Mesa do Chef

^{Isabel Domingues}

^{… no Mercado de Vila Real de Santo António…}

^{… personalizando a abóbora de Jorge Raiado}

^{Já na Casa Rosada, Isabel Zibaia Rafael, antes…}

^{… de cortar a abóbora…}

^{… e depois de a cortar}

^{… a qual ficou... arrumada numa caixa de madeira}

Casa Rosada | Rua Dr. Silvestre Falcão, 6, 8 e 10, Castro Marim, Algarve, Portugal

^{Luís Calvinho}

^{… e um cação de 15 kg…}

^{… no Mercado de Vila Real de Santo António}

Mercado Municipal de Vila Real de Santo António | Vila Real de Santo António, Algarve, Portugal

^{Celísia Custódio: com sal ou sem sal?}

O pão cozido num forno a lenha é maravilhoso, tem logo outro sabor – desde que tenha sal…

Sem sal, mesmo feito num forno a lenha, tem um enorme défice de sabor.

Conforme se comprovou testando ambos…!

^{Farinha de trigo}

^{Pães com sal e sem sal, para se perceber a diferença de sabor}

^{Na Casa de Odeleite, espaço expositivo...}

^{… de restauração e centro de documentação com arquivo gastronómico}

Casa de Odeleite | Odeleite, Algarve, Portugal

^{As cabras}

Como não há queijo de cabra sem cabras… a visita à Queijaria Foz de Odeleite incluiu ainda uma subida ao curral, para ver as cabras que estão na origem de tão bom queijo fresco!

^{… que dão o leite para a Queijaria Foz de Odeleite}

Ver também:

Queijo fresco de cabra... na Queijaria Foz de Odeleite

Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal

^{Queijaria Foz de Odeleite}

Na Queijaria Foz de Odeleite a tradição ainda é o que era.

Todas as manhãs são produzidos de forma artesanal menos de uma centena de queijos frescos, a partir de leite de cabra fervido mas não pasteurizado, ao qual é somente adicionado o cardo e o sal.

Queijos frescos de cabra únicos, de sabor autêntico.

^{Queijo fresco de cabra}

Ver também:

Não há queijo de cabra... sem cabras

Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal

^{Casa Rosada}

Com apenas três quatros, um jardim luxuriante e uma cozinha magnífica, a Casa Rosada é o projecto de Bed & Breakfast do Rupert e do Andrew, na zona histórica de Castro Marim… para descobrir um outro Algarve!

^{O jardim...}

^{... luxuriante mesmo no Inverno}

^{Vista para o castelo de Castro Marim}

^{Uma casa repleta de pormenores}

^{E a cozinha...}

^{... que é o coração da Casa Rosada}

^{Pequeno-almoço}

^{Rupert e Andrew} 

Casa Rosada | Rua Dr. Silvestre Falcão, 6, 8 e 10, Castro Marim, Algarve, Portugal

^{O estagiário Zé e o chef Kiko}

A vida de um cozinheiro é muito dura e exigente.

Força, Zé!

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

^{Jorge Raiado com o prato de Jaime Perez… e o Chef com a Flor de Sal da Salmarim}

Para prato de carne, o chef Jaime Perez apresentou um clássico do VISTAS – o lombo de vaca charolesa, com um crocante de batata branca (que era cor de laranja... devido à junção de água de beterraba!) e ainda com um folhado de Wellington por cima do qual surgia um refogado de cebola, com bacon e cogumelos, e, no topo, foie gras.

^{"Lombo de Vaca Charolês com Tartelete de Wellington"}

Na memória ficou também a ligação com o elegante Jaen 2007 da Quinta de Lemos, no Dão – cor muito concentrada, aromas intensos a frutos vermelhos e uma notável macieza na boca.

^{Quinta de Lemos Jaen 2007 tinto}

Para sobremesa, uma espuma de baunilha com três variedades de frutos vermelhos – amoras, framboesas e mirtilos – e ainda gengibre.

^{Ana Amado… finalizando a sobremesa…}

À qual se seguiram as mignardises.

^{… e apresentando as mignardises}

A pretexto da Flor de Sal da Salmarim, um grande jantar, com um excelente anfitrião – o chef Jaime Perez, do VISTAS – e dois convidados de elevado nível, os chefs Dalila e Renato Cunha, do FERRUGEM.

^{Jorge Raiado, Jaime Perez, Renato Cunha, Ana Amado, Dalila Cunha, Arnaldo Correia}

Jantar no Monte Rei, Março 2014

1. O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul
2. Jaime Perez numa villa do Monte Rei
3. Jaime Perez e a Flor de Sal
4. FERRUGEM a sul
5. ... o fim do jantar no Monte Rei

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

^{Dalila e Renato Cunha, o casal de chefs do FERRUGEM}

Embaixadores da gastronomia minhota e do vinho verde, o casal de chefs do FERRUGEM veio até ao Algarve!

E na véspera da participação na primeira edição da Chef Talks, iniciativa organizada pelo chef Luís Mourão no restaurante AL QUIMIA, do EPIC SANA Algarve…

… Dalila e Renato Cunha foram os responsáveis pelo terceiro prato do jantar que o chef do VISTAS Jaime Perez serviu numa villa do Monte Rei Golf & Country Club.

^{Renato Cunha a empratar...}

^{... e a finalizar o prato com Flor de Sal}

^{E depois Dalila e Renato Cunha...}

^{... a finalizarem com Flor de Sal todos os restantes pratos}

Tendo Dalila e Renato Cunha recriado um clássico do FERRUGEM...

... a cavala levemente fumada em cataplana de tomilho, com cebolinhas glaceadas em Alvarinho e caviares de vinagre “Moura Alves”.

^{O prato do FERRUGEM no Monte Rei}

Contudo, não foi possível à Dalila e ao Renato apresentarem o prato tal e qual como o servem no FERRUGEM.

Desde logo, porque no mercado não havia cavalas – tendo os chefs optado pela sarda, um peixe da mesma família mas que estava menos gordo do que o habitual e sem o sabor intenso que é tão característico da cavala.

E depois também porque a villa do Monte Rei Golf & Country Club onde decorreu o jantar, sendo uma moradia que o empreendimento arrenda para períodos curtos de férias… não está equipada com a maquinaria utilizada na alta cozinha!

Pelo que, para grande desgosto de Renato Cunha, não lhe foi possível fazer os caviares de vinagre… que recriavam a memória do escabeche.

Já a falta de gordura do peixe foi compensada pela junção da “manteiga de azeite”, a emblemática pasta de azeite para barrar o pão servida no couvert do FERRUGEM…

Ou seja, uma criação que, apesar de diferente da original, estava indiscutivelmente muito saborosa! E bonita, também!

^{Renato Cunha na mesa, mostrando uma fotografia da versão original do prato}

Permitindo perceber que a cozinha de Renato e Dalila é muito rigorosa e conceptual – nada está lá por acaso.

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

^{Chefs Jaime Perez e Ana Amado}

Foi no espaço intimista de uma das moradias do Monte Rei Golf & Country Club que o chef Jaime Perez cozinhou algumas das especialidades do VISTAS.

Tendo começado pelos snacks, servidos no jardim e em que se destacavam os lollipops – o de camarão e, em especial, o de polvo… com molho de alho e pimentão, numa homenagem ao Polvo à Galega.

^Lollipops

O primeiro prato da noite foi uma entrada fria – um refrescante cannellone de sapateira com molho de manga, complementado com vários rebentos diferentes, bem como com maracujá… e ainda com beterraba crocante, que tinha sido primeiro desidratada e depois frita.

Sendo o intenso sabor a sapateira a principal nota do conjunto – ao contrário do que muitas vezes sucede, o sabor do crustáceo não é abafado pelo molho ou pela salada, que aqui têm antes a função de o realçar!

^{Cannellone de sapateira com molho de manga}

A seguir Jaime Perez preparou um tártaro de atum com gelado de wasabi e, no topo, um crocante de sésamo.

Sendo acompanhado por dois molhos com uma textura próxima da do gel: um de soja e outro de… maracujá – aparentemente estranha nesta conjugação de sabores, a acidez do maracujá fazia todo o sentido… para cortar a doçura da redução da soja!

^{Tártaro de atum com gelado de wasabi}

(continua)

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez