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Pedro Mendes e Octávio Freitas
Desta vez, o objectivo dos dois chefs foi mesmo cozinhar em conjunto – em vez de cada um fazer os seus pratos e a seguir juntar tudo num menu alternado.
Pelo que o método seguido também foi diferente: o madeirense Octávio Freitas, chef executivo do grupo Four Views na Madeira, enviou ao Pedro Mendes – chef do NARCISSUS, o restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa em Vila Viçosa – uma lista com os produtos que gostaria de ter para o jantar.
E depois, na manhã do dia do jantar, os dois chefs reuniram-se para analisar os ingredientes que foi possível obter… e para, a partir daí, desenharem em conjunto o menu a apresentar.
Trabalho de equipa
Com a particularidade de todos os pratos serem feitos em conjunto… e incorporarem elementos da cozinha de ambos os chefs – não havia os pratos de um e os pratos de outro; cada um dos pratos tinha elementos de um e de outro chef!
O resultado foi um excelente jantar… absolutamente único e irrepetível!
Com produtos madeirenses… mas pleno de referências à cozinha de Pedro Mendes e aos sabores do Alentejo!
Tudo começou no bar do Marmòris, junto à piscina…
… com uma poncha madeirense…
… feita pelos dois chefs
Lapas, muitos frescas, em escabeche, com papas de milho e algas
Polvo guisado com mel de cana, salada de favinhas e abóbora amarela – lapas e polvo harmonizados com o gastronómico ‘OF - Octávio Freitas Colheita do Chef branco 2012’
Espada preto com segurelha, cozinhado ao vapor e acompanhado com banana estufada em vinho da Madeira – harmonizado com o branco Torre do Frade Viognier 2013
Atum braseado com molho vilão madeirense, funcho assado e puré de inhame – harmonizado com o ‘OF - Octávio Freitas Colheita do Chef tinto 2012’
Dois pratos num: espetada de novilho em pau de louro com milhos fritos; e lombinho de porco em vinha de alhos com tosta de banha de porco e puré de batata-doce – tudo harmonizado com o ‘OF - Octávio Freitas Reserva Edição Limitada tinto 2012’
Bolo de mel, recheado de imensas nozes (!), e gelado de queijo de cabra
Poncha de maracujá, geleia da mesma, suspiros de funcho e tomate inglês desidratado – ambas as sobremesas acompanhadas por um vinho da Madeira meio-seco, com Boal (70%) e Sercial, trazido por Octávio Freitas
A cozinha, vista da sala de jantar
NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes
Comida de plástico?
A comida de plástico também pode ser um vício.
Mas o falso hambúrguer de William Milsted era tudo menos de plástico: num pão de malte, os Silver.Spoon prepararam cachaço de vitela, maionese de aneto, cebola em pickle e ainda... tomate cherry no forno com areia de malte.
Acompanhado com cerveja preta – uma mini Super Bock Stout.
Tudo para ser comido à mão… e bebido pela garrafa.
(continua)
Ver também:
Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa
Fotografias: Marta Felino
Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted
Gaspacho
Já na mesa, a primeira dependência apresentada pelo colectivo dinamarquês Silver.Spoon foi o… álcool.
Que estava presente desde logo metaforicamente, através da escolha de um copo de vinho como recipiente para servir um refrescante gaspacho com sabor intenso a estragão e a pepino – devido à zest de pepino e também a um saboroso pickle que, ao contrário do habitual, não era fino mas grosso.
Embora o álcool também estivesse dentro do copo – é que, ao gaspacho, William Milsted juntou… vodka!
Tendo tudo sido harmonizado com… vinho – o Quinta de Chocapalha branco 2013.
Work in progress
Pickles…
… de pepino
Óleo de estragão
E os copos já finalizados
(continua)
Ver também:
Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa
Fotografias: Marta Felino
Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted
Maçã com pó de beterraba
No jantar de guerrilha do projecto dinamarquês Silver.Spoon dedicado às ‘addictions’…
Chef William Milsted
… o snack inicial foi uma homenagem à sub-cultura leather.
Finíssimos triângulos de uma maçã ácida e sumarenta (Granny Smith?)…
… com uma textura próxima da do couro (‘leather’) mas perfeitamente comestíveis…
… e envoltos em pó de beterraba!
A acompanhar, um cocktail preparado com o espumante bruto da Quinta do Encontro e… sumo de beterraba!
(continua)
Ver também:
Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa
Fotografias: Marta Felino
Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted
Desta vez, dedicado aos vícios…
… e com uma localização secreta que apenas é comunicada na véspera a todos os inscritos…
… o terceiro jantar de guerrilha dos dinamarqueses Silver.Spoon na capital portuguesa decorreu em Alcântara…
… no Village Underground Lisboa, projecto inovador construído nos terrenos do Museu da Carris.
À frente da cozinha esteve o chef dinamarquês William Milsted.
Ver também:
Fotografias: Marta Felino
Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted
Marco Gomes e Fernando Melo
Transmontano de Alfândega da Fé, Marco Gomes regressou ao Alto Douro para um jantar vínico no Museu do Côa…
… comentado por Fernando Melo, jornalista e crítico da Revista de Vinhos.
E no qual Marcos Gomes teve como objectivo não tanto mostrar a cozinha que há mais de dez anos desenvolve no seu FOZ VELHA, emblemático restaurante gastronómico da cidade do Porto…
… mas antes afirmar as suas origens transmontanas!
No exterior do Museu, Marco Gomes serviu um conjunto alargado de aperitivos volantes: bombons de alheira fritos, ovos mexidos com espargos verdes, escabeche de peixinhos do rio com bogas fritas, ceviche de barbo com lima e mel, açorda de erva peixeira e bola de carne.
"Açorda de erva peixeira" e "Escabeche de peixinhos do rio"
Acompanhados por dois brancos do Douro Superior, o Quinta da Terrincha 2013 e o Valle do Nídeo 2012.
Quinta da Terrincha branco 2013
Para entrada, Marcos Gomes apresentou bacalhau assado nas brasas, milhos tradicionais e uma espectacular salada de azedas caseiras, com um intenso sabor adstringente e… azedo!
"Bacalhau braseado, milhos tradicionais e salada de azedas"
Harmonizado com um tinto, o Crasto Superior de 2011 – “Superior” não em virtude de qualquer valoração qualitativa mas porque é originário da sub-região do Douro Superior… embora também seja um óptimo vinho!
Crasto Superior tinto 2011
O prato principal foi uma especialidade de Marco Gomes: pá de cabrito com batatinha assada e arroz de miúdos no forno.
"Pá de cabrito com batatinha assada…
… e arroz de forno"
Novamente acompanhado por um tinto, desta vez o Grande Reserva da Quinta da Canameira, da colheita de 2010.
Quinta da Canameira Grande Reserva tinto 2010
Depois, Marco Gomes preparou uma sobremesa original… composta por três sobremesas, todas de amêndoa da região!
Marco Gomes a comandar a finalização das sobremesas
Um pudim de amêndoa; um toucinho-do-céu, com amêndoa esfarelada e gelado de abóbora; e um Rochedo, doce típico de Alfândega da Fé, para comer à mão... conforme recomendou Marco Gomes!
"Trilogia de doces de amêndoa"
Para harmonizar com as sobremesas, Fernando Melo propôs um jogo: provar um tawny 20 anos e um vintage novo, para comparar as diferenças… e perceber qual o preferido.
Fernando Melo: Tawny ou Vintage?
A sala dividiu-se! O que não é de estranhar, até pela grande qualidade dos vinhos do Porto em questão, ambos premiados no concurso da edição transacta do Festival do Vinho do Douro Superior.
Amável Costa Porto 20 Anos
Contudo, embora sendo injusto preterir um deles, para acompanhar sobremesas tão deliciosamente doces e intensas, o contraste originado pela maior frescura do vintage pareceu-me ser mais apelativo…
Burmester Quinta do Arnozelo Porto Vintage 2009
No final do jantar, o chef regressou uma última vez à sala – desta feita, para receber uma grande ovação de todos os presentes!
Fernando Melo e Marco Gomes
Com Marco Gomes a revisitar as suas origens transmontanas, foi um excelente jantar… num cenário deslumbrante!
Museu do Côa
Ver também:
Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade
FOZ VELHA | Esplanada do Castelo, 141, Foz do Douro, Porto, Portugal | Chef Marco Gomes
Louis Anjos
No couvert do MORGADINHO, há uma manteiga cremosa e intensa que está a fazer furor – a manteiga de polvo!
Ovas de polvo, no Mercado de Olhão
Que é trabalhada por Louis Anjos com polvos secos do mar do Algarve…
... e à qual no fim o chef junta as ovas de polvo raladas, que tinham sido previamente grelhadas e secas.
Manteiga de polvo… com as ovas de polvo raladas!
Muito diferente do habitual… é uma manteiga maravilhosa!
Ver também:
Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve
O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
José Avillez
José Avillez decidiu levar ainda mais longe o lado lúdico da sua cozinha – e dedicou-lhe um projecto inteiro, no Teatro São Luiz…
… onde nem tudo o que parece é.
A começar pelo nome. Chama-se MINI BAR mas é um restaurante… embora também seja um bar, um bar gastronómico!… e até um teatro…
… em que o menu de degustação – o ‘Menu em Cartaz’ – é servido em seis actos!
Bar gastronómico... com uma grande componente cénica
A entrada em cena é feita... com a Caipirinha do BELCANTO.
1º Acto
Depois, o 2º Acto inclui três momentos:
– A azeitona esferificada do EL BULLI que José Avillez há muito incorporou nos seus pratos… mas que aqui apresenta numa versão XL;
– O falso Ferrero Rocher dos snacks do BELCANTO, que aliás teve a sua origem num prato de pombo ainda no TAVARES;
– E umas deliciosas gambas do Algarve em ceviche, com uma esferificação de ‘leche de tigre’ – o suco que resulta do marinar do peixe nos citrinos – com sumo de beterraba, milho frito e crocante, uma malagueta e rebentos de coentros… tudo servido sobre meia lima… para comer à mão e de uma só vez, com a lima a fazer de colher de degustação!
2º Acto
No 3º Acto do menu de degustação do MINI BAR, um prato que começou no CANTINHO DO AVILLEZ: um excelente ‘cornetto’ temaki falso (é feito com massa brick, a alga nori é apenas ‘pintada’!)...
... de tártaro de atum, com soja picante que se prolonga na boca.
3º Acto
A seguir, duas vieiras por pessoa, salteadas com sabores Thai…
... servidas num réchaud...
... e já fatiadas, para comer com uma pinça!
4º Acto
No 5º Acto, José Avillez encena dois momentos:
– Um JAburger DOP, servido num levíssimo brioche;
– E um guloso arroz de bochecha de vitela, com parmesão e manteiga.
5º Acto
Para depois, no último acto do ‘Menu em Cartaz’ no MINI BAR, apresentar mais dois momentos:
– Primeiro, chocolate em três texturas – cone, gelado e espuma – com flor de sal e pimenta rosa;
– E, por último, em jeito de final feliz, um ‘globo lima-limão’ – feito com gelado de limão por fora e espuma de yuzo por dentro – sobre um creme de lima.
Último Acto
Tendo sido uma representação magnífica!
O restaurante do momento em Lisboa
Pondo em cena pratos ensaiados no laboratório do BELCANTO, o sofisticado e informal MINI BAR de José Avillez afirma-se como uma nova referência gastronómica da cidade de Lisboa...
… uma capital cada vez mais cosmopolita e cheia de turistas.
Fotografias: Marta Felino
MINI BAR | Rua António Maria Cardoso, 58, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez
Luís Antunes
Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes tem uma forma muito própria de conduzir as provas, em permanente interactividade com a audiência – aliás, com Luís Antunes as provas de vinhos são tanto melhores quanto melhor e mais interventiva for a audiência.
Mas desta vez, para a prova comentada dos Portos do Douro Superior, subordinada ao tema “Castas, Terroirs, Estilos” e que decorreu em Foz Côa, no Festival do Vinho do Douro Superior 2014, Luís Antunes preparou… duas surpresas!
… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior
A primeira surpresa foi João Nicolau de Almeida – que a pretexto das “Castas” trouxe e apresentou não apenas o seu Ramos Pinto Porto Vintage 1983 mas também quatro varietais que compuseram o lote final mas nunca foram comercializados individualmente: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional…
A experiência desta prova histórica vem relatada aqui:
A segunda surpresa foi David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, que, a pretexto dos “Terroirs e Estilos” dos Portos do Douro Superior, comentou os terroirs das quintas do Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vargellas, bem como os correspondentes estilos de vinho do Porto aí produzidos.
Um resumo desta sessão inesquecível vem contado aqui:
Com dois convidados de tão elevado gabarito, naturalmente que foi uma prova... absolutamente fabulosa!
Os 14 Portos Vintage provados e comentados:
Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Roriz 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Franca 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Barroca 1983
Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Nacional 1983
Ramos Pinto Porto Vintage 1983
Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004
Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004
Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004
Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009
Quinta do Grifo Porto Vintage 2011
Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011
Duorum Porto Vintage 2011
Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007
Ver também:
Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade
Alexis Gregório
No showcooking de inauguração do Terraço da ADEGA MACHADO, depois da linguiça e das sardinhas, Alexis Gregório preparou para sobremesa...
... miniaturas volantes da sua versão da Torta de Azeitão, com gelatina de canela e rosas desidratadas por cima, coulis de laranja a dar acidez e gelado de Moscatel.
Coulis de laranja
Torta de Azeitão
… com gelatina de canela no topo
Rosas desidratadas
Um garfo por pratinho
E o gelado de Moscatel, numa colher
Tudo isto... na Rua do Norte, coração do Bairro Alto
Ver também:
Alexis Gregório... e a linguiça assada
As sardinhas assadas com pimentos de Alexis Gregório... no Terraço da ADEGA MACHADO
Fotografias: Marta Felino
ADEGA MACHADO | Rua do Norte, 91, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Alexis Gregório
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