Mesa do Chef

^{"Chips de Batata com Molho de Alho e Ervas"}

No TO.B há um interessante snack para ir petiscando enquanto não chegam os hambúrgueres: cascas de batata, fritas… acompanhadas por um molho de alho e ervas.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

TO.B | Rua Capelo, 24, Chiado, Lisboa, Portugal

Chama-se ADEGA 14.

E lá é possível descobrir os vinhos e os licores da região...

... bem como o pão alentejano e os queijos e enchidos do Alentejo.

Há ainda guloseimas tradicionais...

... gelados artesanais, conservas, azeites, compotas e fruta da época.

E também artesanato regional.

ADEGA 14 | Rua do Arco de Santarém, 14, Estremoz, Portugal

Afixados num placard gigante logo à entrada da cozinha do restaurante, Daniel Humm conta que tudo começou com a ideia de identificar 11 palavras que definissem a música de Miles Davis…

… para depois aplicar cada um desses conceitos à cozinha do ELEVEN MADISON PARK.

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão...apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

^{Chef Pedro Mendes}

Outra ligação da bolota que resulta muito bem é com o sabor forte do feijão preto.

Já no seu livro “O Renascer da Bolota”, Pedro Mendes apresentava a receita de uma sopa que junta os dois ingredientes.

Agora no restaurante NARCISSUS do hotel Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, o chef serve a bolota e o feijão preto igualmente como entrada mas...

... num creme sólido, ao qual depois junta duas rodelas de morcela de porco alentejano frita.

^{"Creme de Bolota e Feijão Preto com Morcela de Porco Alentejano Frita"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{Chef Frederico Guerreiro}

^{… e a sua desconstruída tarte merengue de limão}

A tarte merengue de limão é a sobremesa do PEDRO E O LOBO em que mais se nota a marca de Frederico Guerreiro.

De forma lúdica e inesperada, surge numa versão desconstruída…

… permitindo a degustação individual dos seus três elementos: a massa da tarte, o merengue e o creme de limão.

^{"Tarte Merengue de Limão"}

Tendo sido acompanhada – por sugestão de Ricardo Meyrelles – pelo Abafado da Alorna, um vinho licoroso que estagiou cinco anos em barricas de carvalho usadas e harmoniza muito bem com sobremesas pois, apesar de produzido exclusivamente com Fernão Pires, é bastante fresco, não sendo excessivamente doce.

^{Alorna Abafado 5 Years}

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{Chef Kayo Iwasaki}

No restaurante japonês TOMO, vale sempre a pena aguardar pela “sobremesa especial”.

É confeccionada pela chef pasteleira Kayo Iwasaki, que conjuga as técnicas da alta pastelaria francesa com a delicada sensibilidade japonesa…

... de modo a apresentar diariamente no TOMO uma sobremesa de fine dining que vai variando conforme os dias.

Para este jantar, Kayo Iwasaki preparou...

... uma mousse de castanha em forma de cubo sobre uma massa de noz, com uma castanha envolta em folha de ouro no topo;

... um daifuku, ou seja, um bolo de arroz, em que o cereal é a massa branca exterior e o interior é composto por dois cremes, um de feijão e outro de queijo philadelphia;

... e ainda um gelado de pêra, com pequenos pedaços de fruta que davam consistência e sabor, acompanhado de uma bolacha triangular e de creme de caramelo.

^{"Sobremesa Especial"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TOMO | Largo Comandante Augusto Madureira, 2-A, Algés, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Um dos pratos emblemáticos do ALDER é a recriação dos “scotch eggs” de codorniz servidos nos pubs americanos – umas bolinhas de carne fritas e recheadas com um ovo inteiro cuja gema geralmente está líquida.

Mas em que Wylie Dufresne substitui a habitual carne picada por “pork sausage”, apresentando depois os ovos como se fossem… peças de hot sushi!

A fazer de alga exterior, o enchido, frito e picante.

E, por dentro, o queijo ricotta no lugar do arroz; a gema líquida do ovo de codorniz; e a compota de cebola, agradavelmente doce.

Tudo para ser comido com pauzinhos, após passar cada uma das peças por um creme verde... que afinal não é wasabi nem é picante – mas antes agrião, um pouco amargo e delicioso.

^{"Scotch Quail Eggs"}

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

Uma das entradas mais visuais do AVENUE de Marlene Vieira consiste em cogumelos recheados com alheira de caça de Mirandela…

... com um ovo de codorniz estrelado por cima.

^{"Cogumelos recheados com alheira e ovo de codorniz"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

^{"Cação escalfado em Caldo de Algas,}

^{Molho de Tomate e Poejos}

^{e Croûtons de Pão Alentejano"}

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes