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Casa da Palmeira tinto 2010
A vida não é linear.
Foi num restaurante especializado em cervejas artesanais – a nova pizzaria FORNO D’ORO de Tanka Sapkota…
… que se deu a feliz circunstância de descobrir os vinhos da Quinta de Vila Maior.
Propriedade com 75 hectares, fica no Vale da Vilariça, junto à foz do Rio Sabor, em pleno Douro Superior.
Sendo os vinhos produzidos por Manuel Joaquim Pinto sob as marcas ‘Casa da Palmeira’ e ‘Quinta de Vila Maior’, a partir das tradicionais castas durienses…
… e estando a enologia a cargo de Álvaro van Zeller.
João Rodrigues
A Nespresso acaba de lançar três grands crus descafeinados – Volluto, Arpeggio e Vivalto Lungo – com o aroma e o sabor em tudo semelhantes ao original…
… tendo desafiado o chef João Rodrigues para apresentar um menu especial que desenvolvesse esta ideia da duplicidade e do alter ego!
O qual começou com dois snacks ainda no bar do Altis Belém:
– uma falsa cereja (é foie gras!) mas com caroço… que, porém, é uma avelã caramelizada…; e
– um cone com gel de azeitona, queijo de Azeitão e um stick panado com recheio de cupita!
Snacks
Depois, já à mesa do FEITORIA e para entrada...
... sabores do mar e da horta!
'Carabineiro, pepino e rabanetes'
A seguir, o que parecia ser um bacalhau à Brás ainda incompleto…
… com os seus vários elementos a necessitarem de ligação entre si – o que aliás, conforme sugestão expressa do chef, deveria ser feito pelo próprio cliente antes de começar a comer!...
… mas que era na verdade um extraordinário prato de bacalhau: bacalhau confitado, emulsão também de bacalhau, batatas fritas crocantes, estufado de sames…
... e uma deliciosa gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e panada com pó de azeitona verde!
'«Como um bacalhau à Brás»'
Na carne, a vitela em duas confecções distintas:
– o lombo, salteado; e
– a bochecha, estufada (e envolta em curgete).
Com puré de batata...
... e trufa também, no jus e numa saborosa emulsão.
'Vitela em duas confecções'
Para cortar sabores tão intensos...
... chegam escondidas numas árvores...
... umas falsas tangerinas!
Que, na verdade, são chocolate...
... com um refrescante recheio de sumo de tangerina!
'Falsa tangerina'
Por fim...
... os inebriantes sabores do chocolate!
'Chocolate, fava tonka, caramelo e flor de sal'
E depois...
... as mignardises.
Mignardises
Para terminar, uma degustação comparativa de dois dos três novos descafeinados da Nespresso:
– o Volluto Decaffeinato, com uma intensidade 4, doce e leve; e
– o Arpeggio Decaffeinato, com uma intensidade 9, cremoso e inacreditavelmente intenso para um descafeinado!
Dois Nespresso descafeinados: Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato
Curiosa também a circunstância de nos vinhos escolhidos por André Figuinha para este menu Alter Ego...
... haver igualmente um conceito dual.
O mesmo Vale das Areias foi servido…
... nas versões branca e tinta.
João Rodrigues e o escanção André Figuinha
Foi pois uma estimulante viagem pela saborosa e criativa cozinha de João Rodrigues no FEITORIA…
… e a confirmação dessa verdade universal:
Quanto melhor é a refeição, melhor sabe o café no final!
Ver também:
Volluto e Arpeggio, também em versão descafeinada
FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues
Tanka Sapkota
Só para ver o forno – lindíssimo – já valeria a pena ir à nova pizzaria de Tanka Sapkota...
... no espaço do antigo MEZZALUNA, em Lisboa.
… mostrando o forno…
… forrado a ouro
Com efeito, ao contrário do que sucede habitualmente, o forno a lenha não foi comprado já montado…
… tendo sido construído no local...
... e depois forrado a ouro!
Tanka Sapkota
... cortando a levíssima...
... Pizza Margherita
O conceito?
Pizzas napolitanas – óptimas e surpreendentemente leves…
… e cervejas artesanais – há mais de 35 cervejas diferentes!
Pizza Transumância
… com o presunto cortado numa Berkel
Já o ambiente e a decoração, muito sóbrios e elegantes...
... estiveram a cargo da arquitecta e decoradora Cristina Santos e Silva.
A sala…
… decorada por Cristina Santos e Silva
Mesa privada
Cervejas artesanais
Pizzeria FORNO D’ORO
… no espaço do antigo MEZZALUNA
Pizzas únicas, cervejas artesanais, ambiente elegante…
… e um forno que é um monumento – merece ser visitado!
FORNO D’ORO | Rua Artilharia Um, 16, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota
Diogo Quintas – AVENUE
'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'
Gerson de Oliveira – CASA DA CALÇADA
'Bacalhau Seco Salgado da Noruega com Aromas Contemporâneos dos Sabores Tradicionais Portugueses'
João Martins – CONRAD ALGARVE
'Meia-Desfeita de Bacalhau Salgado Seco da Noruega'
Leonel Marques – SUITES ALBA RESORT & SPA
'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega em Sabores de Feijoada'
Nuno Matos – CASA DA CALÇADA
'Bacalhau Salgado Seco da Noruega numa Inspiração de Texturas e Sabores'
Ricardo Durão e Silva – CASA DA CALÇADA
'Bacalhau Salgado Seco da Noruega com Ligações da Terra e do Mar'
Tiago dos Santos – CHELLOS
'O Casamento do Bacalhau Salgado Seco da Noruega e do Algarve na Revolta'
Wilson da Costa – SUITES ALBA RESORT & SPA
'Na Horta Serrana, o Bacalhau Salgado Seco da Noruega'
Ver também:
Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau
Romy Fortes finalizando o tártaro de Truta Fumada
Em Janeiro, há sabores fumados e picantes na TARTAR-IA.
O tártaro do mês é de truta fumada, com batata assada no forno.
Tendo um intenso sabor a picante:
– por cima da truta, natas batidas com rábano picante e pimenta;
– e na batata, espuma de tsatsiki (queijo fresco, pepino, alho…) com pó de wasabi.
Sendo finalizado com uma refrescante salada de ervas – cebolinho, chicória, endro, shiso…!
Rábano picante ralado
Pimenta
Natas batidas
Work in Progress
Salada
Romy Fortes
Espuma de tsatsiki
Ervas
E pronto!
O tártaro de Janeiro
'truta fumada – batata no forno'
E obrigado ao Romy Fortes e ao João Braz, sempre incansáveis!
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Um espaço para se estar
Prolongamento do Beach Club de Tróia, o UTOPIA é agora também um ‘food bar’ no Monte Estoril, junto à nova loja MOY.
Projecto de João Filipe Almeida e Pedro Allué, que é igualmente o responsável pela cozinha, o UTOPIA está aberto todos os dias.
Sendo um espaço bonito, para se estar – à mesa ou ao balcão.
E onde a comida é pensada em função dos vinhos que se escolham!
Food Bar
Pedro Allué
Monte Estoril
UTOPIA | Av. de Sabóia, 486, Monte Estoril, Portugal | Chef Pedro Allué
Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato
Beber um descafeinado não tem que ser uma experiência deslavada – o essencial no café não é a cafeína, mas sim saborear um Grand Cru.
Pelo que agora a Nespresso lançou versões descafeinadas dos Grands Crus Volluto e Arpeggio que proporcionam uma experiência em tudo semelhante aos originais, em gosto e também em aroma!
– O Volluto Decaffeinato é suave e tem uma intensidade 4, tal como o seu alter ego.
– Já o Arpeggio Decaffeinato, do mesmo modo que o original, é denso e de sabor intenso, tendo igualmente a intensidade 9.
Ou seja, beber um descafeinado não tem que ser uma experiência menor!
Diogo Quintas
Diogo Quintas foi o grande vencedor da Revolta do Bacalhau 2014.
Membro da brigada de Marlene Veira no AVENUE, viu o seu prato “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho” ser o preferido do júri, presidido por Hélio Loureiro e composto ainda por António Nobre e Miguel Castro e Silva.
Como prémio, terá uma viagem ao país do bacalhau, para frequentar um curso no Instituto Gastronómico da Noruega.
... ganhou uma viagem à Noruega
Parabéns Diogo Quintas!
Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães
Ter um blog não basta. Para escolher os chefs e os restaurantes preferidos de cada ano, Duarte Calvão e Miguel Pires fazem questão de reunir as opiniões de um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico – este ano foram 90 os jurados que votaram, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.
José Avillez e o BELCANTO foram novamente os grandes vencedores, são o chef e o restaurante preferidos do blog Mesa Marcada em 2014 – conferir os resultados aqui.
Pedro Lemos foi o “Destaque do Ano”, tendo A TABERNA DA RUA DAS FLORES de André Magalhães vencido na categoria de restaurante do dia-a-dia.
E o meu obrigado ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires – foi uma honra pertencer a um painel de votantes tão distinto.
Duarte Calvão e Miguel Pires
Fotografias: Marta Felino
20 lugares ao balcão
Dizem os especialistas que a melhor forma de comer sushi é ao balcão – de modo a que o arroz, que deve estar à temperatura do corpo humano, não tenha tempo para arrefecer.
Fiel a este princípio, o nova-iorquino SHUKO é um restaurante de sushi…
… com um balcão de vinte lugares.
Sendo um projecto de Nick Kim e Jimmy Lau, que se conheceram no lendário MASA em 2005, participaram no lançamento do NETA em 2012 e já em 2014 decidiram criar o seu próprio espaço, o SHUKO.
Primeiro numa bem-sucedida versão pop-up de Verão em East Hampton e desde o Outono a tempo inteiro em Manhattan.
Onde apresentam um sushi clássico e depurado, ao qual têm a fama de acrescentar iguarias improváveis e extravagantes…
… desde produtos nobres, como o foie gras, a trufa e o caviar…
… ao provocador esperma de peixe – isto porquanto no Japão não são só as ovas que são uma requintada especialidade!
Espaço de degustação, no SHUKO há apenas dois menus, ambos omakase: um kaiseki e outro somente de sushi, que se apresenta de seguida.
Nick Kim, à direita, preparou os dois primeiros pratos
Bolo de arroz caseiro (mochi), uma folha de shiso, miso que inclui pistácio e, no topo, pistácio crocante
Salada de sapateira com rebentos de soja, pepino (cortado como se fosse esparguete), pétalas de crisântemos (kiku) e tosazu, um molho feito com vinagre de arroz, dashi e soja
Depois, Jimmy Lau preparou todo o sushi
Então chegou o gengibre…
[apenas gengibre – a soja e o wasabi, tantas vezes nas mesas dos restaurantes de sushi, aqui eram aplicados directamente no sushi pelo Jimmy]
… e também uma toalhinha para limpar os dedos, pois o sushi (apesar dos pauzinhos) é para comer à mão!
Toro
Peixe (?)
Robalo (suzuki) com limão (sumo e zest)
Peixe (?) com um wasabi diferente e mais forte
Peixe (?)
Cavala (sawara) com gengibre (myoga)
Linguado com a alga kombu
Peixe (?) com geleia no topo
Salmão
Vieira
Peixe (?) com foie gras de pato
Ouriço-do-mar, envolto numa alga nori tostada nas brasas e a desfazer-se na boca
Um atum especial
Chutoro… parece carne… mas é a barriga do atum… grelhada… e condimentada no topo com o picante da malagueta
Jimmy Lau preparando… rolo de sushi com cogumelos em tempura
Esperma de peixe (shirako) levemente frito em tempura… e trufa ralada
Colher com ouriço-do-mar, camarão e soja
Arroz frito crocante e cogumelos maitake picantes
Enrolado na alga nori e com batata-doce, foi dado por Jimmy directamente na mão
Pickle de pepino caseiro
Quase no fim, chega a soja… desta vez, Jimmy não pincelou o peixe com soja, para deixar ser o cliente a escolher a quantidade a aplicar a um rolo feito com toro
Raiz de lótus a envolver o arroz, com pickle de ameixa no topo
Granizado de uva… e um copo de Genmaicha, chá verde com arroz tufado
A porta do SHUKO… sem qualquer nome no exterior
Uma arrebatadora experiência de sushi!
Fotografias: Marta Felino
SHUKO | 47 East 12th Street, Nova York, EUA | Chefs Nick Kim e Jimmy Lau
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