Mesa do Chef

^{"Pastel Lisboa", sempre frito na hora}

Raros são os sítios que servem salgados quentes – umas das excepções é GAMBRINUS, cujos croquetes são sempre fritos no momento.

E agora também o CAFÉ LISBOA, de José Avillez.

Com efeito, a especialidade mais emblemática deste novo espaço é um magnífico pastel de massa tenra, a que o chef chama “Pastel Lisboa”, em que a finíssima massa é muito leve (leva aguardente!) e o generoso recheio é feito de carne estufada picada com a faca, o que faz toda a diferença.

Chegando à mesa sempre quente, acabado de fritar – é que José Avillez não percebe por que razão em Portugal os salgados são servidos sempre frios… quando são muito melhores quentes!

Deste modo, para poder apresentar o “Pastel Lisboa” quente, José Avillez tem permanentemente uma pessoa na cozinha do CAFÉ LISBOA para esticar a massa, fazer o pastel e fritá-lo – congelado, perdia qualidade.

O qual é depois servido sozinho, como entrada. Ou então como prato principal, acompanhado de arroz de grelos. Mas sempre estaladiço… e quente!

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

CAFÉ LISBOA | Teatro Nacional de São Carlos, Largo de São Carlos, 23, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

^{Chef Gonçalo Soares}

É uma pergunta recorrente: com bacalhau, branco ou tinto?

Com qualquer peixe, em regra (que tem muitas excepções...) ficaria melhor um vinho branco.

Mas o sabor salgado, carnudo e fibroso do bacalhau pediria antes um tinto.

De modo que a melhor resposta seria o sempre clássico “depende” – depende do branco, depende do tinto e depende também da receita do bacalhau.

Mas há uma outra resposta possível: “ambos”… e em espumante!

^{"Bacalhau, Polvo e Peixe do Mar"}

Foi precisamente essa a proposta das Caves São João no almoço de homenagem à figura de Luiz Costa (1928-2012) e de apresentação do espumante que tem o seu nome: harmonizar com o novo espumante Luiz Costa o sabor denso do bacalhau, bem como o do polvo e o do peixe fresco do dia – todos preparados pelo chef Gonçalo, do restaurante MAGNUN'S & CO.

^{Espumante Luiz Costa Pinot Noir & Chardonnay 2010 Bruto Natural}

Tendo a aposta resultado em pleno: este espumante cor de palha pálida, feito – como Luiz Costa tanto apreciava – à moda de Champagne, fruto de um lote das castas Pinot Noir (tinta) e Chardonnay (branca) cultivadas na sua propriedade bairradina, tem uma grande frescura e elegância, sendo cremoso e persistente na boca, com capacidade para dar luta a qualquer peixe, incluindo um bom prato de bacalhau.

Ou seja, para acompanhar bacalhau (e peixe) não há apenas brancos e tintos, existindo um sem fim de possibilidades… incluindo um excelente espumante de Pinot Noir e Chardonnay feito na Bairrada pelas Caves São João.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

«Que se venere Platão, mas mais ainda a Verdade»

Citada pelo filho de Luiz Costa (1928-2012), foi a frase que marcou a cerimónia evocativa da memória do seu Pai e de lançamento do espumante com que as quase centenárias Caves São João homenageiam uma figura maior da sua já longa história e um grande senhor do vinho português.

Produzido na Bairrada, o espumante Luiz Costa foi elaborado a partir da sua vinha pessoal de Pinot Noir e Chardonnay – duas das castas que mais apreciava, a par de Cabernet Sauvignon.

Proveniente da colheita de 2010, o primeiro lote foi degorjado em Abril de 2013, tendo um potencial de envelhecimento de dois anos após o dégorgement.

E, tal como Luiz Costa, também o espumante bairradino que leva o seu nome é elegante, sem arestas e autêntico – só podia, pois, ser um bruto natural.

Muito gastronómico, tem a cremosidade do Chardonnay, bem como a elegância e o final gustativo persistente do Pinot Noir. Sendo um espumante para se apreciar à mesa!

^{Espumante Luiz Costa Pinot Noir & Chardonnay 2010 Bruto Natural}

Pormenor notável – contado pelo designer António Quintas – é o espumante ter como imagem uma figura clássica… que é o batente da porta de casa de Luiz Costa!

Entremos então no maravilhoso mundo do Espumante Luiz Costa…

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

Pequenos (e médios...) produtores de todo o país vêm este fim-de-semana a Lisboa dar a provar os seus melhores vinhos.

Uma excelente oportunidade para conhecer – e adquirir a preços atractivos – produtos portugueses de elevada qualidade.

P.S.: E não são só vinhos! Também há queijos, enchidos, azeites…

Ver também:

h'OUR, o vinho e o azeite de Joana Pratas e João Nápoles

Queijo, património cultural

Tomás Caldeira Cabral e os cursos de iniciação à prova de vinhos

Conversa à volta de vinhos doces... com Tomás Caldeira Cabral

^{"Pudim de Queijo da Serra"}

Com a textura de um pudim de ovos... todo o sabor do Queijo Serra da Estrela!

E um pouco de laranja, para cortar os intensos sabores do doce e do queijo.

^{Encontro Special Cuvée 2010}

Provando a grande versatilidade gastronómica do espumante, o pudim foi harmonizado com o topo de gama da Quinta do Encontro e um dos espumantes de excelência da Bairrada para a Revista de Vinhos, o Encontro Special Cuvée 2010, feito de Arinto (85%) e Baga (15%). PVP 20 €.

(fim)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{"Folhado de novilho com cogumelos selvagens e alecrim"}

Sabores de outono no folhado de novilho com cogumelos selvagens e alecrim.

E um leve molho de mostarda.

^{Encontro 1 tinto 2009}

Conjugado com o topo de gama dos tintos da Quinta do Encontro, produzido apenas nos anos das melhores colheitas de cada década: o Encontro 1 de 2009, feito com Baga (60%) e Touriga Nacional (40%). PVP 80 €.

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^Vinagre

Entre o peixe e a carne – o mesmo é dizer, entre o branco e o tinto – o enólogo da Quinta do Encontro veio deixar a cada uma das mesas um pequeno copo com um pouco de líquido no fundo e uma colher para cada pessoa.

Perante a surpresa geral, Osvaldo Amado explicou que era… um limpa palato.

Vinagre!

E sugeriu que colocássemos apenas duas ou três gotas na língua, a fim de preparar o palato para o que viria a seguir.

E de facto assim foi – a acidez do vinagre limpou completamente a boca.

Era o novo vinagre de vinho tinto do Dão – Quinta de Cabriz – com 24 meses de maturação em barrica de carvalho francês de segundo uso… e 7% de acidez.

^{Osvaldo Amado}

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{"Bacalhau confitado com creme de batata e espargos brancos"}

Em contraponto ao tradicional sabor salgado do bacalhau, três abordagens diferentes que se complementam: o aveludado do creme de batata; a delicadeza dos espargos; e a intensidade da morcela crocante.

^{Encontro 1 branco 2012}

Harmonizado com o topo de gama da Quinta do Encontro e um dos brancos de excelência da Bairrada para a Revista de Vinhos, o Encontro 1 já da nova colheita de 2012, 100% Arinto (PVP 40 €).

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

Uma vieira corada e tomate seco, no fundo de um prato de sopa...

... ao qual depois, já na mesa, foi adicionado um creme de ervilhas...

... abriram o almoço no restaurante da QUINTA DO ENCONTRO.

^{"Vieira corada com creme de ervilhas e tomate seco"}

^{Encontro Espumante Bruto 2010}

Tendo sido servido, de aperitivo e para acompanhar a entrada, o Encontro Espumante Bruto 2010 – frutado e fresco, é feito a partir de Arinto (50%), Bical (25%) e Maria Gomes (25%), sendo o espumante mais utilitário da Quinta do Encontro (PVP 5 €).

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

^{Enólogo Osvaldo Amado apresenta o Preto Branco Reserva tinto 2009}

Antigamente, quando as vinhas eram selvagens, a prática era vindimar tudo junto – uvas tintas e brancas, todas misturadas.

Entretanto a viticultura evoluiu no sentido da separação das castas tintas e brancas.

Mas nos lagares caseiros e tradicionais mantém-se ainda hoje a prática ancestral de vindimar as uvas tintas e brancas em simultâneo.

Ora, é em homenagem a essa tradição imemorial que a Quinta do Encontro lançou o Preto Branco, um vinho tinto que assumidamente mistura ambas as uvas – para além das tintas Touriga Nacional (50%) e Baga (35%), inclui a branca Bical (15%).

Tendo sido o vinho mais surpreendente da prova na Quinta do Encontro conduzida pelo enólogo Osvaldo Amado no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”.

Até pela excelente relação qualidade/preço: 7€.

^{Preto Branco Reserva tinto 2009, um dos nove vinhos provados}

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal