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Sobremesa n’A CADEIA QUINHENTISTA

por Raul Lufinha, em 20.12.13

Chef Alice e João Simões

N’A CADEIA QUINHENTISTA, restaurante de João Simões no Castelo de Estremoz, a sobremesa ficou nas mãos da sempre bem-disposta chef Alice.

Que apresentou uma degustação de várias especialidades da casa:

– uma deliciosa pêra gratinada em Moscatel e com especiarias das Índias, que foi servida ainda quente;

– uma fatia do magnífico pudim d’água do Convento das Maltezas, em Estremoz, extremamente suave e aveludado, confeccionado com 36 gemas de ovo por litro de água;

– e um sorbet de limão, acompanhado por frutos vermelhos.

"Escolha da nossa Chef Alice"

 

A CADEIA QUINHENTISTA | Rua da Rainha Santa Isabel - Castelo, Estremoz, Portugal | Chef Alice Pola

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publicado às 00:37

Conversa à volta de vinhos doces… com Tomás Caldeira Cabral

por Raul Lufinha, em 19.12.13

Tomás Caldeira Cabral

O programa do Mercado de Vinhos do Campo Pequeno, em Lisboa, incluiu uma série de interessantes iniciativas paralelas.

Entre elas, uma prova comentada de vinhos doces portugueses conduzida por Tomás Caldeira Cabral...

... que se transformou numa longa e animada conversa sobre o que de melhor se faz em Portugal.

Foram cinco os vinhos provados.

Mas muitos mais os que foram falados e debatidos.

Tudo começou com um Colheita Tardia. Depois, um Moscatel Roxo. A que se seguiu o quase desconhecido Chico Maria, da Ilha Terceira, nos Açores. Tendo continuado com um Porto Branco 10 anos. Para terminar com um LBV de 2007.

Olho no Pé Colheita Tardia Douro 2010, Moscatel Roxo Xavier Santana 2009, Chico Maria, Vieira de Sousa Porto Branco 10 anos, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007

 

Sem dúvida, mais uma grande sessão de aprendizagem e troca de ideias.

 

Ver também:

Tomás Caldeira Cabral e os cursos de iniciação à prova de vinhos

 

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publicado às 01:43

Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel

por Raul Lufinha, em 18.12.13

O chef pasteleiro Gonçalo Carvalho e o chef Pedro Mendes

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o renascer da bolota também passa pela recuperação das tradicionais azevias de bolota e mel.

Azevias de bolota e mel

Nas quais a bolota surge duas vezes:

– Não apenas no recheio, trabalhada com mel e um pouco de erva-doce;

– Mas também na própria massa, feita com farinha de bolota.

Sendo depois a sobremesa concluída com a junção de algodão doce, uma fina bolacha crocante de canela e gelado de nata.

Gonçalo Carvalho

… finalizando a sobremesa

… com gelado de nata

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:01

A couve-flor cremosa de Vítor Claro

por Raul Lufinha, em 17.12.13

Chef Vítor Claro

Umas das especialidades de Vítor Claro é a deliciosa couve-flor que o chef chama de “cremosa”.

A qual é trabalhada como se fosse um risotto – mas em que o arroz é substituído pela couve.

"Couve-flor cremosa, presunto da Beira Baixa e ervas"

Ou seja, sente-se perfeitamente a textura da couve-flor – que não é passada, apenas cortada em pequenos pedaços…

… e sobressai ainda o sabor intenso e envolvente do queijo dos Açores.

A couve-flor cremosa

A acompanhar, uma tábua minimalista com um pickle de couve-flor...

... e presunto da Beira Baixa com ervas – Vítor Claro sempre gostou de juntar couve-flor e presunto.

... e a tábua

É uma das entradas do menu de almoço do CLARO!... e funciona na perfeição.

 

Ver também:

Vítor Claro e o salmonete cozido… no caldo do cozido de grão

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:10

Touriga Nacional do Dão nos 93 anos das Caves São João

por Raul Lufinha, em 16.12.13

Rumo ao centenário em 2020, a edição especial comemorativa dos 93 anos das Caves São João evoca a quarta década de vida da empresa – os anos 50.

Rótulo desenhado por António Quintas

Sendo uma homenagem ao início da comercialização dos vinhos da Região Demarcada do Dão e à criação da mítica marca “Porta dos Cavaleiros”.

93 Anos de História Caves São João Tinto Dão 2011

Pelo que o objectivo das Caves São João foi criar um vinho de guarda – um vinho que tivesse estrutura para durar largos anos, como é tradição na casa – mas que simultaneamente pudesse ser bebido já hoje com prazer.

Célia Alves e o 93 Anos de História

Daí a escolha ter recaído num Dão tinto da colheita de 2011 produzido apenas com Touriga Nacional – embora a partir de um conjunto de uvas especialmente seleccionado para apresentar poucas notas florais e frutadas, como era comum nos anos 50.

Enólogo José Carvalheira, gerente Fátima Flores (3.ª geração da família), designer António Quintas e Moema Quintas, gerente Célia Alves

De qualidade excepcional, é uma edição de coleccionador, numerada e limitada a 1193 garrafas de 750ml e 139 Magnuns.

 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

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publicado às 02:26

Livros #29: Leonardo da Vinci, o cozinheiro

por Raul Lufinha, em 15.12.13

Uma faceta menos conhecida do mestre do Renascimento é a sua actividade como cozinheiro e a devoção obsessiva que tinha pela comida – a qual é desvendada no divertido livro de Shelagh e Jonathan Routh “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”, editado pela Althum.com.

 

Ver também:

João Sá & Marlene Vieira... na apresentação do livro “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”

Marlene Vieira e o ovo de Leonardo da Vinci

 

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publicado às 13:31

A construção da “Horta” de Pedro Mendes

por Raul Lufinha, em 14.12.13

No jantar de apresentação da carta de Inverno de Pedro Mendes no NARCISSUS, a construção da “Horta” do chef – num puré de cherovias, nascem cenouras, rabanetes, espargos, beterrabas, nabos, cogumelos…

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 10:20

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

por Raul Lufinha, em 13.12.13

Chef Frederico Guerreiro

No PEDRO E O LOBO, há que experimentar o cordeiro – é um dos grandes pratos do novo chef Frederico Guerreiro para a actual carta do restaurante.

"Perna de Cordeiro Confitada, Rosti de Batata & Esparregado"

Sobre o crocante rosti de batata, uma saborosíssima perna de cordeiro desossada, que ficou 24 horas a cozinhar… e se desfaz na boca.

Acompanhada ainda por esparregado…

… e por várias ervas cruas, todas elas espectacularmente amargas e picantes, a cortar a gordura do cordeiro – folhas de mostarda, raiz-forte, rúcula e azedas, da Quinta do Poial, ou seja, biológicas.

Quinta dos Carvalhais Colheita tinto 2009

A copo, bebeu-se o tinto Quinta dos Carvalhais Colheita 2009, do Dão – que, tal como o cordeiro, foi uma sugestão do chefe de sala Ricardo Meyrelles.

 

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

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publicado às 00:29

A nova embalagem do Pudim Abade de Priscos

por Raul Lufinha, em 12.12.13

Agostinho Peixoto, presidente da Confraria Gastronómica do Abade

Embora muito rico em gemas de ovo, o Pudim Abade de Priscos não é um doce conventual – a sua receita foi criada por Manuel Joaquim Machado Rebelo, abade na localidade de Priscos, perto de Braga, ainda no longínquo século XIX.

Mas agora, no século XXI, o Pudim Abade de Priscos ganhou uma nova embalagem.

A Doçaria da Cruz de Pedra, em Braga, premiada há três anos consecutivos pela Confraria Gastronómica do Abade, criou uma inovadora embalagem em cortiça especialmente concebida para permitir o transporte do pudim para qualquer parte do mundo…

... mantendo intacta a sua textura e o seu sabor!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Doçaria da Cruz de Pedra | Rua Beato Miguel de Carvalho, 156, Braga, Portugal

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publicado às 02:07

Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota

por Raul Lufinha, em 11.12.13

Chef Pedro Mendes

Os primeiros seres humanos a habitar a região mais ocidental da Península Ibérica, à qual hoje chamamos Portugal, eram povos nómadas que baseavam a sua alimentação na caça de animais e na recolecção das bagas silvestres e dos frutos das grandes árvores, entre os quais a bolota.

Contudo, com o surgimento, há milhares de anos, da agricultura e da pecuária começou o lento, progressivo e inexorável declínio da floresta autóctone…

… e da bolota – que acabou por se transformar num símbolo da economia de subsistência e dos tempos de escassez.

Ora, é precisamente para contrariar esta visão redutora da bolota e recuperar as inúmeras potencialidades gastronómicas dum fruto outrora essencial na alimentação humana que o chef Pedro Mendes lançou este ano “O Renascer da Bolota”.

Editado pela Prochef Agency, o livro tem mais de vinte receitas de bolota – algumas das quais servidas por Pedro Mendes no restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:48



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20-23 -ESSÊNCIA DO VINHO – PORTO Mais de 400 produtores e cerca de 4000 vinhos representados e em degustação, de Portugal e do mundo, bem como atividades paralelas que incluem provas temáticas, conversas sobre vinho, harmonizações e jantares vínicos

MARÇO
3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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  • Anónimo

    Obrigado pelo esclarecimento.

  • Raul Lufinha

    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

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    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

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    Muito obrigado!!!

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    BRAVO !!!!👏👏👏👏EXCELENTE TEXTO !!

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