Mesa do Chef

SANDALWOOD CAFÉ | Estoril Wellness Center, Rua Particular – Palácio Estoril Hotel, Golf & Spa, Estoril, Portugal

Com vista para o jardim e a piscina

Virado para o jardim e a piscina, um dos segredos mais bem guardados do Hotel Palácio no Estoril é…

… o restaurante BOUGAINVILLEA TERRACE.

Luminoso e resguardado, tem à frente dos fogões o chef alemão Bernhard Pfister…

… que domina as técnicas da alta cozinha francesa e confere um toque de contemporaneidade ao clássico Hotel Palácio, palco de lendárias histórias de reis e rainhas, espiões e artistas.

Bernhard Pfister

Hotel Palácio… no Estoril

Tian de sapateira e abacate & Concasssé de tomate e ovo de codorniz

Navarin de peixes da costa Atlântica & Manteiga de tomate seco e manjericão

Duo de chocolate branco e preto & Sorbet de limão

Depois o café…

… foi servido à beira da piscina

Os famosos Pastéis de Nata do Hotel Palácio, em miniatura

Hotel Palácio...

… no Estoril

BOUGAINVILLEA TERRACE | Palácio Estoril Hotel, Golf & Spa, Rua Particular, Estoril, Portugal | Chef Bernhard Pfister

Mário de Brito Pinheiro

Desde 2002 que A CHAMPANHERIA é uma referência de Setúbal – em plena Avenida Luísa Todi, as ostras do Sado… e os vinhos, em especial os champagnes e os espumantes.

De tal forma que, a 18 de Dezembro de 2014, Mário de Brito Pinheiro abriu uma sucursal...

... na capital – A CHAMPANHERIA LX!

Ostras do Sado... em Lisboa

A CHAMPANHERIA LX | Avenida João Crisóstomo, 15, Lisboa, Portugal 

Fotografia: Marta Felino

IVAN RAMEN SLURP SHOP | Gotham West Market, 600 11th Av., Nova York, EUA | Chef Ivan Ramen

João Viegas

João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…

… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.

Parabéns João Viegas!

E boa sorte!

... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...

… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga…

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

Prato raso

Prato de sopa

Arroz de costelas em vinha d'alhos

Grelos

Cabrito assado no forno

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Leite-creme com gelado de laranja

Uma das salas do 3 PIPOS

Saudades da Linha do Dão

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões

Delicioso, o novo restaurante de João Simões é um regresso às origens.

Um regresso a Alenquer, acolhedora vila 35 km a norte de Lisboa…

… e também um regresso à essência da cozinha portuguesa – comida saborosa, muito bem feita, com produtos de grande qualidade.

Sem nada a esconder, a cozinha do CASTA 85 é aberta…

... com a roda... virada para a sala! 

Dá gosto ir a Alenquer, para ver João Simões cozinhar e empratar…

… e, mais ainda, para provar a saborosa cozinha do jovem chef português nascido em 1985.

Com umas janelas enormes, rasgadas para a ‘vila alta’ e o edifício da Câmara...

... o CASTA 85 fica junto ao Rio Alenquer, na antiga Albergaria do Espírito Santo.

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões… em Alenquer.

Uma excelente sugestão, Luís Barros Mendes!

Fotografias: Marta Felino

CASTA 85 | Largo do Espírito Santo, 31, Alenquer, Portugal | Chef João Simões

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

Leonardo Pereira e parte da equipa

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria Moderna, Barraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Podemos ficar sentados, o brunch não é buffet

Fazer um brunch não tem que ser sinónimo de estarmos num permanente corrupio, sempre a levantar e a sentar.

No Hotel Valverde, o brunch é à la carte – não há buffets.

Existe um menu pré-definido, ajustável em função das preferências pessoais, e também uma carta.

Sendo tudo preparado pela Chef Carla Sousa, na cozinha do SÍTIO VALVERDE, o restaurante do hotel...

... e servido no conforto do requintado cinco estrelas, no centro de Lisboa.

Carla Sousa

Bacalhau “à SÍTIO”

Espetada de frutas / Bolo miniatura / Crème brûlée / Brownie

Música ao vivo: Margarida Martins e João Pires

Vista para o jardim

Piscina

Jardim…

… no pátio

Hotel Valverde

Avenida da Liberdade, centro de Lisboa

SÍTIO VALVERDE | Hotel Valverde, Avenida da Liberdade, 164, Lisboa, Portugal | Chef Carla Sousa