Mesa do Chef

O sabor doce está muito presente na nova carta do PEDRO E O LOBO – e não é apenas nas sobremesas!

Logo a abrir, uma sopa de rabo de boi à qual Diogo Noronha acrescenta pêra-abacate e manga – ambas maduras e num puré doce, a contrastar com o sabor salgado e apurado da carne de rabo de boi desfiada e do caldo. E com a surpresa adicional de se descobrirem algures pistácios crocantes.

^{"Sopa de rabo de boi, abacate e manga"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

De 24 a 26 de Maio decorre em Vila Nova de Foz Côa a 2.ª edição do Festival do Vinho do Douro Superior, uma das sub-regiões vinhateiras do Douro.

Com efeito, a Região Demarcada do Douro divide-se em três sub-regiões, cada uma com características específicas: Baixo Corgo (a mais ocidental), Cima Corgo (a sub-região central) e Douro Superior (a mais oriental, que começa no Cachão da Valeira e prossegue até à fronteira com Espanha).

Para além de Vila Nova de Foz Côa, a sub-região do Douro Superior inclui ainda os concelhos vizinhos de Carrazeda de Ansiães, Figueira de Castelo Rodrigo, Freixo de Espada à Cinta, Mêda, São João da Pesqueira e Torre de Moncorvo.

E diferencia-se da restante Região Demarcada do Douro por ter uma pluviosidade muito reduzida e uma amplitude térmica bastante elevada, com temperaturas extremas, não apenas no Inverno mas também no Verão, chegando a atingir os 50ºC. Bem como pela orografia, menos acidentada. Características que naturalmente se reflectem nos vinhos aí produzidos.

Organizado pela Câmara Municipal de Vila Nova de Foz Côa, produzido e dirigido pela Revista de Vinhos e com o apoio do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), o Festival do Vinho do Douro Superior conta com a participação de produtores de prestígio como CARM, Duorum, Quinta do Crasto, Quinta do Vale Meão, Ramos Pinto, Sogevinus, Sogrape, Symington, Taylor’s, Vinhos do Douro Superior, entre outros.

Tendo um programa que promete três dias repletos de momentos em torno do vinho:

– Feira de Vinhos e Sabores do Douro Superior, aberta ao público em geral e onde se poderão degustar e comprar vinhos, azeites, amêndoas, doces, queijos e enchidos a preços especiais;

– Colóquio sobre “A Vinha, o Vinho e o Mercado: desafios para o Douro Superior”, dirigido a profissionais e que permitirá uma reflexão alargada sobre as potencialidades do vinho da sub-região;

– 2.ª edição do Concurso de Vinhos do Douro Superior;

– Acção de formação do IVDP para promover o serviço de vinho do Porto – “Saber Servir; Vender Melhor” – destinada a profissionais do canal horeca e agentes turísticos;

– Provas de vinhos (DOC e Porto) e azeites do Douro Superior comentadas por especialistas;

– Visitas a quintas produtoras de vinho.

A entrada no Festival é livre, estando à disposição dos visitantes, para que possam provar os vinhos em exposição, um copo no valor de 2€.

^{Pães improváveis}

Na prova dos vinhos da Herdade do Cebolal também brilharam os pães improváveis do CLUBE DE JORNALISTAS.

Feitos no próprio restaurante com massa fresca, os pães são brincadeiras que o chef Ivan Fernandes prepara para provocar os clientes e desafiar o seu lado lúdico, utilizando ingredientes aparentemente descontextualizados do universo do fabrico do pão.

Mas que funcionam, pois são pães que têm vida própria, criados intencionalmente pelo chef para serem saboreados em si mesmos, dispensando habituais complementos do pão como a manteiga, o queijo ou o azeite.

Da esquerda para a direita, os cinco pães da fotografia são:

Sweet Chilli Sauce. Meia fatia. Simultaneamente picante e doce, é feito com o clássico molho agridoce de pimenta, típico das cozinhas orientais.

Feijão e Coca-Cola. É o pão mais escuro, sendo preparado com feijão. Além de que o chef, em vez de juntar água, adiciona Coca-Cola…!

Água da Pedras. No fabrico deste pão, o líquido que o chef usa é… Água das Pedras…! O resultado é um pão fresco, leve. E com um sabor mais salgado e mineral do que o habitual.

Sticks de Boletus. Com um sabor muito intenso a cogumelos, são feitos pelo chef com cogumelos boletus edulis desidratados e moídos comercializados, sob a designação de “Farinha de Boletus”, pela Terrius – uma marca portuguesa de elevada qualidade, situada na Serra de São Mamede, em pleno Alto Alentejo.

Sweet Chilli Sauce. Novamente o pão agridoce, é a outra metade da mesma fatia.

Ou seja, do mesmo modo que há vinhos gastronómicos – que pedem comida – também há comidas que pedem mais um copo. É o caso destes pães.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

^{Luís Mota Capitão, enólogo e produtor da Herdade do Cebolal}

O enólogo e produtor Luís Mota Capitão fez uma prova comentada dos vinhos da Herdade do Cebolal para a imprensa especializada e bloggers interessados, no CLUBE DE JORNALISTAS, em Lisboa.

^{A mesa, preparada para a prova}

Localizada no litoral alentejano, a 17 km de Santiago do Cacém e no extremo sul da região demarcada da Península de Setúbal, a Herdade do Cebolal tem 23 hectares de vinha num vale que lhe garante um microclima único – e vinhos de terroir.

^{Alguns dos vinhos em prova}

No total, Luís Mota Capitão deu a provar e comentou 13 vinhos:

Herdade do Cebolal, branco, 2011. Fernão Pires, Antão Vaz, Roupeiro e Arinto. Potencial de evolução em garrafa. Gastronómico. Muita frescura e acidez.

^{Várias garrafas de Herdade do Cebolal e Caios}

Herdade do Cebolal, branco, 2010. Só Fernão Pires e Roupeiro. Potencial de evolução em garrafa. Mais volume de boca do que o de 2011.

^{Luís Mota Capitão dando a provar uma das surpresas da noite}

Rosé, 2012. Touriga Nacional e Aragonês. Uma das grandes surpresas da prova. Não é um subproduto, nem um aproveitamento de restos, como muitos rosés que existem no mercado – é produzido com uvas nobres que são desviadas do vinho tinto para fazer rosé. Muito interessante e gastronómico. Aliás, como explicou o enólogo, «não é um rosé docinho», diferenciando-se antes pela elevada acidez e frescura. Irá ser comercializado ainda este ano.

^{Caios, branco, 2010 (ao centro)}

Caios, branco, 2010. Arinto e Antão Vaz. Gastronómico. Três meses em carvalho francês, barricas novas. Branco gordo e com acidez.

^{Caios, branco, 2009}

Caios, branco, 2009. Feito da mesma forma que o anterior. Com menos acidez, em virtude de 2009 ter sido um ano mais quente.

^{Luís Mota Capitão, durante a apresentação}

Caios, branco, 2008. Também Arinto e Antão Vaz. Tal como os Caios anteriores, é um branco de guarda. Notando-se a evolução em garrafa. Muito gastronómico. Um grande vinho. Para ocasiões especiais.

^{Vale das Éguas, tinto, 2010}

Vale das Éguas, tinto, 2010. Alicante Bouschet e Aragonês. Sem madeira. Vinho muito ligado à região: frescura e acidez, por estar perto do mar. Vinho de terroir.

^{Herdade do Cebolal, tinto, 2011}

Herdade do Cebolal, tinto, 2011. Alicante Bouschet, Castelão e Aragonês. Com acidez bem marcada. E potencial para evoluir em garrafa.

^{Isabel e Luís Mota Capitão, 4ª e 5ª gerações da Herdade do Cebolal}

Herdade do Cebolal, tinto, 2010. Alicante Bouschet, Castelão e Aragonês. Com madeira. E com menos acidez do que o anterior.

Herdade do Cebolal, tinto, 2008. Alicante Bouschet e Aragonês. Dos três Herdade do Cebolal tinto, é o mais maduro e o que está na fase mais perfeita de evolução.

^{Caios, tinto, 2008 e Caios, branco, 2009}

Caios, tinto, 2008. Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Castelão e Alicante Bouschet. Como todos os Caios, só são produzidos em anos de excepcional qualidade. Vinhas com uma média de idade de 25 anos.

^{A antiga imagem dos vinhos da Herdade do Cebolal (1995)}

Herdade do Cebolal – Alicante Bouschet, tinto, 2012. Uma aposta pessoal do enólogo Luís Mota Capitão, este monocasta foi outra das surpresas da prova. A sua produção teve como objectivo identificar a casta que melhor se adequava ao terroir e depois retirar dela o melhor que ela tem: cor, aroma, volume de boca, acidez. Ainda sem data para comercialização. Um grande vinho em perspectiva. Raro.

^{Luís Mota Capitão, o novo rosto da Herdade do Cebolal}

Caios, tinto, 2011. Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Merlot e Petit Verdot. Um vinho que ainda está em barrica e só irá ser comercializado em meados de 2014. Muita acidez. Desde já se percebe que será um vinho notável. A prova fechou em grande.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Inaugurado em 2009, o AAMANNS ETABLISSEMENT é propriedade do chef e empresário Adam Aamann, conhecido por ter renovado as tradicionais sandes dinamarqueses Smørrebrød – sem cobertura, em vez das habituais duas fatias de pão, têm apenas uma, a de baixo.

AAMANNS ETABLISSEMENT, Menu Pequeno (4 pratos), Abril 2013:

1. Cozinha dinamarquesa clássica
2. Pão de centeio amargo
3. Salmão
4. Salsify, a raiz que sabe a ostras
5. Porco, como manda a tradição
6. Tarte de limão
7. O restaurante de Adam Aamann

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Lemon tart with licorice ice cream"}

Para finalizar, uma clássica tarde de limão com um merengue muito leve, acompanhada de gelado de alcaçuz.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Grambogård pork breast braised with ale, honey and vinegar, warm cabbage & pickled mustard seeds"}

Após a revolução industrial, o porco transformou-se no principal alimento da população dinamarquesa – e as batatas com bacon no seu prato mais emblemático. Só na década passada, com o aparecimento da Nova Cozinha Nórdica, focada na utilização de ingredientes locais e de vegetais, é que o panorama começou a mudar.

Daí ser natural que o prato principal de um menu tradicional seja… carne de porco. Cozinhada lentamente no forno durante seis horas, com cerveja, vinagre, mel e mostarda. E acompanhada de puré de couve-flor, bem como de três variedades de couves.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Poached egg with salsify soup, pickled salsify, tarragon and fried rye sourdough"}

Depois de uma entrada fria, um reconfortante e aveludado creme de salsify. Com um ovo escalfado escondido no fundo. E, no topo, salsify em pickle, pão tipicamente dinamarquês de centeio biológico frito e folhas de estragão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple, rye bread crips"}

Com mais de 400 ilhas, a Dinamarca sempre foi uma nação de pescadores e de peixe – em especial, salmão e arenque.

Para entrada, uma salada de rebentos de agrião com salmão fumado e ovas de truta.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{Pão de mistura (esq.) e Rugbrød (dir.)}

O pão mais comum na Dinamarca é o Rugbrød – pão de centeio amargo e escuro, feito sem óleos nem açúcar e recheado de sementes de centeio.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann