Mesa do Chef

Dalila e Renato Cunha

O Minho, que viu nascer Portugal…

… acolhe o restaurante que melhor celebra a Portugalidade.

E que é um hino ao Portugal inovador, moderno e contemporâneo.

Chama-se FERRUGEM.

Sendo a concretização do sonho e da visão de um casal de chefes, a Dalila e o Renato Cunha.

Conceptual, racional e minimalista, onde tudo é pensado até ao mais ínfimo pormenor, o FERRUGEM tem uma cozinha absolutamente maravilhosa.

Partindo das nossas raízes populares e do que é intrinsecamente português, recorre depois às técnicas mais actuais para, com enorme criatividade e sentido lúdico... apresentar os sabores de sempre!

E de forma esmagadora – prato atrás de prato, cada um deles é um clássico!

Prelúdio…

Tudo começa com um tributo à portuguesíssima Pasta Medicinal Couto…!

Sendo colocada na mesa uma caixa para cada pessoa…

… que esconde lá dentro uma bisnaga…

… que parece de dentífrico.

Mas que na verdade é uma “manteiga de azeite”, uma emulsão de azeite para barrar o pão… e que já foi comentada aqui.

… Manteiga de Azeite ®

Depois, num pau de gelado, uma fabulosa síntese, quente e estaladiça, de dois pratos…

… o filete de polvo com arroz malandrinho…

… e o polvo com molho verde.

Para comer com uma maionese de alho, cebolinho e salsa…

… e com camarões da costa desidratados, sobre uma areia de cebola também desidratada.

'Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!'

Continuando com o lado lúdico e provocatório da cozinha, chega à mesa uma ‘caixa de bolo’ para cada pessoa…

… com um dos ex libris do FERRUGEM, o ‘Pastel de (bacalhau com) Nata’.

Toda a textura do pastel de nata, massa e recheio…

Mas em que depois o aveludado recheio é afinal de… bacalhau!

Mais uma criação notável do FERRUGEM.

Confirmando não ser só no ELEVEN MADISON PARK que há caixas de papelão para abrir à mesa... aliás as do FERRUGEM são anteriores às do restaurante de Nova York. Só que, em vez de queijo suíço e do chocolate suíço – Daniel Humm é suíço – no FERRUGEM temos duas especialidades bem portuguesas, o pastel de nata e o bacalhau: é que a Dalila e o Renato são portugueses!

Um prato radicalmente português… que para ser devidamente percebido e apreciado precisa que se tenha uma cultura gastronómica que abarque a realidade portuguesa… é preciso saber o que é um pastel de nata e o que é o bacalhau salgado seco… pelo que, enquanto os inspectores e os avaliadores de restaurantes forem estrangeiros desconhecedores da nossa realidade e da nossa cultura, nunca irão perceber o verdadeiro alcance desta extraordinária criação!

Pastel de (bacalhau com) nata ®

A seguir, mais um extraordinário prato que só pode ser compreendido por quem souber o que é... um caldo verde!

Parece simples para um português… mas a maioria dos estrangeiros não conhece o nosso caldo verde, incluindo os avaliadores profissionais de restaurantes – se conhecessem, há muito que o FERRUGEM já tinha tido o devido reconhecimento internacional.

Servido numa malga, como o original…

… e para beber, com as duas mãos – naquilo que Renato Cunha explica ser um ‘movimento de aconchego’…

… é um reconfortante e cremoso caldo… que, apesar da sua cor exclusivamente verde, tem todo o sabor do caldo verde, incluindo o (invisível) chouriço!

Sendo finalizado com azeite de Trás-os-Montes… e acompanhado por uma broa de milho pincelada com azeite e torrada no forno.

'O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite'

Depois, um prato novo.

O lindíssimo ‘Bacalhau com todos’, que começou como um mero ensaio sobre a cor no Congresso dos Cozinheiros…

… mas que foi de tal forma bem-sucedido que, apesar de ser uma entrada fria, acabou por entrar para a carta de Outono!

Foi uma grande alegria ter assistido à sua apresentação ao vivo no CNC 2014… e ter agora a oportunidade de o provar!

Especialmente porque é mesmo muito bom! As variações cromáticas são apenas o pretexto para um grande prato de bacalhau!

'Bacalhau com todos'

A seguir, uma caldeirada…

… feita com uma saborosa dourada apanhada à linha, que o Renato tinha ido de manhã buscar a Angeiras…

… e com uma esmagada de batata que continha todo os elementos da caldeirada – cebola, batata, pimento, tomate… e também a calda da caldeirada!

E em que o tradicional toque final da salsa fresca… é dado por uma emulsão de salsa com azeite!

Caldeirada

Entretanto, a fim de cortar os sabores...

... um sorbet de limão com licor de amêndoa amarga.

Corta-sabores

E a seguir, para prato de carne, uma fantástica recriação do nosso arroz de pato…

… feita com cogumelos boletus, queijo São Jorge e um arroz carolino nacional biológico trabalhado como num risotto – vai-se acrescentando um caldo de arroz de pato à antiga à medida que o arroz vai cozendo… – o que lhe confere uma incrível estrutura de sabor!

Acompanhado, num jogo de temperaturas, por um sorbet… não de laranja mas de tangerina!

'Há sempre outra versão do arroz de pato v. 2.0'

Para sobremesa, uma síntese do Minho, região composta por dois distritos.

De Braga, um pudim abade de Priscos… em mousse. Com um toque de caramelo de aguardente vínica com laranja.

E de Viana do Castelo, uma homenagem à filigrana, com um coração de Viana… de bolacha de amêndoa e limão, feito à mão livre pelo Renato Cunha – ou seja, sem molde.

Sendo servida num copo de gelo, para evitar que a mousse aqueça – ao contrário do que sucede habitualmente, o final da sobremesa é o momento em que ela está mais fresca!

'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'

Para terminar, mais uma conjugação tipicamente portuguesa: um café e uma miniatura de pastel de nata.

Café & Pastel de Nata

Foi o culminar de uma intensa e estimulante experiência gastronómica!

Renato e Dalila Cunha

E embora o Renato e a Dalila se assumam como embaixadores do Minho…

… a cozinha portuguesa do FERRUGEM vai muito para além da sua região original, é uma bandeira de Portugal!

Muitos parabéns!

Fotografias: Marta Felino

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

David Bento e os míscaros salteados

Proprietário do DIVINO Lounge Bar, no Fundão, David Bento é um dos chefs que marcarão presença no Míscaros – Festival do Cogumelo…

… a par dos cabeças de cartaz deste ano, Vincent Farges (FORTALEZA DO GUINCHO) e Miguel Laffan (L’AND).

Será de 14 a 16 de Novembro no Alcaide, aldeia na encosta norte da Serra da Gardunha, em pleno concelho do Fundão.

Festival do Cogumelo

Eram apenas 12 lugares, todos ao balcão

O lendário MOMOFUKU KO já não existe – no dia 26 de Outubro de 2014 foi servido o último jantar.

David Chang diz que irá reabrir o restaurante noutro local de Nova York e com um conceito diferente – para além do balcão, haverá mesas.

Na memória ficam clássicos como a neve de foie gras ou o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura (que depois era intencionalmente aberto para a gema começar a escorrer e aí ser colocado caviar)…

… e, claro, uma interacção única com os cozinheiros!

Ver também:

No MOMOFUKU KO de David Chang

Fotografia: Marta Felino

MOMOFUKU KO | 163 1st. Avenue, Nova York, EUA | Chef David Chang

A porta do Hotel Teatro… e também do restaurante PALCO

Seus Olhos

Seus olhos – se eu sei pintar

O que os meus olhos cegou –

Não tinham luz de brilhar,

Era chama de queimar;

E o fogo que a ateou

Vivaz, eterno, divino,

Como facho do Destino.

Divino, eterno! – e suave

Ao mesmo tempo: mas grave

E de tão fatal poder,

Que, um só momento que a vi,

Queimar toda a alma senti...

Nem ficou mais de meu ser,

Senão a cinza em que ardi.

Almeida Garrett, in 'Folhas Caídas'

E a jaleca do chef Arnaldo Azevedo, também com o poema ‘Seus Olhos’ de Almeida Garrett

P.S. 1 – Teatro… Literatura… Gastronomia… as diferentes manifestações artísticas do ser humano não são estanques, os diversos géneros culturais cruzam-se entre si.

P.S. 2 – Muito obrigado ao Hotel Teatro, ao restaurante PALCO e em especial ao chef Arnaldo Azevedo por me terem feito regressar a Almeida Garrett. Acabei de reler o intemporal ‘Folhas Caídas’… um livro de poesia absolutamente extraordinário…!

Ver também:

O grande PALCO de Arnaldo Azevedo

Fotografias: Marta Felino

PALCO | Hotel Teatro, Rua Sá da Bandeira, 84, Porto, Portugal | Chef Arnaldo Azevedo

LE CAVE, loja de vinho e wine bar

Na porta ao lado do LE CHATEAUBRIAND, em Paris...

… o LE CAVE, também do chef basco Iñaki Aizpitarte, é simultaneamente uma loja de vinho e um wine bar.

Jason

Só vendendo vinhos biológicos, biodinâmicos, naturais.

E não-franceses.

Vinhos naturais

Curiosamente com um vinho português em exposição...

... o Casa de Mouraz, produzido no Dão por António Lopes Ribeiro.

Casa de Mouraz

Vinhos diferentes, pouco usuais.

Mas sempre de muita qualidade...

LE CAVE

… e sem químicos!

Fotografias: Marta Felino 

LE CAVE | 129 Avenue Parmentier, Paris, França | Chef Iñaki Aizpitarte

The Cookie

É bonito quando o que nos representa… é algo para comer!

No caso dos hotéis DoubleTree by Hilton é uma bolacha de chocolate…

… entregue há 25 anos a cada cliente no momento do check-in!

Ver também:

Paula Carção, a chef do Fontana Park

SALDANHA MAR | Hotel DoubleTree by Hilton Lisbon - Fontana Park, Rua Eng. Vieira da Silva 2, Lisboa, Portugal | Chef Paula Carção

João Pupo Lameiras

Na cidade do Porto, há projectos que prometem!

Como o LSD – Largo de São Domingos – de João Pupo Lameiras.

Abriu em Março de 2014 e é um restaurante viciante…

… com um jovem chef a seguir atentamente!

"Sopa fria de tomate"

… com mandioca, uvas, sardinha alimada e presunto pata negra

"Peito de pato fumado"

… com figos, foie gras, iogurte e… gelatina de Porto!

'Ovo bt e Azedo de Bragança' (uma espécie de alheira)

… com puré de chuchu, toucinho bísaro e crocante de amêndoa

'Bolas de carpaccio'

… com queijo fumado, pinhões, pão crocante com tinta de choco… e um caldo de água de rúcula – verde! – servido na mesa

'Figo & Serra'

… figo, uma densa e ligada emulsão de queijo da Serra da Estrela, gelado de azeite e um crumble de broa de mel e noz

'Parfait de chocolate negro'

… com gelado de nata… e ainda, servido já na mesa, caramelo quente com flor de sal… fazendo um surpreendente efeito visual

E, claro, o meu muito obrigado ao Mário Rodrigues – é impossível ir ao Porto e não seguir as suas preciosas sugestões!

Fotografias: Marta Felino

LSD | Largo de São Domingos, 78, Porto, Portugal | Chef João Pupo Lameiras

Luís Mota Capitão

A fechar o jantar vínico que cruzou os vinhos da Herdade do Cebolal com as especialidades do SANTA CLARA DOS COGUMELOS…

… um crème brûlée de boletus… e óleo de trufa branca…

… acompanhado pelo Caios tinto da colheita de 2011, com um estágio de dois anos em madeira.

'Crème brûlée de boletus e trufa branca'

É sempre bom quando o melhor…

... fica para o fim!

 Caios tinto 2011

Fotografias: Marta Felino

SANTA CLARA DOS COGUMELOS | Campo de Santa Clara, Mercado de Santa Clara, 7 - 1º, Lisboa, Portugal | Chef Thalles Nascimento

Virgílio Gomes… e os doces da sua vida

Homenagem às mulheres doceiras do nosso país e viagem pelas doces memórias da nossa infância...

... o novo livro de Virgílio Gomes é dedicado aos segredos e maravilhas da doçaria tradicional portuguesa.

Livro apresentado por Alexandra Prado Coelho… no Museu da Cidade de Lisboa, ao Campo Grande

Como o Virgílio gosta de dizer com o seu ar de menino traquina...

... um livro de gulodices…

… para comer até “lamber os dedos”…!

Doces da Nossa Vida – segredos e maravilhas da doçaria tradicional portuguesa

Biológicos & Coloridos

Não são só os corantes químicos e artificiais que dão cor…

Os legumes biológicos também podem ser coloridos!

Como a couve-flor… roxa!

Miosótis | Rua Marquês Sá da Bandeira, 16-A, Lisboa, Portugal