Mesa do Chef

António Melgão

O chef chocolateiro António Melgão…

… acaba lançar os seus Bombons...

... de Cereja do Fundão!

Revestidos de chocolate negro…

… são uns deliciosos bombons de cereja macerada em aguardente de cereja…

… com uma ganache de cereja e chocolate branco.

Por agora, podem ser adquiridos nas lojas A Vida Portuguesa...

... na loja Portfólio do Aeroporto de Lisboa...

... na loja gourmet do Jumbo das Amoreiras, em Lisboa...

 ... e também no Fundão.

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Enquanto uns se entretêm a falar da chamada Dieta (?) Mediterrânica, a França não vai em conversas e celebra… a França!

O dia 19 de Março de 2015 será um dia de celebração da excelência da gastronomia francesa – por todo o mundo, mais de 1000 chefs irão criar e servir nos seus restaurantes uma refeição francesa que siga o seguinte modelo:

- Aperitivo de tradição francesa: champagne e gougères (recheadas ou não) ou Cognac gelado e foie gras;

- Entrada fria;

- Entrada quente;

- Prato de peixe ou de marisco;

- Prato de carne ou de aves;

- Queijo francês, apenas um ou uma selecção;

- Sobremesa de chocolate;

- Vinhos franceses;

- Digestivo francês.

O projecto, denominado 'Goût de France / Good France', foi lançado pelo Ministério dos Negócios Estrangeiros e do Desenvolvimento Internacional francês…

… tem o patrocínio de Alain Ducasse, que preside ao comité internacional que escolherá os restaurantes candidatos que participarão na iniciativa…

… e está a ser activamente promovido por todo o mundo pelas embaixadas francesas.

Nesta fase, o principal desafio é convencer os chefs locais a candidatarem-se – as inscrições encerram no dia 15 de Dezembro.

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Pascal Meynard, Chef do Hotel Ritz Four Seasons Lisboa

Carlos Madeira, Presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

Miguel Laffan, Chef do L’AND

Embaixada de França em Portugal, no Palais de Santos, em Lisboa

Sobre chefs franceses em Portugal, ver:

Vincent Farges – FORTALEZA DO GUINCHO

Frederic Breitenbucher – RIVER LOUNGE, Myriad by SANA Hotels

Patrick Lefeuvre – FLOR-DE-LIS, Epic Sana Lisboa

Xavier Charrier – LA PARISIENNE

Béatrice Dupasquier – PRALINE

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

A preparação do tártaro

Hugo Brito

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

Um...

Dois...

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

João Bandeira & Pablo Oazen

É sempre muito interessante quando nos projectam aquilo que poderá ser o futuro.

Com efeito, João Bandeira é o chef do VIA GRAÇA, restaurante de cozinha tradicional portuguesa numa das mais belas colinas de Lisboa…

… e o brasileiro Pablo Oazen, mineiro de Juiz de Fora que tem trabalhado na Europa com inúmeros chefs, incluindo Luís Baena no tempo da QUINTA DE CATRALVOS, é actualmente o proprietário de um premiado ‘gastrobar’ em Minas Gerais, o GARAGEM.

Estando ambos a testar… um novo formato de restaurante!

Será para abrir em Lisboa…

… um espaço de fusão!

Fusão desde logo entre a gastronomia, os sabores e os produtos… luso-brasileiros!

Mas também fusão entre os estilos de cada um dos chefs, ou seja, entre a cozinha segura e tradicional de João Bandeira… e a cozinha mais moderna e de fusão de Pablo Oazen, que nomeadamente incorpora muitas técnicas da chamada ‘gastronomia molecular’.

Daí que João Bandeira e Pablo Oazen tenham criado o que chamaram de ‘Menu Encontro Atlântico de Sabores’ – até ao dia 23 de Novembro servem ao jantar, no VIA GRAÇA, um menu de degustação de fusão, composto por oito pratos.

Se resultar, teremos um novo restaurante em Lisboa!

A vista do VIA GRAÇA… quando estamos sentados à mesa

Tudo começa com Pablo Oazen na sala…

… a fazer um gelado de caipirinha…

… com nitrogénio.

'Caipi Nitro'

Depois um cubo frito de tapioca e queijo da ilha…

… para ser degustado com ‘ketchup mineiro’, que Pablo Oazen faz com goiaba em vez de tomate.

E uma ‘tulipa de frango’ – o meio da asa – frita…

… para acompanhar com ‘caviar de quiabo’, feito no restaurante por Pablo Oazen e servido numa lata para recriar o original.

'Snacks'

Do Brasil vem também a receita do pão de queijo, que chega à mesa bem quentinho.

'Pão de Queijo + Pata Negra'

O primeiro prato é desde logo um bom exemplo do que João Bandeira e Pablo Oazen pretendem com este projecto: fusão total.

Ambos os chefs colaboram em todos os pratos – não há os pratos de um e os pratos de outro.

Nas vieiras, a base é um prato de João Bandeira… que depois é trabalhado conjuntamente.

Muitas vezes, nas vieiras a opção é utilizar sabores leves, para as deixar brilhar – mas aqui não!

São dois sabores fortes e intensos, em duas texturas diferentes e que concorrem entre si – o caril e a morcela de Lamego.

Muito bom!

'Vieiras coradas, ar de caril e crumble de morcela'

Cozinhado durante dois dias a baixa temperatura, o rabo de boi (‘rabada’) estava delicioso.

Assim como as quatro diferentes castanhas trazidas por Pablo Oazen: castanha-de-caju; castanha-do-Pará ou castanha-do-Maranhão; castanha-do-baru; e castanha-do-pequi.

'Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos'

Neste dia, o peixe era garoupa.

E a banana era da Madeira.

'Peixe do dia, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados'

Para João Bandeira, o prato de bacalhau foi o prato mais arriscado – mas foi uma aposta ganha!

Tinha sabores doces – a cenoura, o kumquat, a mousseline…

… mas depois, no fim, o que ficava na boca era um prolongado sabor cítrico!

'Bacalhau confitado em azeite e conhaque, mousseline de cítricos e verduras'

Para limpar o palato, uma homenagem de Pablo Oazen à sua Avó.

Numa calda de caipirinha (cachaça e limão) uma fatia de pêra-abacate…

… que tinha no topo yuzu (‘limão japonês’), piripíri e jambu em pó (planta que causa uma dormência temporária da boca).

'Abacate – Limão – Cachaça'

Depois, sabores intensos num prato só com notas salgadas, a puxar pelo vinho.

E em que sobressaía o molho de tucupi – um caldo de mandioca amarela, com coentros, alho, pimenta…

Pablo Oazen

… e o molho de tucupi

'Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi'

A seguir, a empada de caça do VIA GRAÇA, um clássico com mais de 20 anos.

Sendo feita exclusivamente com a carne de 4 peças de caça – perdiz, lebre, faisão e javali – cozinhadas separadamente e com vinhos diferentes, cada uma tem o seu vinho…

Só depois é que são desfiadas… e envolvidas em alho francês, para fazer a ligação.

Ora, como a empada tem os sabores fortes da caça e dos cominhos…

… o contraponto é dado por pickles de legumes bastante intensos e avinagrados!

João Bandeira e a clássica empada de caça do VIA GRAÇA

'Fusão de caça com a agressividade dos picles de legumes'

Queijo e abóbora...

... uma combinação vencedora.

'Serpa DOP, agrião e abóbora'

Para sobremesa, uma versão do maravilhoso clássico de Pablo Oazen…

… em que o chef brasileiro desmonta o dito popular – que ainda fez parte da sua infância – de que é perigoso para a saúde juntar leite e manga.

Na verdade, este adágio tem a sua origem nos tempos da escravatura, quando havia muitas mangas mas o leite era escasso e caro – sendo preciso convencer os escravos (que se alimentavam de mangas) de que não podiam beber leite...

'Manga – Coalhada – Mel'

Por fim, um crocante de goiaba...

... e um brigadeiro com sabor a café.

Mignardises

Um menu muito completo e intenso, pleno de sabores de ambos os lados do Atlântico!

Ficamos a torcer para que o João Bandeira e o Pablo Oazen decidam abrir o seu espaço de fusão – na cidade de Lisboa, não há nenhum restaurante assim!

VIA GRAÇA | Rua Damasceno Monteiro, 9-B, Lisboa, Portugal | Chef João Bandeira

Aida Roda, a produtora

Preciosa sugestão de Vasco Percheiro Rocha, os vinhos biológicos da Quinta da Caldeirinha foram uma agradável descoberta na visita ao Encontro com o Vinho e Sabores 2014, organizado pela Revista de Vinhos no Centro de Congressos de Lisboa.

São provenientes de vinhas plantadas a 600 metros de altitude, em Figueira de Castelo Rodrigo, no Parque Natural do Douro Internacional.

E, para além dos monoscasta de Aragonês, Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon…

… merece especial destaque o sedutor Vinha Velha de 2009, muito fresco e elegante!

Quinta da Caldeirinha Vinha Velha 2009, tinto, Beira Interior D.O.P.

Paulo Moreiras

Parte integrante da nossa matriz identitária e cultural, o pão e o vinho são essenciais na mesa dos Portugueses.

Ora o que Paulo Moreiras faz no seu novo livro é precisamente contar-nos a história do pão e do vinho…

… e também as muitas histórias que existem à volta destes dois elementos tão centrais na nossa gastronomia!

Pão & Vinho

Tiago Feio

É espectacular quando a principal adversidade… se torna na maior força!

O LEOPOLD é um restaurante que não pode ter fogão – funciona numa antiga padaria, sem possibilidade de extracção de fumo…

Sendo precisamente o desafio de cozinhar sem fogão – e sem fogo! – que torna únicas as depuradas criações de Tiago Feio!

… cozinhando sem fogo

Contudo, a experiência radical e intimista de jantar no LEOPOLD não está só na comida.

Com efeito, o restaurante são apenas duas pessoas – o Tiago e a Ana, um casal! O Tiago está na cozinha. E a Ana na sala.

E depois há… quatro mesas!

O casal Tiago Feio e Ana Cachaço

A carta parece pequena – 4 entradas, 2 pratos principais, 2 sobremesas…

Mas, na verdade, se pedirmos e partilharmos a carta toda…

… funciona como um menu de degustação!

A carta manuscrita do LEOPOLD

Que começa com pão de Chaves, uma óptima broa de milho húmida do Alentejo e ainda o pão doce da aldeia transmontana de Gimonde…

… e queijo fresco de cabra, com azeite de Trás-os-Montes e o refrescante toque do vidrado de lima.

Estava dado o mote para a cozinha saborosa e directa de Tiago Feio – no LEOPOLD não há fogos de artifício nem efeitos especiais...

'Pão + queijo fresco de cabra'

A seguir, um ovo cozido a 63,5 °C…

… com cogumelos, tomilho fresco…

… e sementes de trigo sarraceno torradas no forno… que conferem ao prato uma estimulante complexidade de sabor e textura!

'Ovo cremoso com cogumelos'

Depois, numa terra de alfarroba com pepitas de cacau…

… legumes biológicos: espinafre selvagem, cenoura, beterraba, nabo em puré…

… e ainda umas saborosíssimas gotas de miso branco.

'Legumes na terra'

No prato seguinte, o contraste entre a acidez de uma alheira de Mirandela de porco e vitela barrosã, macia e aveludada, mas que não era frita – porquanto no LEOPOLD não pode haver fogão…

… e a doçura da tapioca cozinhada em vinho do Porto – que lhe confere não só o sabor… mas também a cor!

'Alheira com tapioca'

O bacalhau, com uma segunda cura feita no restaurante, é já uma antecipação da nova carta… que, contou Tiago Feio, dará ainda mais atenção às texturas.

Tinha broa de milho, cogumelos pleurotus, nabiça com clorofila (o pó verde escuro), rebentos de arando (encarnados e com sabor terroso)… e um excelente molho de miso de cevada, que também tinha gengibre!

'Bacalhau, broa e molho de miso'

Dos Açores, um saboroso bife da vazia finamente fatiado…

… temperado e salgado com gel de soja…

… acompanhado por rabanetes, rúcula (daquela biológica, em que se sente bem o picante) e pickles de pêra preparados pelo Tiago Feio no LEOPOLD…

… e ainda por várias generosas colheradas da magnífica manteiga de ovelha de Azeitão!

Um complexo jogo de sabores… que resultou muito bem!

'Bife da vazia (carne dos Açores)'

Servida como sempre na lindíssima loiça Bordallo Pinheiro…

A primeira sobremesa, algures entre o doce e a fruta…

… foi um puré de feijão branco com açúcar, maçã ácida com canela, suspiros das Caldas e folhas de hortelã.

'Feijão doce e maçã ácida'

Para o fim, numa homenagem de Tiago Feio aos nossos dois arquipélagos atlânticos, o contraste entre o doce da banana… e o salgado do queijo!

Com efeito, sobre uma areia de biscoitos madeirenses feitos à base de canela e cana-de-açúcar…

… um intenso creme de banana da Madeira…

… e o extraordinário Queijo São Jorge, açoriano e com sete meses de cura.

Muito bom!

'Banana e queijo de S. Jorge'

Foi um óptimo jantar! Muito estimulante!

Embora não seja um restaurante fácil.

Não é qualquer pessoa que tem disponibilidade mental para apreciar esta experiência de depuração de sabores, esta limpeza de sabores…

Mas é isso que torna o LEOPOLD tão fascinante!

O poster, que estava inicialmente em casa da Ana e do Tiago… e que deu o nome ao restaurante!

Na verdade, é um restaurante exigente para o cliente.

Para Tiago Feio, há três elementos no LEOPOLD – aliás, como em todos os restaurantes:

– O emissor, ou seja, o cozinheiro, que está na cozinha… e que aqui é apenas ele próprio!

– O receptor, que é o cliente.

– E o transmissor, que faz a ligação entre ambos – função desempenhada na sala exclusivamente pela Ana.

Também da rua se consegue ver o chef a trabalhar

Mas o que torna diferente o LEOPOLD é a sua cozinha…

… e a forma criativa como Tiago Feio é forçado a trabalhar os produtos!

Exigindo que o cliente esteja de cabeça aberta ao que a cozinha emite…

… de modo a poder acolher e ser o receptor de soluções menos convencionais, porventura menos consensuais!

Um restaurante obrigatório!

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Chika Tillman

O conceito de “restaurante de sobremesas” continua a avançar.

Esta semana, a pasteleira Chika Tillman vai abrir mais um espaço em Nova York.

Já é o terceiro, chama-se DESSERT CLUB by ChikaLicious e tem novamente apenas 12 lugares ao balcão.

Ficando uma pergunta no ar.

Quando é que veremos um chef pasteleiro português a abrir o seu próprio restaurante de sobremesas… com menu de degustação… e a prepará-las à frente dos clientes?

Ver também:

Restaurante… de sobremesas

Fotografia: Marta Felino

CHIKALICIOUS | 203 E 10th. Street, Nova York, EUA | Chef Chika Tillman

Água e Maçã, essenciais numa prova de azeites

Numa prova de azeites, para limpar a boca entre cada amostra…

… deve beber-se um pouco de água…

… e comer um pequeno pedaço de maçã!

Ver também:

Francisco Pavão… e a prova comentada dos azeites do Douro Superior

Os copos de prova de azeite

Francisco Pavão

Ouvir Francisco Pavão falar apaixonadamente de azeite é um autêntico espectáculo – são só ‘frutados’ e ‘maduros’… ‘picantes’ e ‘amargos’… ‘nariz’ e ‘boca’… e também toda uma incrível panóplia de descritores… ‘maçã madura’, ‘folha de oliveira’, ‘casca de amêndoa’, ‘casca de banana’, ‘couve’, ‘tomateira’ (a rama do tomateiro), ‘erva cortada’, ‘relva’… Até parece que o azeite é mais complexo do que o vinho...!

Na memória ficou ainda o ensinamento de que, ao contrário do que muita gente pensa e também do que sucede com o vinho, o ser humano não é capaz de detectar a acidez do azeite – só laboratorialmente.

Bem como o conselho para que o azeite seja consumido o mais cedo possível – dois anos, no máximo.

Os azeites virgem extra provados e comentados no Festival do Vinho do Douro Superior:

Casa Grande - Freixo de Numão, Biológico, D.O.P. Trás-os-Montes

Quinta do Vale Meão, Biológico, Douro

Chousas Nostras, Douro Superior

Mapa, Douro

Quinta do Couquinho Premium, D.O.P. Trás-os-Montes

Painova Premium, Douro

Quinta do Crasto Premium, Douro

CARM Praemium, D.O.P. Trás-os-Montes

Ver também:

Os copos de prova de azeite