Mesa do Chef

^{Prato para a futura carta de Outono!}

Novo prato, nova surpresa.

É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.

Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.

Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…

… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Prato que irá entrar para a carta!}

No peixe, nova estreia.

Ainda fora da carta – irá entrar no futuro – Leonel Pereira apresentou um irrepreensível lombo de tamboril cozinhado a 48 graus, acompanhado por um mantecato e delicioso tagliolini de mexilhão, funcho e, ainda, jus e espuma de lúcia-lima.

Sendo notável a qualidade dos mexilhões, muito carnudos e saborosos – o chef fez questão de explicar que são produzidos em alto mar, ao largo de Olhão, pela Companhia de Pescarias do Algarve.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Fabuloso, em qualquer parte do mundo!}

A seguir, chegou… uma estreia absoluta no SÃO GABRIEL – foi a primeira vez que o chef Leonel Pereira deu a provar este prato magnífico, que (era esse o projecto) apenas irá fazer parte do menu de degustação da próxima carta!

Com efeito, Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o carabineiro e aqui naturalmente não é excepção – cozinhado em água do mar, vem no ponto certo de cozedura, rijo e muito saboroso.

Sendo servido com um igualmente maravilhoso gaspacho de pepino, que não estava gelado mas à temperatura ambiente (o que lhe reforçava o sabor) e sabia mesmo a pepino (e não a vinagre) tendo ainda croûtons de broa e duas variedades de tomate cherry confitado, o encarnado e o amarelo.

Fabuloso!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Ria Formosa}

Uma das características da cozinha de Leonel Pereira é que não cristaliza, está em permanente evolução – na cabeça do chef, mesmo aquelas criações que atingiram um nível muito elevado e pareciam ter ficado concluídas, mesmo essas estão num processo contínuo de melhoria.

Foi o que aconteceu à mini hóstia crocante de camarão do rio e pó de algas vermelhas com um creme de algas verdes e fitoplâncton servido numa bisnaga individual.

Leonel Pereira apresentou-a na versão que estava a servir nesse fim de Agosto…

... a qual porém já tinha evoluído relativamente ao início de Junho – ver aqui.

Ou seja, juntou-lhe os mini camarões que tinha utilizado neste outro amuse-bouche também de Junho – embora os actuais já não sejam de Alcácer do Sal mas da Ria Formosa.

E com os camarões por cima da hóstia, Leonel Pereira conseguiu aumentar o sabor e a textura crocante…

... tendo ficado um amuse-bouche ainda mais intenso!

Acompanhado por uma lambreta bem fresquinha, foi como se tivéssemos comido a Ria Formosa!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^Amuse-bouche

Nas regiões costeiras há sempre pratos que consistem num cozido de vários peixes e mariscos, todos misturados – em Portugal temos a caldeirada e as suas inúmeras variantes, os espanhóis têm a zarzuela, em França há a bouillabaisse, em Itália o cacciucco…

Ora, foi inspirado nesta tradição marítima, da qual o Algarve faz parte, que Leonel Pereira abriu o jantar, apresentando um magnífico amuse-bouche.

Sobre um apuradíssimo molho de tomate, muito denso e espesso, apenas quatro produtos, mas cada um trabalhado de sua forma: robalo; lulas de arrasto, macias e a desfazerem-se na boca; mexilhão de Olhão, muito carnudo; e lavagante, rijo e saboroso.

Não sendo necessária qualquer batata…

… e tendo um sabor final ligeiramente picante – com efeito, Leonel Pereira, para além de azeite e pó de azeitona, utiliza manjericão tailandês, dando ao conjunto um contraste entre os sabores europeus que nos são mais familiares e os asiáticos.

Muito complexo, é um amuse-bouche em que sobressai o doce do tomate, o picante do manjericão tailandês e, em especial, o salgado do mar nas suas várias declinações – é que cada peixe e marisco mantém a sua própria textura e todo o seu sabor!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Pão servido num tabuleiro de cortiça}

Uma das diferenças entre clientes portugueses e estrangeiros é o pão – os portugueses comem muito mais pão!

E isso é particulamente notório num restaurante como o SÃO GABRIEL, que desde Março também passou a receber os clientes portugueses que acompanham a cozinha do chef Leonel Pereira.

E mais ainda quando o pão é bom – aqui havia de cebola, cereais, cominhos, centeio e trigo com sementes de sésamo.

De facto, o algodão não engana – perdão, o pão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Manteiga clássica... e de canela}

Desde o início da temporada que Leonel Pereira continua a cumprir a regra auto-imposta de apresentar todas as semanas uma manteiga diferente.

A última de Agosto era trabalhada com canela e amêndoas – tendo um sabor muito intenso e agradável.

^{… bem como azeite da Malhadinha e flor de sal}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Leonel Pereira}

No SÃO GABRIEL, Leonel Pereira sente-se em casa. Vai e vem várias vezes às mesas, fala com os clientes, observa o serviço, ouve o que os clientes pretendem jantar.

Neste caso, nos últimos dias de Agosto, esteve para ser o menu de degustação – Leonel Pereira tem três em carteira.

Mas de repente o chef resolveu propor que, em vez de um menu já desenhado, a mesa fosse antes estreando alguns pratos que só iriam entrar na carta na semana seguinte.

A reacção foi unânime: «Claro que sim!»

O que fez Leonel Pereira regressar apressado à cozinha, não sem antes dizer-nos a meia-voz, com a sua habitual bonomia:

«Isto vai ser um combate!»

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Pedro Soares, Presidente da Comissão Vitivinícola da Bairrada}

Se há produto que transporta consigo o carácter de quem o faz e do local onde é feito, é o vinho.

Pelo que, para conhecer verdadeiramente um vinho, não basta prová-lo nem bebê-lo – é necessário conhecer também as pessoas e os locais. É necessário viver o vinho.

Daí a importância de eventos como o “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, que levam as pessoas à região.

Ou como refere Pedro Soares, Presidente da Comissão Vitivinícola da Bairrada, numa síntese perfeita:

«Nada melhor para mostrar o que é a Bairrada e o que aqui estamos a fazer do que trazer as pessoas a provarem os nossos vinhos, a nossa gastronomia, a conhecerem a nossa história, adegas, vinhas e as nossas pessoas.»

^{O Centro de Alto Rendimento / Velódromo Nacional, em Sangalhos, Anadia}

^{Programa resumido}

^{A entrada…}

^{… da feira de vinhos e sabores da Bairrada}

^{Harmonizações e provas comentadas de espumantes, brancos e tintos}

^{Visitas a produtores de vinho}

Três dias muito intensos no “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” a tentar apreender o máximo da oferta de excelência que a região da Bairrada tem para quem a queira descobrir.

Nos próximos tempos haverá muito para contar…