Mesa do Chef

Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira e Leandro Araújo

Carabineiro ao Sal, antes de ir ao forno

Dos dois novos pratos do SÃO GABRIEL que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa…

… o primeiro foi um carabineiro!

Claro que os carabineiros de Leonel Pereira são sempre extraordinários.

Mas este ano – contou o chef – vão ser igualmente protagonistas de um momento de grande impacto cénico.

Será um carabineiro ao sal…

… muito especial e intenso…

… e para o qual também irá ser utilizado o novo forno Big Green Egg.

Tendo Leonel Pereira feito questão de referir que “entre a estética e o sabor”, preferiu… “uma explosão de sabor!”

Promete!

Carabineiro ao Sal, já depois de vir do forno 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Leonel Pereira e o novo forno ‘Big Green Egg’

No final do ano passado, Leonel Pereira definiu as prioridades estratégicas da sua cozinha para a temporada de 2015: trabalhar o carvão, o fumo, a secagem e o sal.

Isto claro, continuando sem utilizar as esferificações e as espumas… e tendo muito cuidado com as flores e os brotos.

Definidos os objectivos, a equipa do SÃO GABRIEL partiu em busca da tecnologia que permitisse a sua concretização.

E um dos resultados dessas pesquisas foi… o ‘Big Green Egg’.

É um forno multifuncional… com capacidade para fazer assados, grelhados e fumados.

Tendo sido apresentado por Leonel Pereira na edição de 2015 do Peixe em Lisboa com a garantia de que muito do que vai ser cozinhado este ano no SÃO GABRIEL...

... vai ser feito no novo forno!

Leonel Pereira chegando ao Peixe em Lisboa... com o novo forno do SÃO GABRIEL

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa 2015

Depois de no ano passado ter banido da cozinha do SÃO GABRIEL as esferificações e as espumas, hoje em dia tão banalizadas…

… agora, Leonel Pereira tem novos inimigos de estimação: as flores e os brotos!

As flores… são muito bonitas mas raramente têm sabor… aliás, por vezes, até têm é um sabor desagradável…!

E os brotos, os rebentos… actualmente são lançados às mãos cheias sobre os pratos, de forma indiscriminada…!

Pelo que Leonel Pereira aproveitou a edição de 2015 do Peixe em Lisboa para deixar o recado de que nos seus pratos...

... este ano dificilmente veremos os vulgarizados adornos das flores e dos brotos!

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Duarte Calvão e Leonel Pereira

Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…

… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.

Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.

Uma sessão inesquecível!

Peixe em Lisboa 2015

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

Leonel Pereira... em busca do lodo

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

O enólogo Jorge Moreira conduziu a visita ao Centro de Vinificação

Na Real Companhia Velha não há propriamente uma adega, há um complexo de adegas.

Chama-se ‘Centro de Vinificação’, fica em Alijó e recebe as uvas de todas as quintas da Companhia – Carvalhas, Aciprestes, Cidrô, Casal da Granja e Síbio.

Tendo duas características muito especiais.

Uma, é a de que, apesar de a Real Companhia Velha ser muito grande, no Centro de Vinificação tudo ser tratado de forma diferenciada, de acordo com as características das uvas recebidas e dos vinhos que se pretende fazer.

A outra, é a de o Centro de Vinificação ser uma estrutura pensada e vocacionada para a realização de experiências e para permitir a inovação… que é cada vez mais uma marca da Real Companhia Velha.

As cubas vistas de cima...

... e do chão

Jorge Moreira e o Late Harvest 2014: prova de amostra da cuba

Lagares

Jorge Moreira...

... no Centro de Vinificação...

... da Real Companhia Velha

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

Louis Anjos

No Congresso dos Cozinheiros, Louis Anjos, chef do Suites Alba Resort, apresentou um caso de sucesso…

…o seu projecto de divulgação dos produtos locais algarvios ‘O Algarve não é só praia…’!

Igor Martinho, Louis Anjos, Rita Cupido

Uma aventura que o blog Mesa do Chef teve a felicidade de acompanhar…

… e que permitiu conhecer a cozinha serrana d’A TASCA DO PETROL em Marmelete, os viveiros de amêijoas da Ria Formosa e depois também uma Vila de Amêijoas na Cooperativa Formosa em Olhão, o peixe fresco do Mercado de Olhão, o queijo de cabra da Queijaria Foz de Odeleite, os vinhos da Adega do Cantor, as aguardentes de medronho e a Melosa de Monchique, os olivais e o azeite Monterosa em Moncarapacho, a salina da flor de sal Salmarim em Castro Marim, os doces regionais… e até uma cataplana no MORGADINHO do Suites Alba Resort!

O vídeo trazido por Louis Anjos... a ser exibido no Congresso dos Cozinheiros

Para o Congresso, Louis Anjos trouxe um vídeo especial sobre 'O Algarve não é só praia...', que foi exibido em primeira mão…

… e que agora também pode ser visto aqui:

O vídeo

Como concluiu Rita Cupido, directora da revista Comer e moderadora da apresentação...

... esta relação de proximidade entre os produtores locais e os cozinheiros é um exemplo a seguir pelos chefs de outras regiões do país!

E ao qual, aliás, o próprio Louis Anjos irá dar continuidade – já está a ser preparada a segunda edição, lá mais para o fim do ano… e com novos produtos!

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Diogo Rocha

Na apresentação em Lisboa dos novos vinhos da Quinta de Lemos…

… o chef do MESA DE LEMOS, Diogo Rocha, trouxe à capital algumas das suas especialidades: meios croquetes, grandes e deliciosos; atum com mostarda e pinhão; robalo à Bulhão Pato; cabrito estufado com nabiças; bombons de chocolate com frutos vermelhos; e ainda queijo Serra da Estrela.

Aqui fica uma recordação do saboroso robalo!

Robalo à Bulhão Pato

MESA DE LEMOS | Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Portugal | Chef Diogo Rocha 

Henrique Mouro e Pedro Lemos

Henrique Mouro está de volta!

E na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros recordou os bons velhos tempos do VALLE FLÔR de Aimé Barroyer…

… num emocionante reencontro com Pedro Lemos!

Tendo ambos voltado a cozinhar em conjunto…

… numa demonstração culinária moderada por Virgílio Gomes e em que também subiu ao palco Tomasz Bazyl.

Um momento histórico!

E a abrir o apetite para o novo projecto de Henrique Mouro – será lá mais para o fim do Verão, no centro de Lisboa…

Pedro Lemos, Henrique Mouro, Tomasz Bazyl, Virgílio Gomes

Pedro Lemos e Henrique Mouro… cozinhando novamente juntos

Henrique Mouro... com motivos para sorrir!

Heinz Beck e Ivan Tronci

No GUSTO by Heinz Beck do Conrad Algarve…

… nada como terminar o jantar com uma fotografia dos dois chefs anfitriões – o próprio Heinz Beck e o chef residente Ivan Tronci.

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

A equipa da cozinha

No final do jantar de celebração da Primavera no restaurante GUSTO do Conrad Algarve...

... a equipa de cozinha posou para uma fotografia de conjunto.

Sendo possível identificar, entre outros, Heinz Beck, Chris Galvin, Jeff Galvin, Warren Gerathy, Ivan Tronci, Graham Hornigold, Vincent Farges e Henrique Sá Pessoa.

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci