Mesa do Chef

Sim, é verdade.

Há muito vodka na cozinha dos restaurantes!

Serve para desinfectar a loiça…

^{Chef Frederico Guerreiro}

Na cozinha do PEDRO E O LOBO, o chef Frederico Guerreiro apresenta a sobremesa de chocolate da carta de Inverno: “Glaze de chocolate & Gelado de leite”.

^{"Glaze de chocolate & Gelado de leite"}

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{O produtor Mário Sérgio Alves Nuno}

No lagar, durante a fermentação do vinho tinto, há um conjunto de películas, engaços e outras formas sólidas que vem à superfície, formando uma camada a que se chama “manta”.

A qual tem que ser novamente empurrada para o fundo do lagar – processo a que se chama “baixar a manta”.

Durante a visita à visita à Quinta das Bágeiras, o produtor Mário Sérgio mostrou como se faz.

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

^{O produtor Mário Sérgio Alves Nuno}

Integrada no “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, a visita à Quinta das Bágeiras foi conduzida pelo proprietário Mário Sérgio Alves Nuno.

Produtor tradicional e à moda antiga, Mário Sérgio é um grande defensor da Baga como a casta emblemática da Bairrada!

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

^{Chef João Sá}

Um dos novos pratos do ASSINATURA com a marca do actual chef é uma saborosa e refrescante sapateira.

Trabalhada por João Sá para realçar o sabor do marisco, surge acompanhada por pickles de legumes muito suaves e por pequenos cubos de maçã, bem como por maionese e crackers de saté.

Sendo servida sobre uma gelatina de... maçã verde!

^{"Sapateira, maçã verde e pickles de legumes"}

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá 

^{Chef Pedro Mendes}

Sobre uma polenta de algas – para além de bolotas, os menus de Pedro Mendes têm sempre algas – o chef do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, apresenta duas vieiras...

... chapeadas em azeite de erva lima e enroladas em salmão fumado, sendo finalizadas com ovas de salmão e rebentos no topo.

Sabores a mar. E o contraste entre a delicadeza da vieira versus a rusticidade do salmão salgado e fumado.

^{"Vieiras enroladas em salmão fumado, polenta de algas e ovas de salmão"}

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

^{O queijo tem casca, não tem tampa}

É um erro a moda de abrir os queijos circulares por cima – os queijos não têm tampa.

Queijos como o Serra da Estrela, o Serpa, o Azeitão ou o Castelo Branco devem antes ser cortados à fatia, como se faz com os bolos circulares.

Havendo duas grandes razões para tal.

Uma, é a de que, se os queijos forem de qualidade, a casca será fina, podendo e devendo ser comida – faz parte da experiência degustativa de um queijo comer o interior e o exterior, cujos sabores se complementam.

A outra razão resulta de a degustação do queijo dever ser feita através do assentar da fatia na língua de modo uniforme, a fim de que esta detecte os seus vários sabores, nomeadamente o doce, o salgado, o ácido e o amargo – o que fica prejudicado quando, em vez de fatias, se comem nacos de queijo.

^{Chef Frederico Guerreiro e parte da equipa}

Muito obrigado ao chef Frederico Guerreiro pelo convite para visitar a cozinha.

Aqui fica uma recordação de parte da equipa responsável pelo óptimo jantar no PEDRO E O LOBO.

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{Chef António Nobre e a couve-flor}

No âmbito do projecto da “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, o chef António Nobre também trabalhou produtos alentejanos provenientes da actividade agrícola.

Por exemplo, a couve-flor.

Que serviu para preparar um saboroso creme de couve-flor com salteado de... cogumelos silvestres.

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre