Mesa do Chef

Sete novos vinhos tintos da colheita de 2010

Oriundos do Dão, os vinhos da Quinta de Lemos têm um perfil único e distinto – são densos, compactos, intensos, com imenso corpo.

O que foi agora confirmado pelos sete novos tintos da colheita de 2010.

Varietais de Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro e Tinta Roriz…

… e ainda três vinhos de lote – Dona Georgina, Dona Santana e Dona Louise.

Hugo Chaves, enólogo da Quinta de Lemos

Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS

Ivan Fernandes

Dedicada ao berbigão, a 10.ª edição do projecto 'Endògenos' decorreu em Lisboa, no restaurante CLUBE DE JORNALISTAS.

Tendo Ivan Fernandes preparado um delicioso menu de degustação…

… com berbigão do princípio ao fim!

Menu

Depois da cava, um segundo aperitivo: cerveja com tequila

'Berbigão à Bulhão Pato'

'Puré de tinta de choco, berbigão, mexilhão, ovas de salmão e vinagrete de ponzu'

Harmonização vínica a cargo da Oficina do Vinho 

'Risotto de lentilhas, berbigão, leite de coco e pimentada'… e 'Berbigão com batata'

'Porco da carta, colocando berbigão na guarnição, molho demiglacê de berbigão'

'Abafado da Alorna, Licor Beirão e berbigão'

'Bolo de chocolate, crumble de berbigão e gelado de eucalipto'

A equipa de cozinha de Ivan Fernandes no CLUBE DE JORNALISTAS

Ivan Fernandes rodeado pela dupla do projecto 'Endògenos', Nuno Nobre e o chef António Alexandre

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

Pedro Silva Reis, Presidente da Real Companhia Velha… e o filho Pedro O. Silva Reis, Trade Marketing Manager

Ir ao Douro visitar a Real Companhia Velha é uma viagem ao passado… e ao futuro.

Permitindo conhecer os grandes vinhos que a Companhia produz… e deixando perceber que os que estão agora a ser preparados serão clássicos das próximas décadas.

Com efeito, para além de ser uma das mais antigas empresas portuguesas, fundada em 1756 por D. José I sob os auspícios do Marquês de Pombal, a Real Companhia Velha é também um exemplo de inovação, de experimentação e de utilização das mais modernas tecnologias – incluindo drones (aeronaves não tripuladas) para monitorizar as vinhas…

E sempre com uma mentalidade muito aberta. A Real Companhia Velha tem mais de 540 hectares de vinhas próprias no Douro, espalhadas por cinco quintas (Carvalhas, Aciprestes, Cidrô, Casal da Granja e Síbio) mas recusa focar-se num único perfil de vinhos, apostando antes na diversidade – diversidade de estilos, de castas, de tipos de vinho… de tudo!

Daí ser tão interessante ir ao terreno ver o exacto local onde nascem as concretas uvas de cada um dos diferentes vinhos que a Real Companhia Velha produz…

… e compreender como essa específica conjugação de solo, altitude, exposição solar, microclima, casta, idade da videira, etc., origina vinhos cujas características, quando os bebemos, conseguimos perceber serem precisamente uma consequência directa e uma manifestação expressa desses vários factores que vimos na visita.

Sim, porque, para percebermos verdadeiramente um vinho, não basta bebê-lo. Há que conhecer onde é feito, como é feito e por quem é feito – ora, foi tão-só isto o que a notável viagem à Real Companhia Velha permitiu.

Vida longa à Real Companhia Velha!

Ver também:

A Quinta das Carvalhas

A Quinta dos Aciprestes

A Quinta de Cidrô

A Quinta do Casal da Granja

A Quinta do Síbio

O Centro de Vinificação

As Caves

1867, Royal Oporto

A casta... Samarrinho

Almoço nas Caves... da Real Companhia Velha

Jantar no Palácio... de Cidrô

Arinto... mas no Douro

Almoço na piscina... da Quinta das Carvalhas

Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (I) A Casa Redonda

Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (II) O Jantar

No CÊPA TORTA, em Alijó

“Goût de France/Good France”…

… também na Embaixada de França em Portugal

Extremamente activa, a Embaixada de França em Portugal faz um notável trabalho de divulgação da identidade e da cultura dos Franceses entre nós.

De tal forma que, no dia 19 de Março de 2015, não foram só os dezoito restaurantes portugueses selecionados por Alain Ducasse para o evento mundial “Goût de France/Good France” que celebraram a arte do bem-comer e do bem-beber à francesa.

Para além do ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina)…

… também Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal, celebrou a refeição gastronómica à francesa que é património cultural imaterial da humanidade, recebendo no Palácio de Santos amigos de França e amigos da Gastronomia Francesa com um excelente menu de degustação preparado pelo chef da Embaixada, João Menezes Ferreira, que seguia igualmente as orientações do “Goût de France/Good France” e foi acompanhado por grandes vinhos franceses.

Gougères au comté et cumin / Gougères fourrées au saumon fumé et aneth

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque 2004

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal, dando as boas-vindas e apresentando o “Goût de France/Good France”

Foie gras de canard mi-cuit au chutney d’ananas…

… que harmonizou com o Sauternes Château Fontaine 2010

Noix de St. Jacques sautée sur julienne de courgettes, aigrelette à l’orange

Filet de bar poêlé au fenouil et petit pois, sauce safranée aux palourdes

Chablis Grand Cru «Les Preuses» Vignoble Dampt 2011, o Chardonnay que acompanhou a vieira chegada de Paris e o robalo da Ericeira

Médaillon de veau rôti aux morilles, sauce Bordelaise…

… e Saint-Emilion Grand Cru Château L’Évêché 2010, de Bordéus como o molho da carne e que também acompanhou os queijos

Chèvre-beterave et Roquefort-poire

Biscuit chocolate coulant, crème glacée à la vanilla

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 2004

Martell XO

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque 2004

Sauternes Château Fontaine 2010

Chablis Grand Cru «Les Preuses» Vignoble Dampt 2011

Saint-Emilion Grand Cru Château L’Évêché 2010

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 2004

Martell XO

João Menezes Ferreira, na cozinha da Embaixada…

… com parte da equipa…

… e nos salões do Palácio de Santos

O anfitrião Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal… e a mesa, parte essencial da identidade e da cultura dos Franceses

É bonito quando a gastronomia junta os povos

Ver também:

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa

Os vencedores do ‘Concurso de Gastronomia Francesa’

Ver também:

O Conrad Algarve

Aperitivos & Borga

Heinz Beck e o lírio

Sérgio Pereira e o 'Edição Terroir' da Quinta da Calçada

Heinz Beck e o Tonno Tonnato

António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques

Heinz Beck recebe os irmãos Chris & Jeff Galvin

Ricardo Morais e um branco 100% Jampal

Vincent Farges & Heinz Beck

António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido

O prato de carne de Heinz Beck

Nelson Marreiros e o Quinta do Francês

Heinz Beck também gostou do tinto

Heinz Beck & Graham Hornigold

Sérgio Marques... e um Madeira, claro!

A equipa da cozinha

Os chefs anfitriões

Se Heinz Beck chegar a ir à Cozinha Popular da Mouraria... tudo começou aqui

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

Découverte, ostras especiais portuguesas

Uma das formas de aferir a qualidade de uma ostra é verificar quão carnudo é o seu miolo.

De modo que, por referência ao respectivo peso, as ostras são classificadas como “finas” (as mais pequenas, as mais leves) ou “especiais” (as mais carnudas).

O que significa que as “ostras finas” não são as mais requintadas… são as menos carnudas!

Produção de ostras, uma actividade exigente

Ora, um dos produtores portugueses de ostras especiais (ou seja, de ostras de qualidade superior) é a Exporsado…

… que, adicionalmente e para garantir a segurança alimentar, as mantém em depuração durante 48 horas, o dobro do mínimo legal exigido…

… e depois as comercializa sob a marca Découverte.

João Silva, da Exporsado… e uma ostra Découverte

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões

Na carta do CASTA 85 não há menus de degustação.

Mas…

… se perguntarmos a João Simões o que é que nos recomenda, a resposta pronta é a de que fiquemos nas mãos do chef:

«Não podem ficar em melhores mãos!»

E assim foi.

Tudo surpresa.

E tudo muito bom, muito bem feito, sempre com imenso sabor!

Azeitonas e azeite de Alenquer, manteiga com sal e pimenta e, ainda, uma “deliciosa pasta de atum”

De cada vez que precisa de presunto para um prato, João Simões faz sempre questão de vir pessoalmente à sala fatiar o ‘pata negra’ 5 Jotas

O choco frito foi um dos pontos altos de João Simões no Sangue na Guelra 2014; aqui vinha com uma óptima maionese de alho / Bolinha de alheira com um puré de maçã maravilhoso, bem ácido / Vieira corada com espuma de batata e chips de batata vitelotte / Maravilhosa bruschetta de presunto – com bastante tomate e embebida em azeite

Queijo de cabra gratinado… com maçã em puré, salteada e ainda numa saladinha

Pregado corado… e uma deliciosa açorda cremosa de camarão, com os sabores tipicamente portugueses servidos numa textura diferente da tradicional

Mesmo numa noite de casa completamente cheia – dá gosto ver um restaurante sem qualquer mesa vazia –  João Simões ia passando pelas mesas e falando com os clientes

Para prato de carne, novilho – com ovo (de codorniz) a cavalo e também num bife tártaro

Degustação individual de sobremesas: tarte de maçã / goma de ginja / espuma de avelã com flor de sal / mousse de chocolate / crumble de chocolate / bolo de chocolate pouco cozido / crumble de amêndoa / sorbet de framboesa / morangos com Mascarpone / cheesecake de framboesa /

No final, um brinde ao chef!

CASTA 85, um excelente motivo para visitar Alenquer

Obrigado ao Luís Barros Mendes pela sugestão!

E parabéns ao João Simões!

Foi um jantar maravilhoso…

… e a confirmação das excelentes indicações deixadas por João Simões no Sangue na Guelra 2014 – aqui, aqui e aqui.

Ver também:

CASTA 85, o restaurante de João Simões… em Alenquer

Fotografias: Marta Felino

CASTA 85 | Largo do Espírito Santo, 31, Alenquer, Portugal | Chef João Simões

1.º Lugar – Rici Quinó e Tiago Fialho

2.º Lugar – Laura Figueiras e Indiana Lozada

3.º Lugar – Ana Viçoso e Rita Trindade

Os alunos Rici Quinó e Tiago Fialho foram os grandes vencedores do “Concurso Gastronomia Francesa”…

… que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa…

… e foi organizado pela Embaixada de França , em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France.

Em segundo lugar ficou a equipa composta por Laura Figueiras e Indiana Lozada.

E em terceiro Ana Viçoso e Rita Trindade.

Já o júri, incluía a Embaixatriz de França Sabrine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog – na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Tiago Fialho durante a apresentação da sobremesa

Laura Figueiras e o chocolate

O éclair de Ana Viçoso e Rita Trindade

O momento do anúncio dos vencedores…

... que vão a Paris.

Rici Quinó, Sabine Blarel (Embaixatriz de França em Portugal), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO) e Tiago Fialho

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

Três dos elementos do júri: Sabine Blarel, Embaixatriz de França em Portugal; Verónica Braz, Air France; Vincent Farges, chef da FORTALEZA DO GUINCHO

O evento internacional "Goût de France / Good France" não se esgota nos jantares à francesa que serão servidos um pouco por todo o mundo no dia 19 de março de 2015 – e para os quais, em Portugal, foram selecionados os restaurantes ADLIB RESTAURANT, ANFITEATRO, ARCADAS DA CAPELA, BELCANTO, BISTRO 100 MANEIRAS, CAFETARIA MENSAGEM, CASA DE PASTO, DE CASTRO FLORES, ELEVEN, FORTALEZA DO GUINCHO, IL GALLO D’ORO, LARGO, LISBOÈTE, MESA DO BAIRRO, O NOBRE, POIVRON ROUGE, VARANDA e VILA JOYA.

Adicionalmente há todo um conjunto de iniciativas paralelas que visam também celebrar a gastronomia francesa e refeição gastronómica francesa, património imaterial da Unesco… bem como a arte de bem-comer.

Uma delas foi o “Concurso Gastronomia Francesa”, organizado pela Embaixada de França em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France, dirigido a estudantes das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Porto.

Tendo o júri de Lisboa sido composto pela Embaixatriz de França Sabine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog, convidado na qualidade de crítico gastronómico – já na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

O júri... à mesa: Verónica Braz (Air France), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO), chef Luís Figueiredo (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa), Bruno Ferreira (Auchan), Sabine Blarel (Embaixatriz de França)… e ainda, fora da fotografia, Sylvia Frango (Atout France) e Raul Lufinha (autor do blog Mesa do Chef, convidado na qualidade de crítico gastronómico)