do Casal da Granja, em Alijó…

… é vinho branco de grande qualidade – elegante, fresco e mineral.

E extremamente raro!

Raro por não existirem varietais de Samarrinho…

… e raro também pela reduzida quantidade produzida!

Com efeito, desta primeira colheita, do ano de 2013, resultaram apenas – conforme aliás vem impresso no próprio rótulo – 858 garrafas…

… que esgotaram de imediato!

Daí a grande surpresa de no novo menu de vinhos premium do 100 MANEIRAS…

... restaurante que funciona apenas com menu de degustação...

… surgir o Séries Samarrinho!

Tendo o escanção André Gregório explicado que o chef Ljubomir Stanisic comprou 120 garrafas...

… propositadamente para o menu de vinhos premium...

... que acompanha o novo menu do Verão de 2015!

P.S. – Já agora, esta nova degustação de vinhos premium do 100 MANEIRAS começa com o Alvarinho ‘Casa do Capitão-Mor’ de 2011. E, depois deste Samarrinho do Douro de 2013, continua com o Encruzado da ‘Quinta da Gândara’ de 2011, do Dão. A seguir vem o fabuloso Vinhas Velhas tinto da ‘Quinta da Ponte Pedrinha’ de 2007, igualmente do Dão e servido a uma excelente temperatura. Para finalmente terminar com um Madeira, o Barbeito Boal 10 anos.

Fotografia: Marta Felino 

100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

100 MANEIRAS

No 100 MANEIRAS, Ljubomir Stanisic continua a funcionar apenas com menu de degustação.

E todas as temporadas os pratos vão mudando, exceto o mais emblemático…

… o Estendal do Bairro, a já clássica evocação das janelas do Bairro Alto com roupa estendida, que continua a abrir o menu.

E que na verdade é bacalhau desidratado e crocante…

… para ser apreciado com um molho aioli de coentros e com um coulis de pimentos vermelhos.

Criação bastante saborosa e visualmente muito feliz…

… que, passados todos estes anos, continua a deslumbrar portugueses e estrangeiros!

Estendal do Bairro

Depois...

... no novo menu de Verão...

... uma homenagem à Praia do Brejo Largo, na Costa Vicentina.

Com uma ostra, amêijoas, sapateira, espuma de ouriço-do-mar, pepino…

… e ainda um molho de clorofila, feito com coentros, rúcula, salsa e espinafres.

O Brejo Largo

Continuando nos sabores a mar…

… um carabineiro do Sado, com um crumble feito a partir das cabeças…

… dois cremes muito saborosos, um com gotas de espinafres e outro de couve-flor…

… e ainda a surpresa do gengibre desidratado de São Tomé e Príncipe no topo do carabineiro.

Maresia

Cada vez se vêem mais hortas…

… mas esta é diferente!

Predominam os sabores a queijo e a fumo…

… contrastando com a doçura do pó de beterraba!

Horta

Depois…

… pampo, corado e com uma crosta de salsa…

… umas excelentes migas de coentros com fios de arroz…

… e “ar do mar”.

Let’s Pump

Entretanto, vodka…

… numa morangoska com caviar de hortelã.

Um limpa-palato mais doce do que o habitual.

Baltazar

Para prato de carne e apenas corado…

… um entrecôte previamente maturado durante 21 dias.

Acompanhado por um puré de ervilhas, cogumelos nameko salteados, uma cereja do Fundão igualmente salteada e ainda trigo-sarraceno crocante.

Expressionismo

A primeira sobremesa é uma homenagem de Ljubomir Stanisic às ilhas da Madeira e dos Açores.

Com banana, gelado de marmelada, queijo da Ilha de São Jorge, coco, um esfarelado de bolo de mel da Madeira, com canela e nozes…

… e ainda cravos chineses.

Ilhas dos tesouros

Por fim…

... uma sobremesa improvável.

O doce e o salgado…

… no gelado de foie gras, sobre um crumble de cogumelos.

Acompanhado ainda de uma pequena mas intensa...

... ganache de chocolate negro e amargo.

Esquizofrenia

E um obrigado à Marta Gonçalves e ao escanção André Gregório pela apresentação dos pratos e dos vinhos.

Dando gosto ver que o 100 MANEIRAS é um restaurante que continua a cativar…

… portugueses e estrangeiros!

Fotografias: Marta Felino 

100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

Rio Douro 

Ver também:

O Douro Superior é um festival

Almoço na Quinta de Castelo Melhor

Estação de Castelo Melhor, futuro Hotel Duorum?

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Luís Gaspar

Luís Gaspar é o responsável pela cozinha do SALA DE CORTE…

… novo restaurante em Lisboa, na zona do Mercado da Ribeira, ao Cais do Sodré…

… especializado em carne grelhada!

A qual é preparada num Josper…

… um forno especial, que também é grelhador…

... combinando uma grelha a carvão 100% vegetal com um forno de altas temperaturas.

O que permite deixar a carne grelhada... mas sempre muito suculenta!

Josper, forno e grelhador

Já a carta de vinhos tem a assinatura do conhecido escanção…

… Rodolfo Tristão!

Rodolfo Tristão

Igualmente gratificante foi reencontrar António Ferreira na sala do SALA DE CORTE – um profissional muito atento e rigoroso, que já não via desde os tempos do PANORAMA no Sheraton Lisboa.

O SALA DE CORTE é um restaurante a descobrir!

SALA DE CORTE | Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Luís Gaspar

Francisco Magalhães

Conjuntamente com Joana Xardoné…

… Francisco Magalhães é o chef do APICIUS, em Lisboa.

… chef do APICIUS, conjuntamente com Joana Xardoné

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

O barman Wilson Pires… e o pasteleiro Carlos Fernandes

No Congresso dos Cozinheiros…

… não há apenas cozinheiros!

E uma das apresentações mais interessantes foi precisamente a que juntou a linguagem de um barman…

… com a de um pasteleiro!

Concretamente…

… Wilson Pires, barman no cocktail bar do restaurante GUSTO by Heinz Beck, no Conrad Algarve…

… e o pasteleiro Carlos Fernandes, que nos últimos anos esteve no M.B, o restaurante de Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama, em Tenerife.

Curiosamente, o tema da apresentação era “food pairing”…

… sendo suposto que o pasteleiro fizesse uma sobremesa e o barman propusesse um cocktail.

Mas Carlos Fernandes e Wilson Pires resolveram levar esta troca de experiências muito mais além…

… e fazer algo completamente radical!

Pelo que – para surpresa de todos, organização e assistência – em vez de harmonizações…

… o pasteleiro transformou dois cocktails em sobremesas…

… e o barman recriou duas sobremesas em cocktail!

Ao centro, o chef pasteleiro Francisco Gomes, o moderador 

Primeiro, foi o pasteleiro Carlos Fernandes...

... que apresentou o famoso cocktail Cosmopolitan…

… em formato sobremesa!

Cosmopolitan… em sobremesa (ao centro)

A seguir, o barman Wilson Pires...

... serviu uma torta de laranja e amêndoa…

… em cocktail!

Torta de laranja e amêndoa… em cocktail

Depois, o pasteleiro Carlos Fernandes recriou...

... o clássico cocktail Old Fashioned…

… mas em versão sobremesa!

Old Fashioned… em sobremesa

E, por fim, o barman Wilson Pires...

... fez um bolo de chocolate…

… que serviu num cocktail completamente líquido, claro…

... mas quente!

Bolo de chocolate… em cocktail

Tendo sido extremamente interessante ver cada um destes dois profissionais…

… a utilizar as técnicas e as linguagens do outro…

… num processo de experimentação, aprendizagem e enriquecimento mútuo!

Os cocktails/sobremesa feitos pelo pasteleiro… e as sobremesas/cocktail feitas pelo barman

É que são dois mundos completamente diferentes, a pastelaria e o bar...

... que porém se cruzam…

… não apenas entre si…

… mas também com o universo dos cozinheiros propriamente ditos!

Séries Real Companhia Velha Arinto branco 2012

Um vinho monocasta comum noutras regiões mas extremamente raro no Douro…

… este Arinto é a mais recente referência da linha experimental ‘Séries’ da Real Companhia Velha.

Fresco e com uma acidez muito viva, mineral, cítrico, complexo…

… são apenas 1150 garrafas de um vinho único.

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Diogo Noronha

Na CASA DE PASTO não há só petiscos!

Claro que o nome remete para um imaginário de outrora…

… e os croquetes de camarão são excelentes…

… mas há muito mais para descobrir na entusiasmente cozinha de Diogo Noronha.

Em especial agora... que chegou a nova carta de Verão!

A abrir, duas torradas.

A nova e refrescante torrada de bacalhau com iogurte grego, pimentos assados e alcaparras fritas…

Torrada de bacalhau com iogurte grego, pimentos assados e alcaparras fritas

… e a já clássica torrada de polvo com tomate e alho assado...

... uma autêntica maravilha de sabores que os clientes não deixam – e muito bem – que Diogo Noronha retire da carta!

Torrada de polvo com tomate e alho assado

Depois, mais uma novidade da nova carta…

… num prato em que se sente claramente a assinatura do chef.

Sempre que pode, Diogo Noronha faz questão de introduzir o sabor doce nas suas criações…

… gostando igualmente que a fruta não apareça apenas no final da refeição.

Ora, aqui o sabor doce… era dado pela fruta!

Um delicioso e crocante caranguejo de casca mole com melão muito maduro, uvas congeladas e doces, pepino, malagueta a dar um pouco de picante e ainda pancetta ibérica.

Muito bom!

Caranguejo com melão e pepino, uvas congeladas, malagueta e pancetta ibérica

A seguir, outra novidade da carta de Verão.

Atum, muito fresco…

… e um puré de abacate, cítrico e refrescante!

Tendo-se escolhido como guarnição as sempre excelentes alcachofras com mousseline de tomilho.

Atum e abacate

Alcachofras com mousseline de tomilho

Se tivéssemos ficado por aqui...

...já teria sido ótimo!

Diogo Noronha

Mas é impossível ir à CASA DE PASTO e não pedir as sobremesas do chef pasteleiro Clayton Ferreira!

Tendo a escolha recaído no opulento duchesse de morango…

… cortado pela acidez do ruibarbo…!

Duchesse de morangos e ruibarbo

E também na leve e intensa…

... “tarte” de avelã!

Tarte de avelã

Um grande jantar...

... e a promessa de que após o Verão iremos ouvir falar das novidades de Diogo Noronha e da CASA DE PASTO.

Diogo Noronha, a preparar novidades para depois do Verão…

Fotografias: Marta Felino

CASA DE PASTO | Rua de São Paulo, 20 - 1.º, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

A vinha… do vinho “Vinha das Romãs” 

Uma das vinhas mais emblemáticas do Monte da Ravasqueira é a Vinha das Romãs…

… que dá nome ao famoso vinho produzido a partir das melhores uvas de Syrah e Touriga Franca desta parcela de cinco hectares.

Aqui fica a sua história:

«Em 2002, tomou-se a decisão de arrancar um conjunto de romãzeiras que ocupavam uma área de cerca de cinco hectares para se plantar vinha. Pretendia-se que o sucesso de maturação das romãzeiras pudesse transmitir-se na qualidade das uvas das castas Syrah e Touriga Franca, então plantadas naquela parcela que passou a chamar-se Vinha das Romãs. No entanto, algo de diferente foi observado durante todas as colheitas. Por mero acaso, simples conjugação de factores, ou simplesmente pelas características inerentes ao terroir, esta vinha revelou uma concentração e um nível de maturação único em toda a área de vinha do Monte da Ravasqueira. Todos os anos procuramos o perfeito equilíbrio entre as duas castas e isolamos as melhores zonas de cada casta que melhor transmitem a singularidade e perfil deste vinho.»

Vinha das Romãs

Ver também:

O enoturismo… do Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira | Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal