Mesa do Chef

Restaurante com vista para a Albufeira da Caridade

Na Herdade do Esporão vive-se de acordo com o “Tempo da Terra”.

Na vinha e o olival…

… na adega e no lagar…

… e também à mesa.

Não apenas em termos de respeito pelos ciclos da Natureza…

… mas também porque há mesmo tempo.

Há tempo para parar…

… e para desfrutar do verde das vinhas...

... e do azul da albufeira.

Há tempo para começar o almoço…

… com um branco fresco na esplanada!

Monte Velho branco 2014

E para se irem trincando uns deliciosos snacks crocantes de cevada…

… com creme de miso…

… pérolas de maçã…

… e um foie gras finamente ralado, que traz à memória a famosa neve de foie gras de David Chang no MOMOFUKU KO.

Miso

Já à mesa…

… como estamos num espaço de enoturismo…

… o pão é de… vinho!

À mesa, pão... de vinho

Sendo igualmente possível fazer uma prova…

… de vários azeites da Herdade do Esporão.

Degustação de azeites

Depois, para o segundo momento do menu ‘Tempo da Terra’…

… Pedro Pena Bastos preparou uma maravilhosa cabeça de xara…

… que trazia um sofisticado e certeiro apontamento, tão delicioso quanto improvável – alho preto.

Cabeça de Xara

Acompanhado de um exclusivo do enoturismo da Herdade do Esporão, o Teste 2.1 – 100% Vermentino, produzido de acordo com as práticas agrícolas da produção biológica…

Esporão Teste 2.1

Depois, Pedro Pena Bastos cruza o Alentejo com sabores asiáticos.

Apresentando um peixe de água doce, o Lúcio-Perca…

… o extraordinário presunto de Barrancos com 40 meses de cura…

… e ainda o toque de actualidade do ramen.

Lúcio-Perca

Acompanhado do Teste 3.1 do Esporão.

O mesmo vinho que o anterior…

... mas em modo de produção integrada...

... para que os possamos comparar e confrontar – como é contado aqui.

Esporão Teste 3.1

A seguir, num magnífico prato de carne...

... mais do que os sabores do Alentejo...

... Pedro Pena Bastos mostra os sabores da Herdade do Esporão!

Complexo e poderoso…

… era um prato em que se destacava o cachaço de porco preto alentejano criado no montado da Herdade do Esporão, a desfazer-se na boca…

… um, maravilhosamente crocante, mil folhas de batata…

… e ainda o intenso jus, preparado com alho preto.

Já para não falar de uma emulsão feita com…

… borras de vinho licoroso da Herdade do Esporão!

Porco Preto HE

E que foi acompanhado por um elegante tinto do Douro, feito a partir de vinhas velhas...

… o Quinta dos Murças Reserva da colheita de 2010.

Esporão não é só Alentejo…!

Quinta dos Murças Reserva tinto 2010

O grande nível do almoço continuou nas sobremesas.

Primeiro, com o sabor agridoce da tangerina num intenso granizado…

… acompanhado de um semifrio de camomila e mel…

… gel de leitelho…

…e ainda uns crocantes feitos de levedura e malte de cevada.

Camomila

E a seguir, com uma saborosa beterraba amarela (!) desidratada…

… bolo de manteiga noisette…

… mousse de chocolate branco torrado…

… sorbet de alperce e hortelã…

… e ainda um delicioso gel de alperce seco.

Ah, e aquele polvilhado verde que se vê na fotografia…

… é pó de ervas e crisântemos!

Beterraba Amarela

Acompanhado do Colheita Tardia de 2013 da Herdade do Esporão…

… 100% Semillon.

Late Harvest HE 2013

Por fim…

… o chocolate!

Chocolate

E a aguardente velha Magistra.

Magistra

No regresso à esplanada do restaurante da Herdade do Esporão…

... a certeza de que estamos perante um projecto gastronómico de grande maturidade…

... e de enorme qualidade!

António Roquette, o responsável pelo Enoturismo da Herdade do Esporão

Estando o chef Pedro Pena Bastos a conjugar os sabores de sempre do Alentejo…

… com elementos novos ou improváveis – seja a neve de foie gras, o alho preto, o ramen, as borras, a levedura ou a beterraba amarela desidratada.

Uma cozinha extremamente interessante, porque se sentem estas duas forças, que levam os pratos mais longe.

Na verdade, o respeito pelo que a natureza dá a cada momento, o respeito pelo tempo da terra...

... não é um ponto de chegada, é apenas o ponto de partida!

Excelente!

… e o chef Pedro Pena Bastos

Ver também:

Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Gelado de Gin Tónico: só ao fim-de-semana e em caixas de meio litro

Não é propriamente gelado com sabor a gin, é mais gin sob a forma de gelado…

E são 16 gelados de gin tónico diferentes, um para cada uma das marcas premium seleccionadas para esta parceria Santini & Gin Lovers – G’vine, Gin Mare, Seagram’s, Blackwood’s 60, Tanqueray 10, Tanqueray Rangpur, Bulldog, Opihr, N3 London Dry Gin, Brockman’s, Monkey 47, Martin Miller’s, Hendrick’s, Wild Snow Dog, Sylvius, Beefeater 24.

Todas as semanas sairá um sabor, que será vendido apenas ao fim-de-semana e em caixas pré-embaladas de 0,5l, com uma validade de somente 72h, de forma a assegurar a qualidade do produto.

O primeiro é o gin Hendrick's. Cujo gelado, claro, tem sabores de rosa e pepino…

Uma marca de gin por semana

Panna Cotta de Coral de Vieira com Algas e Ovas de Ouriço-do-Mar

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, dias 11 e 12 de Abril.

Mas houve restaurantes em Lisboa que também se associaram ao evento…

… e serviram igualmente receitas com Ouriço-do-mar!

Como sucedeu com o VOLVER…

… cuja Panna Cotta de Coral de Vieira, com pão grelhado e azeite…

… tinha Algas…

… e Ovas de Ouriço-do-Mar!

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal

1867, Royal Oporto

As caves da Real Companhia Velha, em Vila Nova de Gaia, guardam autênticos tesouros!

Como um indescritível Porto da colheita de 1867…

… provado directamente da pipa!

Não há palavras para descrever a complexidade, a finesse, a leveza, o rendilhado deste vinho do Porto dos tempos em que D. Luís I ainda reinava em Portugal…!

1900, Royal Oporto

Previamente, o actual enólogo da Real Companhia Velha, Jorge Moreira, tinha dado a provar, igualmente da pipa, o emblemático Colheita de 1900…

… e antes ainda o de 1937…!

1937, Royal Oporto

Numa altura em que o mercado e os especialistas cada vez mais valorizaram os centenários Porto Colheita do século XIX…

… foram três momentos inolvidáveis…

… de uma prova tão maravilhosa quanto absolutamente singular, única, irrepetível mesmo!

Já agora, só dar nota de que Royal Oporto (short name de Royal Oporto Wine Company) é o nome pelo qual a Real Companhia Velha é conhecida nos mercados anglo-saxónicos e que resulta da tradução para língua inglesa da primeira designação comercial da Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro: ‘Real Companhia dos Vinhos do Porto’.

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

José Pedro Silva, chef pasteleiro do FEITORIA… e Marta Mimoso, Coffee Ambassador da Nespresso

Foi um notável exercício de subtileza e contenção!

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1* 2015, chefiado por João Rodrigues…

… o chef pasteleiro José Pedro Silva criou um pequeno-almoço em que o café esteve presente ao longo de cada um dos sucessivos momentos…

… mas sempre de forma muito discreta – o objectivo era demonstrar que, quando devidamente trabalhado, o café também pode ser um ingrediente suave e delicado, capaz de abrilhantar uma receita sem se sobrepor a ela!

Pequeno-almoço no FEITORIA

Tendo tudo começado com um espesso cappuccino…

... de chocolate!

Numa textura a fazer lembrar um chocolate quente, o sabor delicioso e quase imperceptível do café, pedaços inteiros de chocolate e uma maravilhosa espuma de leite feita numa máquina especial, com uma densidade absolutamente incrível…!

Sendo para comer…

... com uma colher de chocolate!

Cappuccino… de chocolate

Depois, um croissant – ou não estivéssemos num pequeno-almoço…

E, claro, a solução óbvia teria sido recheá-lo com café – se há croissants de chocolate, bem como de tudo e mais alguma coisa, também poderia haver um croissant com recheio de café…

Pois... mas José Pedro Silva foi bem mais subtil!

É que o croissant era de café… e o café até surgia em dois momentos distintos.

Mas não no recheio – o recheio era de cogumelos e bacon…!

Na verdade, o café tinha sido antes discretamente adicionado à própria massa do croissant – o café estava na massa!

E depois…

… o delicado pó castanho que cobria o exterior do croissant, não era chocolate…

... era café!

Muito bom!

Croissant

O terceiro momento do pequeno-almoço de José Pedro Silva dedicado ao café…

… foi uma variante de uma das sobremesas clássicas de café, o Bolo Ópera.

Mas com mais café!

É que também havia um suave sabor a café...

... no próprio chocolate…!

E, para além disso, o prato estava salpicado…

... por um delicioso gel de café!

Ópera

Por fim, André Figuinha – o escanção do FEITORIA e uma preciosa ajuda na apresentação dos pratos...

... trouxe o último momento do pequeno-almoço criado pelo chef pasteleiro José Pedro Silva para celebrar o café.

André Figuinha, o escanção do FEITORIA

Numa apresentação lindíssima...

... e acompanhado por dois mirtilos…

... era um generoso macaron de chocolate!

No qual José Pedro Silva utilizou vários chocolates diferentes…

… incluindo um com 60 e outro com 70% de cacau.

Macaron

Mas cuja receita, desta vez, não tinha café!

O café estava apenas na chávena de Nespresso…

… que o acompanhou o macaron!

Lungo Origin Guatemala

Neste caso, o novo Lungo Origin Guatemala, de intensidade 6, da gama Pure Origin da Nespresso e que a Coffee Ambassador Marta Mimoso tinha apresentado nesta sessão...

... a par do igualmente novo Espresso Origin Brazil, de intensidade 4.

Os quais juntam-se assim ao Ristretto Origin India, uma mistura de Arábicas e Robusta do sul da Índia, de intensidade 10…

… aumentando para três Grands Crus a gama Pure Origin da Nespresso no segmento profissional da hotelaria e restauração.

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

Ao centro, o jovem Hélder Chagas… no antigo RIBAMAR, nos anos 60

Fundado em Sesimbra a 4 de Maio de 1950…

… o RIBAMAR, histórico restaurante de peixe e marisco, faz hoje 65 anos!

Muito parabéns ao Hélder Chagas… e à filha Rita!

Fotografia: RIBAMAR

RIBAMAR | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal |Chefs Hélder e Rita Chagas

Jean-Luc Cid

Aberta em 2014 por Annie Maitrot e Jean-Luc Cid no bairro de Campo de Ourique, em Lisboa…

… a garrafeira La Pétillante é uma loja de vinhos e sabores exclusivamente franceses.

Tendo-se vindo a afirmar como um espaço onde, para além do natural destaque dado ao Champagne, é também possível encontrar, a preços acessíveis, vinhos de qualidade de pequenos produtores de todas as regiões francesas.

Inclusivamente, no histórico 19 de Março de 2015, dia do evento mundial “Goût de France/Good France”, o jantar promovido pela Embaixada de França em Portugal teve três excelentes vinhos fornecidos pela garrafeira La Pétillante.

La Pétillante

La Pétillante | Rua de Infantaria 16, 89, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Leonardo Pereira

… com Miguel Pires

Em linha com o seu estilo de cozinha, natural e autêntico…

… Leonardo Pereira, para a apresentação no Peixe em Lisboa, moderada por Miguel Pires, trouxe apenas as ervas que tinha conseguido apanhar nessa manhã junto ao hotel Areias do Seixo, mais um óleo especial feito no restaurante… e ostras!

Peixe em Lisboa

... 2015 

Com efeito, numa sessão extremamente dinâmica e interactiva, o chef do AREIAS DO SEIXO começou por apresentar – e dar a cheirar e provar ao público – as mais de duas dezenas de diferentes ervas comestíveis que trouxe do Oeste, umas mais conhecidas do que outras:

… beldroega do mar (que não é excessivamente salina); funcho marinho; salicórnia; acelga bravia (ou beterraba do mar); rúcula do mar (com um amargor intenso a mostarda e depois um final semelhante ao wasabi); cardo marinho; atriplex halimus; espinafres perpétuos; esteva; perpétua das areias (ou erva do caril); chorão; camarinhas; agulhas de pinheiro; lavanda marítima; urze; e codium, entre outras…

Leonardo Pereira, as ervas, o copo com o óleo... e a caixa com as ostras 

 Leonardo Pereira

... e as ervas 

Depois, Leonardo Pereira abriu as ostras...

... e ofereceu-as à audiência!

Para que as pessoas as combinassem com o óleo e com as diversas ervas!

Leonardo Pereira 

... e as ostras... 

... no Peixe em Lisboa 2015 

E foi tudo…

… numa mediática e interactiva apresentação que serviu para demonstrar a importância das ervas e dos produtos que a natureza oferece...

... na cozinha que Leonardo Pereira pratica no AREIAS DO SEIXO.

Leonardo Pereira no Peixe em Lisboa 2015: uma aposta ganha

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

Esporão Teste 2.1 vs. Esporão Teste 3.1

O enoturismo é para apreciadores de vinho, claro…

… mas só faz verdadeiramente sentido se for capaz de proporcionar experiências únicas.

Como sucede na Herdade do Esporão com a linha de ensaios – que é um exclusivo do enoturismo, à qual foi dado o nome de ‘Teste’.

Por exemplo, a meio do almoço criado pelo chef Pedro Pena Bastos…

… surgiu o desafio de comparar dois vinhos cuja única diferença é… o modo de produção!

São ambos 100% Vermentino – casta branca italiana – provenientes da mesma vinha e da mesma colheita, com as uvas a serem colhidas no mesmo ponto de maturação e sujeitas a tratamento idêntico na adega.

A única diferença é que para o Teste 2.1 foram seguidas as práticas agrícolas da produção biológica…

… enquanto que para o Teste 3.1 foram seguidas somente as práticas agrícolas da produção integrada, ficando o vinho um passo aquém de poder ser classificado como biológico.

Esporão Teste 3.1 vs. Esporão Teste 2.1

Então e no copo…?

Qual é a diferença entre eles?

Ora, a grande diferença está em que o biológico – o Teste 2.1 – sabe mais à uva e à casta, sendo mais puro, mais expressivo, mais autêntico.

Com efeito, embora sendo ambos óptimos vinhos…

… o de produção integrada – o Teste 3.1 –, quando comparado com o biológico, acaba por resultar num vinho mais quente, mais pesado e não tão límpido.

São diferenças subtis mas que existem – daí ter sido tão interessante o exercício!

Restaurante da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos