Mesa do Chef

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

James Henry, na cozinha do BONES

No cada vez mais gastronómico 11.º bairro da capital francesa, perto de restaurantes como o SEPTIME de Bertrand Grébaut ou o LE CHATEAUBRIAND de Inaki Aizpitarte…

… uma das sensações do momento é o BONES, bistrot francês do australiano James Henry.

Tem um menu de degustação de cinco pratos que varia diariamente e vinhos biodinâmicos…

... sendo igualmente possível comer no bar, à carta.

Várias qualidades de rabanetes e queijo ricotta… acompanhados de um molho Bagna Cauda, servido à parte e com um intenso sabor a anchovas

Cenouras e influências árabes num prato com Dukkah e Tahini Maison

Os copos de vinho (2012 Domaine Alexandre Bain Pouilly-Fumé, Loire, France)… e a garrafa de água!

Tártaro de peixe (?), creme de ostras e couve grelhada

Fatias de presunto Basatxerri, cortadas mais para o grosso do que para o fino

Gelado de tupinambo, espuma de limão e... aveia, trabalhada com caramelo e com uma bebida alcoólica

A cozinha…

… e o bar do BONES

 Fotografias: Marta Felino

BONES | 43, Rue Godefroy Cavaignac, Paris, França | Chef James Henry

'Torta de laranja'

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal

Hugo Brito e Pedro Duarte

Desta vez, tudo começou pelas manteigas.

Uma de cebola, suave e delicada – em que a cebola é primeiro frita e depois seca no forno, levando no fim umas gotas de lima...

E outra de chouriço, intensa e fabulosa – só pela manteiga de chouriço, já vale a pena ir ao BOI-CAVALO! Com efeito, mais do que uma manteiga aromatizada com chouriço, é chouriço numa textura de manteiga!

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

No BOI-CAVALO, Hugo Brito e Pedro Duarte dão uma grande atenção às texturas, havendo sempre algo crocante que nos surpreende – no escabeche de raia, eram umas viciantes ‘almofadas’ de pão frito…

'escabeche de raia, pão frito, pastinaca'

Reconfortante nestes dias frios de Dezembro, seguiu-se um aveludado creme de couve-flor e requeijão, com amêndoas torradas… e fígados de bacalhau!

'creme de couve-flor e requeijão, amêndoas, fígados de bacalhau'

Depois, a nossa escolha recaiu em três pratos de carne, para partilhar:

Primeiro, pato – cozinhado a baixa temperatura e com um saboroso jus, pleno de notas cítricas.

'pato a baixa temperatura, granola, manjericão, pancetta'

Depois, um bife com ovo a cavalo feito com carne de… cavalo!

E em que não havia batatas fritas mas antes uns óptimos gnocchi de cerveja… bem crocantes!

'vazia de cavalo, ovo a 65º, gnocchi de cerveja'

E finalmente bochecha de porco acompanhada de um delicioso puré de nabo…

... com rábano, cebola roxa em pickle e rama de aipo.

'bochecha de porco confitada, puré de nabo, rábano'

Para terminar em grande, um pudim flan de… castanhas e foie gras!

Ao qual Hugo Brito e Pedro Duarte depois juntam finas fatias de marmelo cozido em calda…

… e ainda umas esfericações de tangerina, para dar acidez!

'flan de castanhas e foie gras, marmelos, esferificação de tangerina'

Na sala, sempre a simpatia da Joana Limão...

... e também um grande som de fundo – a banda sonora do jantar foi Ramones e Arcade Fire…!

Hugo Brito e Pedro Duarte

Localizado no histórico bairro de Alfama…

… o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte é um imperdível espaço de irreverência gastronómica...

... e liberdade criativa!

Rua do Vigário, em Alfama

Ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

Cláudio Pontes

A chegada do frio traz também a nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ.

Sabendo bem começar a refeição com o aconchego de um consommé…

'Consommé de garoupa e algas'

A seguir, um diálogo entre o foie gras…

... e a maçã Bravo de Esmolfe!

'Foie gras em terrina, macaron, maçã a trincar e à colher'

Com o sabor da maçã a prolongar-se por um cálice…

… de cidra Somersby

E depois o salmonete e a lula.

Com açafroa dos Açores... e a acidez do molho de vilão.

'Salmonete assado e a lula no travesseiro, açafroa e molho vilão'

Para a seguir chegar um caldoso arroz carolino de Alcácer do Sal…

... e pampo do mar dos Açores.

'Carolino do mar, pampo, lavagante e algas'

Como sobremesa, um soufflé de Licor Beirão…

… e um charuto de chocolate, perfumado com tabaco dos Açores!

Ambos harmonizados com um cálice de… Licor Beirão!

'Soufflé beirão, o soufflé de Portugal!'

Licor Beirão

Finalmente, com o café...

... uma goma de morango e um bombom de ginja.

Mignardises

Pode ter mudado a estação mas o AVIZ de Cláudio Pontes...

... continua a ser uma referência no centro de Lisboa!

Cláudio Pontes e o chef pasteleiro Pedro Freitas

Ver também:

‘Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!’

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

Creme…

… de banana da Madeira

Areia de biscoitos madeirenses com canela e cana-de-açúcar

E queijo…

… da Ilha de São Jorge

'Banana e queijo de S. Jorge'

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho

A Parceiros na Criação, produtora de vinhos e azeite do Douro do casal Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho…

… lançou o seu primeiro monocasta!

São 900 garrafas de um Touriga Nacional da colheita de 2012…

… feito a partir de uvas provenientes de uma vinha plantada por João Nápoles de Carvalho no ano de 2007 em Barcos, concelho de Tabuaço, a 500 metros de altitude…

… e que estagiou durante 14 meses em barricas de carvalho francês.

h’OUR Touriga Nacional tinto 2012

Ver também:

h’OUR, o vinho e o azeite de Joana Pratas e João Nápoles

Chegou a hora... do h'OUR branco 2013

Escola, espaço de aprendizagem e crescimento

Toda a gente sabe que comer bem é muitas vezes uma questão de gestão de expectativas – expectativas exageradas arrasam refeições excelentes… e a mera superação de expectativas reduzidas fazem o cliente feliz.

Ora, na recente visita à Escola de Hotelaria de Colares levantou-se a interessante questão de saber o que esperar quando se vai jantar a uma escola.

Existindo quem defendesse que numa escola tudo deveria ser irrepreensível, até mesmo perfeito – a qualidade dos produtos, as técnicas culinárias, a temperatura a que a comida chega à mesa, o serviço… enfim, tudo! Afinal, dizem os defensores desta tese, se não for na escola que os alunos aprendem a fazer como deve ser e que os professores ensinam como se faz, onde será?

Contudo, este entendimento é inaceitável!

Todas as experiências têm que ser contextualizadas.

E uma escola é, antes de mais, um espaço de aprendizagem – o local ideal para a tentativa e para o erro.

Não se podendo exigir a perfeição a quem está a aprender. Se há sítio onde deve haver tolerância, é numa escola. Aliás, por isso é que as refeições nas escolas de hotelaria têm um preço mais acessível…

Com efeito, quando um cliente vai a um determinado lugar, tem a obrigação de o saber ler – tem a obrigação de perceber onde está e de saber o que deve exigir.

Para não ter expectativas desajustadas. E para poder ser justo com quem o recebe.

Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva…

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

As sobremesas

'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

Os alunos… e os professores

Bruno Gaspar

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

'Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!'

Na nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ…

… uma das sobremesas do chef pasteleiro Pedro Freitas que se destaca é…

… um soufflé de Licor Beirão!

Acompanhado de um ‘puro’...

Com um 'Puro'... de chocolate

... e também, claro, de um cálice…

… de Licor Beirão!

E um cálice de…

… 'Licor Beirão, o licor de Portugal!'

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes