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No novo ALDER, inaugurado em 2013, o chef do WD~50 recria o espírito dos pubs norte-americanos…
... mas reinventa a “casual food” que lá é servida.
Um exemplo são os comuns folhados de salsicha...
... que Wylie Dufresne faz antes com linguiça e massa de bôla...
... sendo acompanhados por dois maravilhosos molhos, ambos picantes e que se complementam – um de mostarda japonesa, outro de chili doce.
"Pigs in a Blanket"
Ver também:
Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli
Começa hoje mais uma edição da Restaurant Week: de 27 de Fevereiro a 9 de Março, restaurantes de todo o país apresentam menus de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por apenas 20 euros – com algumas excepções, como o CLARO!, que, por esse mesmo preço, faz questão de não renunciar à sua natureza e continuar a servir um menu de degustação… com sete momentos!
Contudo, há igualmente restaurantes que recusam participar no evento. E, no fundo, a razão é simples: não o consideram um bom investimento, no imediato ou a mais longo prazo.
Já menos comum é um chef dar a cara e vir a público apresentar os motivos concretos dessa recusa.
Pois foi o que fez Christian Puglisi. Com a habitual frontalidade e algum mau feitio, escreveu um notável artigo a explicar por que é que os seus restaurantes RELÆ e MANFREDS não iam participar na Copenhagen Dining Week… e também por que é que considera os programas e sites de descontos um “cancro” da restauração.
«Of course the idea of making less of a revenue per guest but still making a higher total is tempting but everything comes with a price and giving discounts might prove to be a disaster.»
«Nothing we do at RELÆ is produced in China by cheap labour or outsourced to India. The veggies are browned locally, the fish is butchered in house and we make our own bread with flour made from Danish wheats and we cannot afford to go on a discounting frenzy because the only thing we would be able to cut the price on by now would be quality.»
Um texto que vale a pena ser lido na íntegra – aqui.
Ver também, sobre Christian Puglisi:
RELÆ:
MANFREDS:
MANFREDS & VIN, o primeiro bar de vinho natural em Copenhaga
"Porto Tónico"
José Avillez pretende criar no BELCANTO uma alta cozinha portuguesa…
… iniciando a refeição com um cocktail clássico, o Porto Tónico – preparado com vinho do Porto branco seco e água tónica…
… mas apresentado numa explosiva esferificação, fria e líquida no interior…
… servida numa colher sobre a “Pedra da Calçada”, uma das peças criadas pelo chef com a ceramista Cátia Pessoa.
… por José Avillez
Ver também:
Sai um arroz de marisco para três!
Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez
A sala já vazia do ELEVEN MADISON PARK
Actualmente só há um menu no ELEVEN MADISON PARK. No final de Dezembro de 2013 era assim:
CHEDDAR
Savory Black and White Cookie with Apple
OYSTER
Grapes, Bulgur Wheat and Sorrel
SHRIMP
Marinated with Sea Urchin, Foie Gras and Chervil
STURGEON
Sabayon with Chive Oil, Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar
FOIE GRAS
Terrine with Potato, Greens and Black Truffle
CARROT
Tartare with Rye Bread and Condiments
LOBSTER
Poached with Brussels Sprouts and Guanciale
SQUASH
Roasted with Cranberries, Pumpkin Seeds and Sourdough
VENISON
Roasted with Pears and Sunchokes
GREENSWARD
Pretzel, Mustard and Champagne Grapes
MALT
Egg Cream with Vanilla and Seltzer
APPLE
Sorbet with Bay Leaf, Crème Brûlée and Hibiscus
SWEET POTATO
Cheesecake with Honey and Chestnut
PRETZEL
Chocolate Covered with Sea Salt
CHOCOLATE
Sweet Black and White Cookie with Cinnamon
Ver também:
Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK
... afinal ainda havia esturjão fumado
No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!
Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK
Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm
"Legumes da estação"
No BELCANTO, para além do Menu Lisboa (“vinte momentos”), do Menu do Desassossego e do Menu dos Clássicos, há ainda o mais pequeno e sazonal Menu da Estação, composto por apenas três pratos – entrada, peixe ou carne e sobremesa.
Depois da sucessão de snacks, chega uma entrada que consubstancia duas das tendências (nórdicas mas não só) do momento: vegetais e laticínios.
São legumes baby da estação, todos com imenso sabor: espargos, alho francês, três variedades de cenoura (branca, amarela e a habitual cor de laranja), aipo, beterraba, cebola branca e cebola roxa, nabos, rabanetes…
… trabalhados das mais variadas formas: salteados, cozidos, crus.
E também leite de búfula coalhado.
Tudo ligado por uma vinagreta de pinhões e pinha verde com citrinos, extremamente aromática.
"Lebre com feijão branco"
Para prato de carne, um clássico de caça recriado por José Avillez – lebre com feijão branco.
Em que a lebre é apresentada de uma forma original… e recheada com foie gras.
Sendo acompanhada por feijão branco com toucinho fumado… e espargos selvagens.
"Citrinos e doces de ovos"
Para finalizar o Menu da Estação, a sobremesa era uma composição de inúmeros citrinos e vários doces de ovos, ambos trabalhados das mais diversas maneiras.
Incluía especialidades como a Encharcada, o Pudim Abade de Priscos e a Barriga de Freira, estas duas últimas em gelado.
Tendo sido ainda possível identificar kumquats com um recheio de doce de ovos, toranja em gel, iogurte de lima kaffir…
E também pequenas pepitas crocantes de amêndoa.
Ver também:
Sai um Arroz de Marisco para três!
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez
NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes
Rodrigo Meneses
Foodie – se há uma palavra que defina Rodrigo Meneses, é “foodie”.
… com Isabel Zibaia Rafael
Sendo de tal forma apaixonado por comida que transformou a sua paixão… na sua profissão.
… e Fernando Alvim
De origens transmontanas, Rodrigo Meneses foi uma das presenças mais divertidas no jantar da chef Justa Nobre de apresentação do Festival do Butelo e das Casulas de Bragança.
"Veja dos Açores e um fricassé de legumes"
Muito saborosa e gastronómica, a Veja é um peixe comum no mar dos Açores.
No ASSINATURA, João Sá serviu-a no ponto certo, firme e a desfazer-se na boca em lascas...
...com um aveludado molho de fricassé em que as notas cítricas do limão puxavam pelo intenso sabor dos legumes baby biológicos da Quinta do Poial.
Ver também:
Sapateira com a assinatura de João Sá
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá
Vaso
No coreano JUNGSIK, após a sobremesa, é colocado na mesa… um vaso!
Com terra… e com uma planta verdadeira.
… colocado na mesa!
Mas afinal o vaso é desmontável… em três partes.
E as duas partes de baixo na verdade são pratos…
... e desmontável
... nos quais se escondem as mignardises.
Um tem trufas e bombons de chocolate.
No outro estão macarons, financiers e marshmallows.
Mignardises
Ver também:
A nova cozinha coreana de Jung Sik Yim
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
JUNGSIK | 2 Harrison Street, TriBeCa, Nova York, EUA | Chef Jung Sik Yim
Maionese
Na Estrada do Guincho, em regra o peixe e o marisco são de elevada qualidade.
De tal forma que a diferença entre os restaurantes passa antes por pequenos detalhes… como a maionese!
No PANORAMA, é feita à moda antiga e batida à mão, seguindo uma receita clássica.
Plena de sabor, fica sólida, volumosa, consistente… mas muito leve e cremosa.
É inesquecível!
PANORAMA | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal
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