Mesa do Chef

AAMANNS ETABLISSEMENT, uma opção para conhecer a cozinha dinamarquesa clássica.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues

Ainda no mês passado em Londres, na apresentação do livro “Cook it Raw”, feita entre outros por René Redzepi e Alex Atala, alguém da assistência perguntou porque é que um livro sobre gastronomia… não tinha receitas!

Tendo a responsável editorial da Phaidon respondido:

«It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from. Recipes are a part of it, but they are not the most important thing.»

E René Redzepi ainda acrescentou, de forma provocadora, que as receitas são perigosas, pois, para além de poderem transformar os cozinheiros em meras máquinas, não são uma verdade absoluta:

«Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention.»

E de facto assim é. Não só as receitas não são o mais importante como também não contam a verdade toda – basta pensar que a mesma receita feita por duas pessoas diferentes não fica igual… Ou, como dizia o Abade de Priscos, para outra pessoa fazer um prato igual ao seu, além da receita, ele teria ainda que dar… as suas próprias mãos e o seu paladar! O que não seria possível…

Daí que dê gosto ler um livro como o do crítico gastronómico Fortunato da Câmara.

Editado pel’ A Esfera dos Livros, “Os Mistérios do Abade de Priscos (e outras histórias curiosas e deliciosas da gastronomia)” faz algo muito diferente mas que nos irá marcar de forma bem mais intensa: fruto de uma aturada pesquisa, conta-nos 80 histórias desconhecidas e surpreendentes de clássicos da gastronomia, que irão mudar a nossa forma de ver… e comer!... esses pratos.

Ou seja, como se lê na obra:

«Um livro sobre receitas, que não contém nenhuma… Porque há pedaços da História que se podem saborear sem dar uma única dentada!»

É sabido que nos restaurantes sobra sempre muita comida.

Daí que tenha surgido a ideia de aproveitar estes excedentes para os fazer chegar a quem deles necessita.

Ora o Re-food é precisamente esse projecto – sem fins lucrativos, pretende criar uma “ponte humana” que ligue directamente quem tem uma “sobra diária” com quem tem uma “necessidade diária”.

Indo recolher a sobra onde ela existe, para a entregar onde ela é necessária – sempre a nível local, funcionando numa lógica de bairro e de proximidade, para assegurar a máxima eficácia.

Sendo então crucial para o seu sucesso a participação de três elementos da comunidade local:

1) Primeiro, é necessário que os sobreprodutores de comida – nomeadamente restaurantes mas também cafés, pastelarias, padarias, supermercados, hotéis – doem os seus excedentes, em vez de os deitarem para o lixo.

2) Depois, é preciso que sejam identificados aqueles que necessitam dessa comida.

3) E finalmente é imprescindível que haja voluntários que façam a ligação entre ambos. Ou seja, que se desloquem aos estabelecimentos doadores para recolher as sobras (as quais muitas vezes terão ainda que ser separadas e embaladas) e que depois as entreguem onde fazem falta. Além de cederem o seu tempo e integrarem algumas destas equipas (de recolha, tratamento, entrega) as pessoas e as empresas também podem ajudar o Re-food desenvolvendo actividades pro-bono (por exemplo, assegurando a manutenção do site ou, no caso dos advogados, prestando apoio jurídico) e contribuindo com donativos, nomeadamente financeiros. Mas o essencial é o trabalho voluntário de recolha e entrega.

Actualmente o projecto-piloto de Lisboa (na freguesia de Nossa Senhora de Fátima) e o segundo núcleo (nascido em Telheiras em Janeiro de 2013) já estão produzindo cerca de 10.000 refeições por mês – mas só cobrem uma ínfima parte do território da cidade.

Pelo que está em curso o plano “Lisboa 100%”, para alargar o Re-food a todas as freguesias da cidade e tornar Lisboa na primeira cidade do mundo sem desperdício alimentar.

Porém, para o criador do Re-food, o norte-americano Hunter Halder, «o projecto “Lisboa 100%” estará concluído apenas quando todos os restaurantes tiverem uma alternativa a deitar fora os seus excedentes alimentares e quando não existir uma pessoa que viva em insuficiência alimentar».

P.S.: Um abraço amigo ao Tomás Caldeira Cabral, pelo alerta para o projecto Re-food e para a reunião de criação dos núcleos Re-food nos bairros da Estrela, Lapa, Prazeres e Santos, a realizar esta segunda-feira, 13 de Maio, às 21h15, em frente à Basílica da Estrela, com a presença do fundador do Re-food, Hunter Halder – mais um passo rumo ao “Lisboa 100%”.

Com dois chefs saídos da escola do NOMA e inaugurado no início de Abril de 2013, o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman é um dos restaurantes de Copenhaga que mais promete.

Veremos como irá evoluir... Aquando desta visita estava aberto apenas há uma semana!

BROR, Chef´s Menu, Abril 2013:

1. A nova sensação de Copenhaga
2. Os chefs
3. O menu
4. A manteiga
5. Vinhos naturais
6. Pepino grelhado e fumado
7. Catfish
8. A cabeça do catfish
9. A raposa no galinheiro
10. O frango inteiro
11. Na cozinha
12. Ruibarbo
13. E pronto, assim era o BROR uma semana depois de abrir...

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{"Rhubarb, milk"}

Para sobremesa, o sabor ácido do ruibarbo, trabalhado numa textura cremosa e também em sumo, para ser servido à discrição. Conjugado com um parfait de leite. E salpicado de folhas de lúcia-lima.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{O chef Samuel Nutter}

^{E o chef Victor Wågman, preparando o alho francês…}

^{... uma tarefa musculosa}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Depois, nova surpresa extra-menu: Samuel Nutter trouxe para o centro da mesa... uma travessa redonda de loiça com um frango inteiro!

Merecendo destaque a pele estaladiça, com pão crocante e alcaparras.

Tendo sido acompanhado por um Syrah francês biológico a copo: Le Canon, Domaine de la Grande Colline, Saint-Peray, Rhone, 2011.

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Desta vez apresentado pelo chef Victor Wågman e servido numa loiça de grande impacto visual, o prato de carne do “chef’s menu” foi peito de frango biológico com creme de noz, acompanhado de duas referências ao NOMA: alho francês queimado e musgo frito.

^{"Chicken, walnut, burnt leek"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Depois do catfish, uma fabulosa surpresa extra-menu preparada igualmente por Samuel Nutter e que o chef também fez questão de trazer à mesa.

Era a própria cabeça do catfish e em especial a saborosíssima carne das bochechas do peixe, que tinha sido retirada da cabeça e passada por manteiga na frigideira.

Num caldo que incluía kelp, peixe fumado e cogumelos.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman