Mesa do Chef

Arnaldo Azevedo

É no restaurante PALCO do Hotel Teatro, no centro da cidade do Porto, que Arnaldo Azevedo apresenta as suas criações…

… em dois cenários de degustação, de 5 e 7 momentos, cujos pratos – com nomes de poemas de Almeida Garrett – podem também ser pedidos individualmente.

Uma cozinha complexa e elaborada, com preocupações estéticas, que demonstra uma grande maturidade gastronómica.

Resistindo Arnaldo Azevedo à tentação de sobrecarregar o prato de ingredientes, preferindo antes trabalhar o mesmo produto de várias maneiras e apresentá-lo em diferentes texturas.

A abrir a refeição, uma excelente manteiga de ovelha…

… e depois “os cumprimentos do chef”: mini éclair de bacalhau, com gelatina de pimento vermelho; macaron de curcuma e foie gras; e um fabuloso dumpling de leitão… com um intenso jus também de leitão! Aliás, os jus são sempre muito bem trabalhados por Arnaldo Azevedo.

Amuse bouche

Carabineiro do Algarve… e aipo, trabalhado de duas formas diferentes: fumado e em puré… e em cubos tostados.

Carabineiro Gozo e Dor

Continuando com os sabores a mar, uma composição com robalo; lulas braseadas; ervilhas em puré, salteadas com papada de Joselito e ainda em rebentos; e também um creme de ouriços-do-mar.

O Retrato do mar

Depois, um grande prato, com dois sabores dominantes: o bacalhau e a cebola.

Bacalhau de meia cura... um magnífico canelone de couve lombarda, recheado com açorda de bochecha de bacalhau... e cebola, tostada e em creme.

Bacalhau em Tronco Despido

A seguir, um arroz cremoso de cogumelos boletus, com um ovo cozinhado a 63º e (nesta altura do ano) trufas de Verão.

À Barca Bela

Chegando à carne, barriga de leitão…

... óptima, com cenoura (inteira e num puré com várias especiarias), beterraba, gnocchi de batata e geleia de laranja sanguínea.

Rosa e Lírio do Leitão

… e depois o borrego – um grande momento!

Aba e sela de um delicioso borrego de leite de Portalegre...

... a aba, cozinhada em vácuo durante 12 horas a 85º graus...

... e a sela, só ligeiramente salteada no momento...

... acompanhadas por cogumelos morilles, um marcante puré de raiz de salsa, alcachofra cozinhada no jus do borrego... e ainda um tortellino de borrego com menta!

Borrego Coquette dos Prados

Arnaldo Azevedo e a raiz de salsa

A pré-sobremesa era extremamente aromática!

Sobre uma compota de cenoura e laranja...

... amora, mirtilo, framboesa, maracujá, amêndoa laminada e zest de limão.

Sendo depois servido na mesa um caldo de abacaxi, baunilha e hortelã.

Pré-sobremesa

Já a sobremesa tinha apenas dois sabores predominantes: limão e nozes!

Mas era muito intensa e complexa!

Cremoso de limão com noz caramelizada no topo... gelatina de limão e baunilha... crumble de noz... merengue de lima... sorbet de limão... 'folha' de noz... e três gotas de geleia de limão...

Imensa frescura e acidez!

Anjo És

Finalmente, numa terra de chocolate, Arnaldo Azevedo recria a floresta...

... com trufas de chocolate fresquíssimas... e suspiros em forma de cogumelo!

Mignardises

A conta, depois, chega… dentro de um livro de poemas de Almeida Garrett!

A conta

Muito obrigado ao chef Arnaldo Azevedo e à cozinha do PALCO...

... e também à Susana Fonseca que, na sala e com enorme simpatia, esteve exemplar na apresentação dos pratos.

Foi um excelente espectáculo gastronómico!

Fotografias: Marta Felino

PALCO | Hotel Teatro, Rua Sá da Bandeira, 84, Porto, Portugal | Chef Arnaldo Azevedo 

Apresentada na loja Miosótis

Não é só o vinho que está cada vez mais biológico – a cerveja também!

Produzida em Évora pela Oficina de Espíritos, a Sant’iago é a primeira cerveja biológica feita em Portugal… e na Península Ibérica!

Vendida apenas em garrafas de meio litro, é uma Blonde Ale artesanal, fermentada por métodos ancestrais.

… a primeira cerveja biológica portuguesa, Sant’iago

Paula Carção

Hotel de design inaugurado em 2008 e integrado actualmente no universo Hilton…

... o Fontana Park é desde 2013 o DoubleTree by Hilton Lisbon – Fontana Park.

Tendo como chef executiva Paula Carção, responsável pelas cozinhas do restaurante mediterrânico SALDANHA MAR e do japonês BONSAI.

SALDANHA MAR | Hotel DoubleTree by Hilton Lisbon - Fontana Park, Rua Eng. Vieira da Silva 2, Lisboa, Portugal | Chef Paula Carção

Riccardo Paglia

Nascido em Roma, Riccardo Paglia é o responsável pela cozinha do DON CASTELLANA…

… restaurante italiano recém inaugurado junto ao jardim do Mercado da Ribeira, em Lisboa.

Carpaccio de polvo com molho de mostarda amarela… e romã

Spaghettoni ‘al dente’… e um maravilhoso tomate pelado e assado inteiro no forno com azeite e manjericão

Filete de novilho maturado durante algumas semanas, molho de cogumelos Portobello e vinho do Porto, batatas no forno e arroz selvagem

Tiramisù, em mousse quase líquida e servido num copo

A sala do DON CASTELLANA...

... e o chef Riccardo Paglia

DON CASTELLANA | Rua da Moeda, 1 - H/N, Lisboa, Portugal | Chef Riccardo Paglia

Victor Salles

No bar do SUSHICAFÉ AVENIDA, o wasabi… também se bebe!

Sendo o principal ingrediente de um cocktail original e intenso…

… criado pelo barman Victor Salles!

Muito aromático, tem uma base de vodka e inclui ainda sumo de laranja e de limão, ambos naturais, framboesas frescas, açúcar, clara de ovo, uma rodela de laranja desidratada no restaurante…

... e também a pasta de wasabi que é utilizada no sushi do SUSHICAFÉ AVENIDA!

Cocktail extraordinário para quem gosta mesmo de wasabi, tem ainda um outro pormenor muito interessante: é que o wasabi é mais pesado do que o líquido, pelo que se vai depositando no fundo do copo…

... fazendo com que o final do cocktail seja ainda mais intenso e picante do que o início!

'Wasaberry'

A acompanhar, são servidos aperitivos tipicamente japoneses.

Fotografias: Marta Felino

SUSHICAFÉ AVENIDA | Rua Barata Salgueiro, 28, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente

A Restaurant Week está de regresso a Lisboa (16 a 26 Out.) e ao Porto (30 Out. a 9 Nov.).

Todos os pormenores em www.restaurantweek.pt.

Os chefs colombianos Isa Londoño e Luis Otoya

Os melhores embaixadores de um povo são sempre… os cozinheiros!

Ainda agora, com a “Semana da Colômbia” em Portugal, os elementos mais marcantes da comitiva são os chefes de cozinha, Isa Londoño e Luis Otoya.

E o ponto alto é um Festival Gastronómico Colombiano, a ter lugar no Hotel Dom Pedro, em Lisboa, dias 15 e 16 de Outubro...

... onde é possível encontrar pratos como o 'Ceviche de pescado al suero costeño y tostones de plátano', 'Lagostinos en salsa del Pacifico sobre arroz ensopado al coco' ou ainda a 'Torta de cuajada en base de achiras del Huila y manjar blanco con cascos de guayaba en almíbar', sobremesa com sabores próximos dos do nosso requeijão.

Hugo Brito e Pedro Duarte

Por natureza, a liderança é individual e singular – tem que haver quem mande.

Daí serem raros os restaurantes chefiados por dois cozinheiros.

Como também sucede, por exemplo, com o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman, em Copenhaga, e com o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, em Nova York.

Os quais curiosamente têm tudo em comum com o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte.

Dois chefs com percursos completamente distintos, mas que num determinado momento da vida se cruzaram… e que se complementam profissionalmente.

Uma cozinha de autor criativa, arrojada, experimental, estimulante, que foge das zonas de conforto e busca a diferença, a originalidade.

Um espaço informal, descontraído, sem toalhas… e aberto – é possível assistir da sala ao trabalho dos cozinheiros.

E também a circunstância de aquilo que aparentemente poderia ser uma desvantagem fatal – não haver uma liderança forte – transformar-se na grande mais-valia do projecto…

… pois, ao serem dois, arriscam muito mais…

… e um puxa pelo outro!

Com a vantagem adicional para o Hugo Brito e o Pedro Duarte de terem na sala… a simpatia da Joana Limão!

A abrir, um conjunto magnífico – intenso e fresco: carapaus (curados em sal grosso; fumados numa mistura de ácer e carqueja; e marinados num molho à espanhola), gel de Alvarinho e salada de ervas

Lingueirão bebé e gyosas de açorda (o sabor do Alentejo dentro de uma gyosa!)

Camarão salteado “em mil malaguetas”, um xerém de pipocas (!) com a textura granulada do xerém, couve com crème fraîche e uma vinagreta de arenque

Lulas fritas, ‘five spices’ (canela, cardamomo, pimenta preta, gengibre e anis), salada de bacon e tinta de choco – intenso, especiado, crocante: muito bom

Bacalhau fresco… e uma espectacular bolacha de grão, com puré de grão e salada de feijões

Recriação do tradicional bife à Faustino lisboeta… feito com carne de cavalo e enrolado em speck, sendo acompanhado por tomate de cacho e ovo – mas, por opção dos chefs, sem pão nem batatas fritas... que não fizeram falta!

Por fim, uma intensa mousse de chocolate Valrhona, com um torrão de chocolate... sobre um creme de laranja e limão, com manjericão fresco

Pedro Duarte e Hugo Brito, depois de uma noite de casa cheia

No BOI-CAVALO, os cartões são um espelho da cozinha: artesanais, feitos na hora e muito bonitos – obrigado pela paciência de nos fazer tantos, Joana Limão

Fotografias: Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

A propósito da parceria entre a cerveja Sagres e Joana Vasconcelos para o lançamento da Colecção “Regiões de Portugal”…

… uma visita ao atelier da artista plástica, em Alcântara, na zona portuária de Lisboa.

Ver também:

Joana Vasconcelos & Sagres, símbolos da Portugalidade

David Costa

David Costa é o chef do novo KOOK CHIADO, restaurante de petiscos portugueses e sushi no centro de Lisboa…

… e projecto irmão do KOOK LUANDA.

Depois de Pedro Rezende Pereira na capital angolana, é mais um nome do ASSINATURA dos tempos de Henrique Mouro…

... a liderar uma cozinha do projecto KOOK.

Força David!

KOOK CHIADO | Rua Vítor Cordon, 26, Lisboa, Portugal | Chef David Costa