Mesa do Chef

^{Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho}

Quem diria que a bolota era tão versátil…

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o chef Pedro Mendes está a fazer renascer a bolota, utilizando-a também em… bombons!

Servidos no restaurante e nos quartos do hotel, são uns deliciosos bombons de bolota e mel feitos pelo jovem chef pasteleiro Gonçalo Carvalho com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

^{"Bombons de Bolota e Mel"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

O prato é um dos destaques da nova carta... e o reflexo das viagens do chef ao Oriente – Frederico Guerreiro esteve a trabalhar em Tóquio e Hong-kong.

Com efeito, o atum-patudo, apenas ligeiramente selado de modo a ficar cru por dentro, desfaz-se na boca em lascas e é de uma macieza inacreditável.

Sendo acompanhado por um aveludado e intenso puré de batata-doce... com gengibre!

E também por chips igualmente de batata-doce... bem como por duas qualidades de batata-doce cozida e selada, em que se destacava a roxa.

Existindo ainda um delicioso pickle... de sementes de mostarda-branca e mostarda-preta!

^{"Atum-Patudo, Batata-doce, Mostarda & Gengibre"}

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{Um galão e um éclair...?}

Há quem comece o dia tomando ao pequeno-almoço um galão com um éclair…

Já João Sá começou o jantar no ASSINATURA saudando a mesa com um shot de creme de castanha; um mini éclair recheado de um baba ganoush típico do médio-oriente e com aromas intensos a fumo, numa versão em que o chef junta salsa ao puré de beringela; e ainda espadarte fumado enrolado em queijo de cabra, com geleia de physalis por cima…

^{“A Saudação do Chef”}

Ver também:

Sapateira com a assinatura de João Sá

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

Nos bastidores do ELEVEN MADISON PARK... e na enorme cozinha do chef suiço Daniel Humm.

Ver também:

O desfile dos pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

^{Sovina Natal, uma Ale com aromas a especiarias e caramelo}

Este Natal a Sovina lançou novamente uma Christmas Ale… e diferente da do ano anterior!

Mas a celebração natalícia é apenas um pretexto.

Na verdade, é uma cerveja sazonal, para ser saboreada no Inverno, com tempo frio e chuvoso.

Tendo por base uma receita original e única, é uma cerveja do tipo Ale, forte e densa, com um teor alcoólico mais elevado do que o habitual (8,5%) e muito rica de aromas, em especial de especiarias, caramelo e malte.

Tal como todas as Sovinas, é produzida na cidade do Porto a partir de métodos artesanais, sem corantes nem conservantes.

E foi uma descoberta deste fim-de-semana na Wines 9297, a nova loja de vinhos do bairro lisboeta de Telheiras.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food 

^{Antónia Ruivo, chef de cozinha e poetisa}

Especializada na cozinha tradicional alentejana e na redescoberta dos sabores autênticos da região, Antónia Ruivo é chef de cozinha no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.

Mas a sua vida tem também seguido por outros caminhos. Em especial, o da poesia.

Mais do que o concretizar de um sonho antigo, para Antónia Ruivo a escrita poética é uma forma de viver.

Tendo inclusivamente já vários poemas seus publicados em duas antologias de poesia portuguesa contemporânea.

^{A parte superior da primeira página do menu do NARCISSUS}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

^{"Crumbnuts", uma imitação do "Cronuts"}

Como dizia Coco Chanel, “Imitation is the highest form of flattery”.

Ora, a maior prova do sucesso de Dominique Ansel está no facto de, imediatamente após ter criado o seu bolo meio-croissant, meio-doughnut em Maio de 2013, terem começado a surgir inúmeras imitações… instalando-se a febre dos híbridos.

Quem levou mais longe a tentativa de apanhar a onda de popularidade do “Cronut” foi a cadeia americana CRUMBS, especializada em cupcakes, que lançou com grande alarido a sua própria versão de bolo croissant/doughnut, ao qual deu o nome de… “Crumbnuts”...!

Existindo 4 qualidades diferentes, consoante o recheio: apple pie, bavarian cream, powdered sugar e canela.

Realmente, provar as imitações só reforça a genialidade de Dominique Ansel. Este bolo nada tem que ver com o original. Não é um doughnut e não chega a ser um croissant, não sendo definitivamente um “Cronut”.

É o problema dos híbridos. Ou são mesmo muito bons – como o “Cronut” – ou então o mais provável é ficarem a meio caminho, não sendo nem uma coisa, nem outra…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Ver também:

A loucura da fila para o Cronut

Dominique Ansel e o Cronut

Já passaram dois anos.

Mas mantém-se o espírito inicial do Mesa do Chef – homenagear os autênticos super-heróis que os chefs de cozinha são.

Muito obrigado a todos.

^{João Simões e a fumegante lebre no forno}

Na visita à Herdade das Servas, em Estremoz, brilhou uma lebre de caça marinada em vinho tinto que João Simões trouxe d’A CADEIA QUINHENTISTA ainda a fumegar, depois de três horas no forno.

^{"Lebre com Azeitonas Pretas e Pimentos Vermelhos"}

Para além das azeitonas pretas, dos pimentos vermelhos e da cebola, a lebre foi acompanhada pelo que pareciam ser umas "batatas" assadas no forno mas que eram na verdade de farinha de trigo – depois de ligeiramente cozidas, foram ainda passadas por azeite muito quente, de modo a ficarem crocantes.

^{Carlos e Luís Serrano Mira}

^{Herdade das Servas Colheita Seleccionada tinto 2010}

^{Herdade das Servas Reserva Syrah Touriga Nacional tinto 2009}

Herdade das Servas, Estremoz, Alentejo, Portugal

^{Chefs Jeremiah Stone e Fabian von Hauske}

Jeremiah Stone é o antigo sub-chef do ISA, em Brooklyn.

E Fabian von Hauske é um chef pasteleiro que passou por restaurantes como o JEAN-GEORGES, NOMA e FÄVIKEN.

Colegas de escola, juntaram-se no Lower East Side de Manhattan e abriram em 2013 o CONTRA, com o objectivo de fazerem uma cozinha new american criativa mas de baixo custo.

O restaurante não tem carta e transformou-se num caso sério de popularidade – serve diariamente por 55 USD um menu de degustação de cinco pratos que muda todos os dias.

Já os vinhos – essencialmente “naturais” e a copo – estão a cargo de Linda Milagros Violago, que esteve no MUGARITZ e também trabalhou com Nuno Mendes no VIAJANTE.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CONTRA | 138 Orchard Street, Nova York, EUA | Chefs Jeremiah Stone e Fabian von Hauske