Mesa do Chef

Alta cozinha portuguesa – no seu novo vídeo “BELCANTO, do Passado para o Futuro” José Avillez assume como marca identitária do BELCANTO a criação, a partir de Lisboa, de uma alta cozinha portuguesa.

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Sergi Arola transformou o seu espaço na Penha Longa, em Sintra, num restaurante para picar.

No AROLA já não há pratos principais. Em vez do modelo clássico entrada / prato principal / sobremesa, o chef catalão agora aposta tudo no conceito de pica-pica – tapas e pequenos pratos para partilhar.

Inclusivamente no menu de degustação.

Servido no mínimo a duas pessoas, é composto por três tapas frias, uma fritura, uma vieira, duas tapas quentes e duas mini sobremesas.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

^{Leonel Pereira na horta biológica do SÃO GABRIEL}

Uma das apostas de Leonel Pereira é produzir no SÃO GABRIEL alguns dos produtos hortícolas que utiliza na cozinha.

Pelo que o chef tem estado a desenvolver uma horta biológica nas traseiras do restaurante – em Junho, já havia plantas a crescer.

^Tupinambo

^Tomate

^{Aipo e Rabanetes}

^{Salsa e Coentros; estando a nascer Manjericão, Manjericão Roxo, Endro, Pimentos e Malaguetas}

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ROOFTOP Bar | Hotel Mundial, 9.º andar, Praça Martim Moniz, 2, Lisboa, Portugal

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ROOFTOP Bar | Hotel Mundial, 9.º andar, Praça Martim Moniz, 2, Lisboa, Portugal

Visita à Quinta de Castelo Melhor (Duorum), 2.º Festival do Vinho do Douro Superior, Maio 2013:

1. O dito castelo
2. A quinta
3. A casa
4. Dois Tons
5. Colheita e Reserva
6. A loucura das cotas… e da biodiversidade
7. Os vintage
8. No vale do Rio de Ouro

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

^{Vintage 2010 - Vinha de Castelo Melhor}

Para o final, ficaram os vintage da Duorum, naturalmente ainda jovens.

Primeiro, provou-se o de 2010...

^{João Perry Vidal (dir.), Director Técnico da Viticultura da Duorum e anfitrião dos jornalistas e bloggers}

... e depois o de 2008.

^{Vintage 2008 - Vinha de Castelo Melhor}

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

^{Duorum O. Leucura Cota 200 e Duorum O. Leucura Cota 400}

Na Quinta de Castelo Melhor, o clima é diferente consoante se esteja lá em baixo perto do Douro ou cá em cima, no topo da propriedade.

Junto ao rio, é mais quente, mais abafado – corre menos aragem, para além de o xisto e a água reflectirem o calor.

Cá em cima, é muito mais fresco e arejado.

Ora, como é sabido, os grandes vinhos do Douro misturam uvas de diferentes altitudes – desde logo, o Barca-Velha.

Mas o que é absolutamente notável é conseguir perceber o efeito que por si só esta diferença de altitude (e consequentemente de clima) gera nos vinhos.

Porém, tal comparação só será possível se tivermos um vinho de cada altitude.

Pois foi precisamente isso que a Duorum fez.

Da colheita de 2008 e da mesma exacta vinha, criou dois vinhos tintos diferentes: um, com as uvas da encosta, com as uvas da cota mais baixa (o “Cota 200”); e outro, com as uvas da cota alta (o “Cota 400”).

E o que é impressionante verificar é que, antes de mais, os vinhos, apesar de serem da mesma vinha, são efectivamente diferentes – ou seja, a mesma vinha dá vinhos diferentes consoante a altitude das uvas utilizadas.

E mais esmagador ainda é constatar que o vinho reproduz as sensações que temos perante essas diferentes altitudes: o “Cota 200” é muito concentrado, muito intenso, muito fechado; já o “Cota 400” é mais fresco, com maior acidez, mais redondo.

Daí que seja essencial prová-los em conjunto. Um só faz sentido por referência ao outro. E apenas provando os dois se consegue ter a experiência única de descodificar esse efeito da altitude no Douro Superior.

^{A diferença está na altitude}

Quanto ao nome dos vinhos, é uma referência a outra marca da Duorum, o respeito pela biodiversidade.

Com efeito, na Quinta de Castelo Melhor nidifica uma águia-de-Bonelli – ave de rapina de grandes dimensões e espécie em perigo de extinção – pelo que, quando a quinta foi criada, houve a necessidade de seguir as melhores práticas ambientais e de conservação da natureza.

O que teve a inesperada consequência do aparecimento na quinta de um pássaro raro, com a plumagem preta e a cauda branca, que se julgava extinto na região (devido aos químicos que lhe matam o alimento): o chasco-preto (Oenanthe leucura), também conhecido como o “pássaro do vinho do Porto”.

O qual deu o nome aos vinhos da cota baixa e da cota alta.

E provavelmente transformar-se-á num símbolo da Duorum.

^{Gravura na casa principal da Quinta de Castelo Melhor}

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal 

^{Duorum Reserva - Vinhas Velhas 2009}

Durante o almoço foram servidos vinhos tintos.

Primeiro, o Duorum Colheita 2011. Touriga Franca (40%), Touriga Nacional (40%) e Tinta Roriz (20%).

A seguir, o Duorum Reserva - Vinhas Velhas 2009. Produzido maioritariamente a partir de vinhas centenárias, com predominância de Touriga Nacional (45%), Touriga Franca (45%), Tinta Roriz (5%) e Sousão (5%).

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

^{Tons de Duorum Branco 2012}

A prova dos jornalistas e bloggers que acompanharam a 2.ª edição do Festival do Vinho do Douro Superior começou pelos dois Tons de Duorum – o branco e o tinto – ambos produzidos com uvas provenientes de vinhas localizadas a cota elevada (400-600m).

Primeiro, aquele que é actualmente o único branco do portfolio da Duorum, o Tons de Duorum Branco 2012 – Viosinho, Rabigato, Verdelho, Arinto e Moscatel.

Depois, o Tons de Duorum Tinto 2011 – Touriga Franca (50%), Touriga Nacional (30%) e Tinta Roriz (20%).

^{Amêndoas fritas em azeite}

Nos aperitivos que os acompanharam destacaram-se umas fabulosas amêndoas ainda quentes, acabadas de fritar em azeite numa frigideira e colocadas directamente no prato sem terem sido passadas por um papel que lhes absorvesse a saborosa gordura do azeite. E com muito sal. Tendo a vantagem adicional do efeito anti-alcoólico.

^{Pão torrado com azeite}

Bem como umas torradas embebidas generosamente em azeite transmontano.

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal