Mesa do Chef

^{Leonel Pereira e os tomateiros}

A horta biológica que Leonel Pereira criou nas traseiras do SÃO GABRIEL para abastecer o restaurante é um dos grandes orgulhos do chef.

^{Leonel Pereira e os tupinambos}

Tendo-se desenvolvido imenso durante o Verão.

^{Do lado direito, uma das janelas do SÃO GABRIEL}

Com efeito, enquanto no início de Junho as plantas estavam ao nível do solo, no fim de Agosto os tomateiros e os tupinambos já tinham mais de dois metros de altura.

^Lúcia-lima

^{Beringelas, aipo, beldroegas}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Nuno Oliveira Garcia}

No terceiro dia do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” decorreu a última prova comentada do evento.

Dedicada aos vinhos tintos de excelência da Bairrada, foi conduzida por Nuno Oliveira Garcia, redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos, bem como autor do blog Saca a Rolha.

^{Os dez tintos da Bairrada provados e comentados – vinhos muito gastronómicos}

Relativamente aos vinhos provados, sejam 100% Baga ou incorporando castas de fora da região (nacionais, como a Touriga Nacional, e internacionais) e apesar dos mais diversos estilos, todos estes grandes tintos da Bairrada, para além de necessitarem de tempo – há que esperar por eles, não sendo por acaso que a maioria é da colheita de 2009 –, têm igualmente em comum serem vinhos com uma personalidade bem vincada, possuindo uma forte estrutura e elevada frescura.

De tal forma que a principal sensação que ficou desta excepcional prova de tintos da Bairrada é a de que são vinhos muito gastronómicos – pedem comida!

Prova-se um vinho destes… e o que dá vontade é de comer!

Sendo, também por isso, vinhos cuja acidez merece que, à mesa, sejam servidos à temperatura correcta – regra geral, abaixo da temperatura ambiente.

Foram então estes os dez vinhos apresentados:

^{Regateiro 2011}

^{Quinta da Dôna 2009}

^{Caves São João 92 Anos de História 2009}

^{Nelson Neves Reserva Merlot 2009}

^{Calda Bordaleza 2009}

^{Principal Grande Reserva 2009}

^{Aequinoctium Autumnus Grande Reserva 2009}

^{Kompassus Private Collection 2009}

^{Quinta das Bágeiras Garrafeira 2008}

^{Luís Pato Vinha Barrosa 2009}

^{Luís Antunes}

No segundo dia do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” decorreu a prova comentada dos brancos de excelência da Bairrada, dirigida por Luís Antunes, redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos.

^{Os dez vinhos brancos da Bairrada provados e comentados}

Numa sessão muito interactiva, Luís Antunes promoveu a intervenção da assistência para votar comparativamente os vinhos e para os comentar – num deles, o escanção Manuel Moreira até partilhou ter identificado notas de ervilha semelhantes às de um vinho sul-africano que bebeu em tempos…

Tendo a prova sido bastante interessante por ter permitido confirmar que a Bairrada não é uma região só de espumantes e de tintos – tem igualmente vinhos brancos de elevadíssima qualidade, muitos deles produzidos a partir de castas portuguesas, em especial Bical e Maria Gomes mas também Arinto.

Os dez vinhos brancos de excelência da Bairrada provados e comentados foram, por esta ordem:

^{Rama Sauvignon Blanc 2012}

^{Quinta do Ortigão Sauvignon Blanc 2012}

^{Volúpia (São Domingos) 2012}

^{Quinta do Valdoeiro Chardonnay 2012}

^{Frei João Reserva 2011}

^{Ante Aequinoctium Veranum Grande Reserva 2011}

^{Encontro 1 2012}

^{Quinta dos Abibes Sublime 2010}

^{Filipa Pato Nossa Calcário 2011}

^{Luís Pato Vinha Formal 2010}

^{João Paulo Martins}

Redactor da Revista de Vinhos e membro do seu painel de provas, bem como autor do guia “Vinhos de Portugal” (o mais antigo do país, cuja edição de 2014 já está à venda), coube a João Paulo Martins comentar a prova dos espumantes de excelência da Bairrada realizada no primeiro dia do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”.

O qual desde logo advertiu que os espumantes provados não esgotaram a lista dos grandes vinhos espumantes da Bairrada – até porque a organização teve que os distribuir igualmente pelos dois jantares vínicos, um de peixe, outro de carne, garantindo que não havia repetições.

Conduzida – e comentada – por João Paulo Martins, foi assim a viagem por dez espumantes de excelência da região da Bairrada:

^{Quinta dos Abibes Sublime 2009}

^{Quinta do Encontro Special Cuvée 2010}

^{Aplauso Bical 2009}

^{Quinta da Mata Fidalga Reserva Pessoal 2006}

^{D. Duarte (Caves Primavera) 2009}

^{Kompassus Blanc de Noirs 2009}

^{Aliança Vintage 2007}

^{Castelar Baga}

^{Colinas de S. Lourenço Rosé 2009}

^{Marquês de Marialva Baga Rosé 2011}

^{Leonel Pereira no terraço do SÃO GABRIEL}

O chef tinha avisado que o jantar ia ser um combate. E, de facto, Leonel Pereira foi arrasador. Mas quem ficou a ganhar foram os clientes…!

Igualmente a um nível muito alto, esteve a sala – não apenas o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, mas também a restante equipa, ainda para mais numa noite em que, com o restaurante cheio, foi necessário explicar pela primeira vez vários pratos novos…

Uma nota final para referir que, se Leonel Pereira sempre se destacou como excelente gestor de recursos humanos, isso nota-se mais uma vez no SÃO GABRIEL – é incrível a empatia e a admiração de todos para com o seu chefe!

SÃO GABRIEL, fim de Agosto 2013:

1. «Isto vai ser um combate!»
2. Manteiga de canela
3. O pão não engana
4. “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel
5. Comer a Ria Formosa
6. Estreia: Carabineiro & Pepino
7. Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão
8. Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…
9. Copo a copo…
10. Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu
11. Tamarilho & Laurent-Perrier
12. Sinfonia de chocolates
13. Mignardises
14. Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^Mignardises

Chegaram ainda à mesa três pequenas guloseimas:

– Um queque fresquíssimo de amêndoa, com pepitas de chocolate;

– Um pastel de figo;

– E uma panna cotta de baunilha – se todas as panna cottas fossem assim, até a minha sogra gostava de panna cotta…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"}

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Pré-sobremesa clássica de Leonel Pereira}

Originário da América do Sul e também conhecido por “tomate maracujá” ou “tomate inglês”, o tamarilho é um fruto agridoce que Leonel Pereira trabalha há muitos anos com o Champagne Laurent-Perrier para criar uma refrescante e ácida pré-sobremesa que já se tornou um autêntico clássico – resulta sempre bem.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Versão em construção do prato de carne que Leonel Pereira estava a preparar para o menu de degustação de Outono de 2013}

Um dos pontos altos deste jantar de fins de Agosto foi uma versão ainda em construção do prato que Leonel Pereira estava a preparar para o momento de carne do menu de degustação de Outono de 2013.

Muito trabalhoso e de uma elevada complexidade técnica, foi a primeira vez que Leonel Pereira o serviu a clientes.

Tendo o próprio chef referido em tom provocatório: «É o prato mais louco!!!»

Absolutamente fabuloso e empratado num registo minimalista, era um rabo de boi da raça wagyu – considerada a mais cara e saborosa do mundo – cozinhado durante 48 horas, ligeiramente doce e a desfazer-se na boca.

E com um jus muito forte e intenso.

Sendo depois acompanhado por uns inacreditáveis gnocchi de beterraba. E por um cremoso de batata com maçã golden rosada, cujo delicado sabor ácido prolongava-se agradavelmente na boca.

De facto, os melhores pratos de Leonel Pereira são os mais complexos!

^{Rabo de boi wagyu (versão de trabalho Agosto 2013)}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007}

Beber vinho a copo tem inúmeras vantagens – por um lado, há situações em que uma quantidade mais reduzida é suficiente; por outro, permite que na mesma mesa várias pessoas possam beber vinhos diferentes em simultâneo ou que uma pessoa beba sucessivamente vinhos diferentes; e possibilita ainda que se provem a um preço mais acessível vinhos que à garrafa seriam incomportáveis.

O problema surge, porém, quando a comida puxa pelo vinho… e o vinho é tão bom que atrás de um copo vai outro.

A certa altura mais vale comprar a garrafa toda…

Foi o que aconteceu com o Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007 – produzido pela Niepoort a partir de Tinta Roriz e Touriga Franca, com um pouco de Touriga Nacional, é um vinho do Douro complexo e concentrado mas que mantém a frescura e elegância características das vinhas de altitude de Provezende.

Tendo sido em boa hora sugerido pelo escanção Victor d’Avó para acompanhar os pratos de carne, este e este.

Os rótulos também são magníficos – têm o traço do arquitecto Siza Vieira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira