Mesa do Chef

Miguel Marques e o Pisco Sour

Delicioso e intenso cocktail feito à base de Pisco, famosa aguardente vínica peruana…

… o Pisco Sour é preparado ainda com sumo de lima ou limão, clara de ovo e açúcar.

Tal como o milho ou a batata-doce…

… tem o efeito de cortar a acidez, o picante e o salgado do mais emblemático prato do Peru…

… sendo a bebida ideal para acompanhar o ceviche!

Pisco, aguardente vínica peruana

Sumo de lima

Xarope de açúcar

Clara de ovo

Agitar

Servir

Angostura, licor amargo…

… 3 gotas apenas

E está pronto!

Pisco Sour

Ver também:

Pisco… é Peru

Fotografias: Marta Felino

Seis Pastéis de Maçã Reineta

Símbolo de Lisboa e de Portugal, ao tradicional Pastel de Nata é cada vez mais comum vermos acrescentados novos elementos.

Em Colares, a Escola de Hotelaria trabalha-o com um dos produtos da região, a maçã reineta.

Estando disponível no hotel e no restaurante.

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal

Iñaki Aizpitarte

Há 6 anos na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo…

… e n.º 9 em 2011…

… o parisiense LE CHATEAUBRIAND do chef basco Iñaki Aizpitarte ficou no n.º 27 em 2014 – ano em que o único restaurante português da lista foi o VILA JOYA, no lugar 22.

Quanto àquelas estrelas do guia encarnado, não tem…! Só mesmo a comida (para quem aprecia o género), os vinhos (que são de biológico para cima…) e o chef.

Já os rótulos são imensos: ‘cuisine de vagabond’, ‘bistronomy movement’, ‘rock ’n’ roll cook’, ‘maverick chef’…

Ou seja, manifestamente não é um restaurante consensual…

A carta de vinhos

O sistema de reservas é igualmente original – só existem para o primeiro turno!

A partir das 21h00, os primeiros a chegar também conseguem jantar…!

Sendo que só há um menu… que vai variando todas as noites.

Bolinhos de queijo… com sementes de papoila

Já o menu de vinhos começou com maçã… em dois registos diferentes! – numa cidra da Normandia… e num licor especial, feito a partir de 72 variedades de maçã…

Leche de Tigre

Camarões fritos, muito crocantes… e a acidez da framboesa – tudo para partilhar e comer à mão

Taça individual com choco, tangerina e crème fraîche – excelente, novamente muita acidez

Reconfortante caldo de abóbora-menina

Cogumelos (boletus e outros), puré de beringela e azedas

Salmonete, chicória encarnada, jus de porco “ibérico” e figo, trabalhado com vinagre e canela…

… acompanhado não por um branco mas por um tinto… com acidez! Era um Pinot Noir!

Sabores mexicanos… pintada, milho, cogumelos Cantharellus e também um finíssimo queijo picante

… e o regresso aos brancos!

Não-filtrado, turvo, sem sulfitos, muito maduro, maravilhoso: Fuori dal Tempo, 2000, Chardonnay e Sauvignon, Venezia Giulia Radikon

Leite fermentado, sabugueiro e “pimenta” de Sichuan… harmonizado com Saké

'Tocino del cielo'

Por fim, uma última provocação: em vez das mignardises, uvas! Que, não por acaso, para além de serem biológicas, estavam muito maduras e eram bem docinhas…

Iñaki Aizpitarte, na cozinha do…

… LE CHATEAUBRIAND

Ver também:

LE CAVE, a loja de vinho de Iñaki Aizpitarte… que também é um wine bar 

Fotografias: Marta Felino

LE CHATEAUBRIAND | 129 Avenue Parmentier, Paris, França | Chef Inaki Aizpitarte

Miguel Marques, barman do CHILLBAR

Bebida oficial do Peru e um dos símbolos do país…

… o Pisco é uma aguardente vínica.

Tendo-se transformado num elemento essencial...

... da gastronomia peruana!

… e um shot de Pisco puro

 Fotografias: Marta Felino

Manuel Moreira, Miguel Pires, João Rodrigues

João Rodrigues, chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, e o escanção Manuel Moreira foram os primeiros convidados de “O Vinho e as Estórias”, as tertúlias mensais que Miguel Pires irá dinamizar ao jantar no Hotel Vintage Lisboa.

Para a sessão inaugural, o tema escolhido pelo crítico gastronómico e autor do blog Mesa Marcada foi a comida de hotel – a fama que tem e a comparação entre os restaurantes de rua e de hotel.

Já os vinhos vieram da Adega Mayor, na planície alentejana de Campo Maior, e da Poças, no Douro.

Rita Nabeiro

Na memória ficaram as duas principais diferenças que João Rodrigues encontra entre ser chef em restaurantes de rua e de hotel, até porque tem experiência em ambas as situações: a primeira, é maior standardização e rigidez no hotel (o chef de um restaurante de rua tem muito mais flexibilidade); e a outra é a polivalência (num hotel, o chef tende a dispersar-se por toda uma série de serviços que vão para além do restaurante propriamente dito: os banquetes, o bar, a cafetaria, os pequenos-almoços, o room-service…).

Esperada mas igualmente interessante foi a resposta afirmativa que João Rodrigues deu à questão levantada por Miguel Pires acerca da eventualidade de o gosto médio poder matar o chef de hotel – efectivamente, quando os hotéis só têm um restaurante, a criatividade e até a carreira do chef pode ficar em risco, caso não tenha margem para criar nem para desenvolver um projecto gastronómico original. Com efeito, acrescentou Rita Nabeiro, no vinho como nos restaurantes, o que as pessoas procuram é a diferenciação.

Menu

O escanção Manuel Moreira deixou ainda no ar uma curiosa revelação sobre os bastidores da indústria: é que uma carta de vinhos não é o ponto de partida, é o ponto de chegada…

… ao contrário do que, disse, muitos donos de restaurantes pensam!

Na verdade, a carta de vinhos (tal como o menu, aliás) é o culminar de tudo aquilo que o restaurante é e faz.

Os tintos da noite: Vale de Cavalos 2012 e Reserva do Comendador 2009

Destaque ainda para as apresentações dos vinhos, feitas pelas produtoras: Maria Manuel Maia, da Poças... e Rita Nabeiro, da Adega Mayor.

Maria Manuel Maia, Manuel Moreira, Rita Nabeiro

Tendo sido uma estimulante noite gastronómica – é um privilégio ouvir falar de vinho e de comida com este nível de protagonistas.

Na sua edição de Dezembro, a revista Saber Viver…

… tem a simpatia de considerar o blogue Mesa do Chef como “um dos mais conceituados a nível nacional”.

É num interessante artigo com chamada de capa, no qual a jornalista Helena C. Peralta aborda o fenómeno do ‘food design’...

... e recolhe um conjunto de depoimentos que retratam a cada vez maior importância da comida na sociedade contemporânea.

Com a feliz particularidade de conseguir captar o actual estado de espírito de Leonel Pereira – na fase mais criativa da sua carreira, o chef aposta tudo na comida: “cansei-me da loiça de design”!

António Bernardino Paulo da Silva

Os vinhos de areia de Colares são únicos no mundo!

Um dos seus produtores é António Bernardino Paulo da Silva…

… neto do fundador!

Colares Chitas

Cozinha do WD~50 (em 2012)

Ver também:

WD~50 encerra hoje

Fotografia: Marta Felino

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

Ana Filipa Gonçalves

‘Cake designer’…

… as criações de Ana Filipa Gonçalves estão disponíveis na pastelaria DELÍCIA, em Bicesse, concelho de Cascais.

'O Chef'

Pastelaria DELÍCIA | Rua Principal de Bicesse, 71, Bicesse, Portugal | Cake Designer Ana Filipa Gonçalves 

Gonçalo Morgado, Nelson Guerreiro, Daniel Estriga, Manel Lino

Foi mais uma edição do projecto Favas Contadas.

Desta vez, Daniel Estriga convidou para uma experiência irreptível no seu restaurante CONCEITO Food Store:

– Manel Lino, chef do TABIK, restaurante a abrir proximamente na Avenida da Liberdade, em Lisboa, que trouxe a sua equipa, incluindo Carlos Afonso;

– Gonçalo Morgado, pasteleiro no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais, que preparou as sobremesas; e

– Nelson Guerreiro, escanção da ENOTECA DE BELÉM, em Lisboa, que foi o responsável pela escolha dos vinhos.

Favas Contadas: cooking synergy no restaurante CONCEITO Food Store

Na contagem decrescente para a inauguração do TABIK, Manel Lino abriu o Favas Contadas…

… com uma colher de tártaro de lingueirão…

… e espuma de coco.

Conjugada com o espumante Monte Cascas, um blanc de noirs (75% Touriga Nacional, 25% Malvasia Fina).

'Tártaro de lingueirão com cenas'

Monte Cascas Reserva DOC Távora-Varosa Espumante Bruto Branco 2010

Depois, a meias entre Daniel Estriga e Manel Lino, um ceviche de sargo e bica à moda do Favas.

A que se seguiu um futuro amuse-bouche do TABIK: sobre um brioche adocicado, o salgado da entremeada crocante e do molho teriyaki.

Ambos harmonizados com um Encruzado do Dão produzido pela Quinta Mendes Pereira.

'Ceviche à moda do Favas'

'Ventresca de porco crocante'

Travessa da Ermida Reserva branco 2011

Depois, com o branco de 2012 da Herdade do Cebolal, dois pratos.

Primeiro, um ovo cozinhado a baixa temperatura, com puré de escabeche e broa.

E a seguir cavala – curada em sal e braseada, acompanhada de uma saborosa emulsão de alho torrado e ainda, para dar frescura ao prato, de cebolo tostado na chapa.

'Ovo de escabeche'

'Fixe braseado, cebolo e alho tostado'

Herdade do Cebolal branco 2012

Finalmente, chega o último prato de Manel Lino, que já o acompanha há vários anos.

Um excelente rabo de boi, estufado e desfiado...

… desta vez, servido com abóbora – nada doce, estava pouco cozida e a desfazer-se na boca, mas sendo possível sentir a sua textura fibrosa. Muito boa!

Tendo ligado na perfeição com o tinto alentejano escolhido por Nelson Guerreiro: o Monte Cascas Reserva de 2010, feito a partir de Alicante Bouschet (60%), Aragonês (30%) e Trincadeira (10%). E que Nelson Guerreiro serviu a uma temperatura espectacular – facto reconhecido até por Hélder Cunha, enólogo do projecto Monte Cascas, que jantou na nossa mesa. O segredo? Esteve a refrigerar a 13ºC…

'Rabo de boi e abóbora'

Monte Cascas Reserva Regional Alentejano tinto 2010

Passando para as sobremesas, brilhou a arte de Gonçalo Morgado, em três registos diferentes.

Primeiro, uma composição de merengue e dióspiro (em chutney e em gelado), com creme de baunilha e biscuit de amêndoa…

… acompanhada pelo Abafado 5 Years da Quinta da Alorna, feito com Fernão Pires.

'Merengue e dióspiro'

Abafado Quinta da Alorna 5 Anos

Depois, uma mousse de castanha com gelatina de jeropiga…

… servida com um Porto branco envelhecido.

'Castanha, jeropiga e erva doce'

Messias Dry Old Port branco Seco

E finalmente, juntando chocolate, tangerina e ginja…

… uma sobremesa que Nelson Guerreiro teve a irreverência de acompanhar com… rosé!

O rosé escolhido – muito bom – foi o da Herdade do Cebolal. Claro que, dada a elevada complexidade de sabores da sobremesa, o resultado da harmonização foi desigual… Mas ficou na memória a estimulante ligação rosé/chocolate! Uma experiência a repetir!

'Chocolate e tangerina Inedit'

Herdade do Cebolal rosé 2013

Um óptimo jantar…

… que mereceu um brinde especial dos quatro protagonistas da noite!

Um brinde: Nelson Guerreiro, Gonçalo Morgado, Daniel Estriga e Manel Lino

Ver também sobre:

– Daniel Estriga

3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga

– Manel Lino

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga