Mesa do Chef

^{Chef Marlene Vieira}

Homenageando a cozinha portuguesa tradicional e popular, uma das entradas que Marlene Vieira apresenta no AVENUE é um ovo impecavelmente escalfado sobre uma saborosa esmagada de couve-flor e um delicado crumble de farinheira, com folhas do campo no topo.

Sendo finalizado com a assinatura da chef, uma redução de beterraba ligeiramente doce… a compensar os sabores mais salgados do prato!

^{“A farinheira e o ovo é cá do Povo”}

Ver também:

Ensaio de Bacalhau à Brás… por Marlene Vieira

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

^{Chef Dominique Ansel}

Nos Estados Unidos, o fenómeno gastronómico do ano foi… um bolo!

^{A caixa dos Cronuts}

Tendo sido criado pelo chef pasteleiro francês Dominique Ansel, que, depois de 7 anos no parisiense FAUCHON e mais 6 em Nova York no DANIEL acompanhando a subida do seu conterrâneo Daniel Boulud ao olimpo da restauração mundial, abriu em 2011 a sua própria Bakery, no SoHo.

^{Dois Cronuts...}

Chama-se Cronut e é um híbrido delicioso, meio-croissant, meio-doughnut, que também faz lembrar um pouco as nossas farturas, uma vez que é frito e envolvido em açúcar.

Sendo feito a partir de uma receita original de Dominique Ansel que demora três dias a ser concluída.

^{... com sabor a “Valrhona Chocolate Champagne”}

Por mês, há apenas um sabor – em Dezembro era “Valrhona Chocolate Champagne”; para quem lá for em Janeiro será “Peanut Butter Rum Caramel”…

A loja abre às 8 em ponto e todos os dias Dominique Ansel – que tem fama de se levantar às 4 da manhã – faz 300 a 400 Cronuts, que esgotam em 3 horas.

Desde o lançamento do Cronut, a 10 de Maio de 2013, que as filas à porta da Bakery têm sido uma loucura de gente. E continuam em 2014…

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel

Desde Maio que todos os dias é assim.

Ao final da madrugada começa a formar-se uma fila interminável de gente…

… à porta da Bakery do chef pasteleiro Dominique Ansel, no SoHo, em Nova York...

... dando a volta ao quarteirão.

Diariamente centenas de pessoas ao calor, à chuva, à neve ou ao frio…

… em busca dos 300 a 400 Cronuts que o chef francês faz por dia.

Esperando em média quase três horas de pé por um bolo meio-croissant, meio-doughnut.

A fila é tão grande que de tempos a tempos os funcionários da padaria têm que vir à rua re-ordenar as pessoas e fazer um ponto da situação do tempo de espera previsto.

E por vezes também as pasteleiras vêm ao exterior da loja... para oferecer, às pessoas em fila, bolos acabados de sair do forno!

Neste dia, eram umas magníficas mini madalenas com sabor a limão, que pareciam iguaizinhas às que Dominique Ansel fazia no DANIEL e chegavam à mesa no final da refeição como petits fours, dentro de um saco de pano, ainda quentes.

A entrada na Bakery é depois feita sempre em pequenos grupos de 15 a 20 pessoas de cada vez...

... só entrando o grupo seguinte quando o anterior está atendido.

E assim sucessivamente… até se esgotarem os Cronuts!

Ver também:

Dominique Ansel e o Cronut

DOMINIQUE ANSEL BAKERY | 189 Spring Street, SoHo, Nova York, EUA | Chef Dominique Ansel

^{«Deixai-os comer bolotas»}

Nem de propósito.

No suplemento gastronómico do New York Times do dia de Ano Novo, um dos destaques é o norte-americano Joel Salatin, um criador de porcos do Estado da Virgínia que está a fazer furor nos EUA por levar os animais a pastar pelas montanhas.

Sendo apresentado esse pastoreio dos porcos – e em especial o alimentarem-se de bolotas – como a causa do grande sabor e qualidade da carne: as bolotas são ricas em ácidos gordos, nomeadamente ómega-3.

Daí o título do artigo: «Deixai-os comer bolotas».

Mal sabem os americanos que há um português que as transformou numa iguaria também para humanos, não é Pedro Mendes?

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

O anonimato da crítica gastronómica continua a perder terreno.

Está cada vez mais confinado a uma estratégia de marketing para tentar convencer o consumidor da independência e isenção das opiniões que apresenta – mas para os estabelecimentos visitados de pouco vale, dado que os restaurantes verdadeiramente importantes conhecem perfeitamente os críticos cuja opinião releva...

De tal forma que a mais recente figura a sair da clandestinidade foi Adam Platt, um dos proeminentes críticos gastronómicos da cidade de Nova York.

Desta vez o seu habitual guia na revista “New York” com as sugestões de restaurantes para o ano que começa surge com o próprio crítico… na capa!

Sendo tal ainda mais relevante porquanto Adam Platt, apesar da já longa carreira, nunca tinha divulgado uma fotografia sua.

Mas não é só nos EUA – por cá, os críticos também estão a deixar para trás o perfil de agentes secretos que saem em missões de espionagem ao almoço e ao jantar.

Já há quem assine as suas colunas com uma fotografia.

E este ano até a eleição dos melhores do ano para o blog Mesa Marcada vai ter uma novidade: Duarte Calvão e Miguel Pires, duas referências da crítica gastronómica nacional, para além de organizarem a tradicional votação por pessoas ligadas ao meio, estão também a preparar uma cerimónia de anúncio dos resultados e entrega dos prémios aos 10 Restaurantes e Chefes Preferidos de 2013…!

^{Chef Vítor Claro}

Ao almoço, o CLARO! tem sempre um peixe – neste dia, era salmonete.

Que Vítor Claro serviu cozido…

... no saboroso caldo de um cozido de grão, preparado pelo chef à Alentejana e que incluía um pouco de pão.

^Salmonete

^{Cozido ligeiro de grão à Alentejana}

Cozinhado no ponto certo e com respeito pela textura do peixe, estava maravilhoso – o sabor do cozido intensificava o sabor a mar!

Ver também:

A couve-flor cremosa de Vítor Claro

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes