Mesa do Chef

Uma das tendências do momento é os chefs terem mais do que um restaurante e desdobrarem-se por vários conceitos.

Ora, em Nova York, Eric Ripert também sentiu essa necessidade.

Mas queria algo diferente.

Pelo que o chef do LE BERNARDIN resolveu abrir…

… o wine bar do seu escanção!

Chama-se precisamente ALDO SOHM WINE BAR…

… e também serve comida – deliciosa, aliás.

'Grilled Foie Gras Lollipop + Pa amb Tomàquet'

'Whole Baked Cauliflower + Roasted Chicken Salt'

A copo: Château de Brézé, Chenin Blanc, Saumur, 2012

'Peanut Butter Dark Chocolate Ganache Mendiant'

Midtown, na galeria em frente ao LE BERNARDIN

É bonito quando um grande restaurante resolve abrir…

… um wine bar com o nome do seu escanção!

Fotografias: Marta Felino 

ALDO SOHM WINE BAR | 151 West 51st Street, Nova York, EUA

O Palácio Nacional de Mafra, numa noite de nevoeiro…

… e o SETE SÓIS

As acções de gestão cinegética da Tapada Nacional de Mafra para assegurar o equilíbrio ecológico e a renovação das espécies são uma excelente oportunidade para saborear pratos de caça intensos e menos comuns, como o gamo e o javali.

Este ano, a mostra gastronómica “Sabores da Tapada Real” decorre de 7 a 17 de Fevereiro, em 11 restaurantes da região de Mafra…

… incluindo o SETE SÓIS, restaurante de cozinha regional portuguesa especializado em grelhados e caça, mesmo em frente ao grandioso palácio barroco do século XVIII.

Pelo que, depois do pão de Mafra com queijo fresco da região saloia e da canja de perdiz, chegou então o gamo.

Muito saboroso, vinha num apurado ensopado…

… que durante o resto do ano é feito no SETE SÓIS com carne de veado.

Sendo servido com batata cozida e com uma maravilhosa broa de milho frita!

'Ensopado de gamo'

Igualmente saboroso estava o javali, previamente amaciado em “vinha d’alhos”.

Acompanhado por umas batatas levemente fritas e depois salteadas com cebola e bacon…

… e por um arroz guloso, que ia buscar o apurado molho da carne!

'Javali em vinha d’alhos'

E depois, uma surpresa!

Como o SETE SÓIS trabalha muito bem a grelha, duas costeletas de gamo grelhadas!

Necessariamente pequenas – o gamo é um animal de reduzidas dimensões – mas muito tenras e saborosas, permitindo que se captasse o sabor intenso e característico desta carne muito vermelha!

Sendo acompanhadas de puré de maçã... quente!

'Costeletas de gamo'

Muito perto de Lisboa, Mafra é um destino gastronómico…

… que se afirma também pela caça!

SETE SÓIS

E um obrigado especial ao Pedro Casinhas, incansável a explicar todos os pormenores.

Fotografias: Marta Felino

SETE SÓIS | Largo Conde Ferreira, 1, Mafra, Portugal

Mille-Feuille Rosa e Framboesa

Na pastelaria francesa L’ÉCLAIR, junto ao Saldanha, em Lisboa...

... não são apenas os éclaires – e os macarons – que são do outro mundo.

O Mil-Folhas especial do Dia dos Namorados, com uma ganache de rosas e outra de framboesas...

... também estava maravilhoso!

Fotografias: Marta Felino

L’ÉCLAIR | Avenida Duque de Ávila, 44, Lisboa, Portugal

Na cozinha d’O NOBRE, a chef Justa e o butelo

Enchido artesanal de sabor intenso envolvido pela bexiga ou pelo bucho do porco, o butelo é composto pelo recheio dos ossinhos do espinhaço e das costelinhas, com alguma carne agarrada.

Típico da região de Bragança, costuma ser comido no sábado de Carnaval…

… acompanhado pelas cascas de feijão secas, também chamadas de casulas.

Tendo direito a um festival próprio, que já vai na terceira edição – o Festival do Butelo e das Casulas, que decorre em Bragança de 20 a 22 de Fevereiro de 2015.

Ver também:

2014 – Justa Nobre apresenta o Festival do Butelo e das Casulas de Bragança

2014 – Na cozinha d'O NOBRE... Butelo com Casulas

O NOBRE | Av. Sacadura Cabral, 53, Lisboa, Portugal | Chef Justa Nobre

Pedro Santos Almeida

A primeira carta do consultor Miguel Laffan no VIVA LISBOA é uma oportunidade única para quem está na capital.

São os pratos do chef do L’AND… cozinhados pelo seu discípulo Pedro Santos Almeida.

E inclui também clássicos de Miguel Laffan!

Veja-se a ‘Vieira à Brás’...

... ou o ‘Lombo de Borrego, Tagine de Legumes e Batata-doce com Iogurte e Hortelã’!

Imperdível!

Aqui fica o registo de parte da carta:

'Sopa de Peixe com Camarão Tailandês'

'Vieira à Brás'

'Empada de Pato Confitado, Salada de Aipo e Beterraba com Vinagrete de Especiarias'

'Queijo Brie Panado, Salada de Uvas e Nozes com Pêra Assada Vinagrete Mel e Limão'

'Escalope de Foie Gras em Brioche Caseiro, Salada Quente de Pêssegos e Manjericão'

'Risotto de Espargos com Presunto Pata Negra'

'Risotto de Beterraba com Jardim de Cogumelos Selvagens e Espargos'

'Linguini com Molho de Tomate Fresco e Manjericão com Queijo Parmesão'

'Gnocchis de Batata com Molho de Gorgonzola com Espinafres e Pinhões'

'Petit Gâteaux com Gelado de Gengibre'

'Cheesecake Americano com Gelado de Baunilha e Doce de Abóbora'

'Brownie de Chocolate com Gelado de Manteiga de Amendoim'

'Crème Brûlée de Baunilha e Fava Tonka'

'Prato de Queijos Nacionais'

Miguel Laffan e Pedro Santos Almeida…

… no VIVA LISBOA

Ver também:

Miguel Laffan assina a nova carta do VIVA LISBOA

VIVA LISBOA | Neya Lisboa Hotel, Rua de Dona Estefânia, 71, Lisboa, Portugal | Chef executivo Pedro Santos Almeida

Hélder Castro… e as Migas de Coentros com Bacalhau à Lagareiro

Especialidade feita um pouco por todo o Alentejo a partir de pão alentejano seco há pelo menos três dias…

… durante este mês de Fevereiro as migas estão em destaque em Mora.

Por todo o concelho, vários restaurantes têm pratos especiais dedicados a esta maravilha regional.

Como sucedeu com O ANTÓNIO, no centro da vila de Mora.

Migas de Ovas com Pescada Frita

Migas de Espargos com Lombinhos de Porco Grelhados / Migas de Poejos com Abanicos Grelhados

Migas de Batata com Carne Frita / Migas de Tomate com Burras no Forno

Os Bolos da Dona Otília (destacados aqui)

Por fim, Licor de Poejo caseiro, trazido por Nilton Nunes…

… e servido por Luís Simão, o Presidente da Câmara Municipal de Mora

O ANTÓNIO | Rua de São Pedro, 51, Mora, Portugal

Nem tudo o que parece é

O ‘Menu em Cartaz’ no MINI BAR de José Avillez vai sendo alterado com alguma periodicidade.

Desta vez, depois da Caipirinha (para comer…), da azeitona EL BULLI em versão XL, do falso Ferrero Rocher e das gambas em ceviche com meia-lima a fazer de colher…

… chegou o frango assado!

Para comer à mão e de uma vez só, todo o sabor do frango assado na fina e crocante pele da ave…

… e com cremes de abacate e de requeijão fumado, limão e piripíri!

Frango Assado

Depois, já não um falso temaki com tártaro de atum…

… mas antes um ‘cornetto’ de tártaro de novilho, com uma intensa e deliciosa emulsão de mostarda.

Cornetto

A seguir, no réchaud e para comer com uma pinça…

… em vez das vieiras salteadas com sabores Thai…

… atum braseado, com cebolinho e um guloso molho de miso.

Atum

Que continuou com um provocador jogo de temperaturas e texturas...

... num quente e frio de escabeche de bacalhau com vinagre de framboesas!

Quente e Frio

A seguir ao conforto do arroz de vitela com parmesão, duas sobremesas.

Primeiro, um copo de iogurte de framboesas, mascarpone e suspiro...

... com a surpresa das Petas Zetas.

Iogurte

E depois uma versão revista da clássica Avelã ao Cubo do CANTINHO DO AVILLEZ...

... agora com uma ‘esponja’ de avelã.

Avelã ao Cubo... revisitada

No ar ficou ainda a ideia de que nos próximos dias surgirão novidades do MINI BAR…

A carta será alterada, com um maior protagonismo para os menus de degustação…

E haverá também ajustes na distribuição do espaço…

Tudo motivos de interesse para continuar a acompanhar um dos mais lúdicos e estimulantes restaurantes de Lisboa.

Fotografias: Marta Felino

MINI BAR | Rua António Maria Cardoso, 58, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Na Tapada Nacional de Mafra, a maior zona verde murada a nível nacional, os gamos e os javalis não têm predadores naturais.

Pelo que, no âmbito da gestão cinegética necessária para assegurar o equilíbrio ecológico e a renovação das espécies, 11 restaurantes do concelho de Mafra servem até 17 de Fevereiro…

… pratos de gamo e javali.

João Lobo Duarte, o Chef Lobão

Foi em Maio do ano passado...

... que o Chef Lobão abriu o seu restaurante.

Chama-se SUBSTÂNCIA…

… e fica em Lisboa, junto ao Mercado da Ribeira.

'Peito de Pato com Arroz de Citrinos'

'Pudim Abade de Priscos com Crocante e Mousse de Toranja'

Chef Lobão

SUBSTÂNCIA | Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal | Chef Lobão

José Lopes, neto da Dona Otília… com os Pastéis de Amêndoa e Pinhão

Um dos símbolos de Mora são os bolos caseiros da Dona Otília.

Otília Lopes começou a fazê-los no início dos anos 50…

… e agora assiste ao prosseguir da tradição familiar pelos seus descendentes!

José Lopes

… preparando mais uma fornada…

… de bolos

Pastéis de Amêndoa

Produzidos artesanalmente na vila alentejana de Mora…

… ‘Os Bolos da Dona Otília’ são um projecto em expansão…

… que ultrapassou fronteiras – já há encomendas de Madrid!

Queijinhos do Céu… e Otília Lopes, a Dona Otília

Os Bolos da Dona Otília | Rua de São Pedro, 60-62, Mora, Portugal