Mesa do Chef

^Pão…

Azeite! O pão, acabado de cozer e ainda quente, vem acompanhado de um pequeno galheteiro com azeite…

^{… e azeite}

O primeiro sinal de que a cozinha do RELÆ vai para além do dogmatismo nórdico – que recusa a utilização de ingredientes mediterrânicos como o azeite – recebendo influências das raízes italianas do chef Christian Puglisi.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{«Wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else»}

Para acompanhar a refeição, o Fêtembulles 2011, um “Pet-Nat” (petillant naturel) da casta Chenin Blanc produzido por Jean-Pierre Robinot em Chahaignes (Jasnières, na região do Loire).

O qual está em linha com a política de vinhos do RELÆ:

«We focus on natural wine from small producers. Generally speaking, we serve light, unfiltered, unmanipulated wines we love to drink and that compliments the food. Nothing else.»

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{"Kornly cracker"}

O RELÆ funciona com menus, sendo necessário optar entre o principal ou o de vegetais, ambos com 4 pratos.

Existindo porém a possibilidade de se pedir previamente uma entrada – apenas uma, a única que consta da carta.

E que era uma cracker para comer à mão, com duas variedades de cogumelos e – generosamente ralado por cima – o saboroso queijo dinamarquês de leite de cabra Kornly.

Produzido em pequena escala e destinado exclusivamente a restaurantes seleccionados, o queijo Kornly resulta da parceria da conhecida empresa de lacticínios dinamarquesa Arla com chefs locais tendo em vista criar queijos diferentes e únicos.

Inspirado na tradição dinamarquesa de envolver o queijo em milho para o proteger dos ratos, o queijo Kornly começa por ser um simples queijo Danbo que fica depois a maturar durante cerca de 40 semanas envolvido em grãos de centeio, os quais absorvem-lhe a humidade e vão-lhe lentamente acrescentando sabor, nomeadamente a feno e cereais.

E é mais um exemplo de como as parcerias entre empresas e chefs não apenas geram valor para ambos mas também reforçam a singularidade da Dinamarca como destino gastronómico.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

Quando se chega à mesa, apenas há copos.

Então e o resto, vem depois?

Não, já lá está tudo – mas na gaveta.

Literalmente.

É que cada pessoa tem… uma gaveta individual!

Na qual está o menu…

… bem como os talheres e o guardanapo.

Gaveta essa que é completamente imperceptível para quem não saiba da sua existência...

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

Localizado na zona norte de Copenhaga, no bairro de Nørrebro, o RELÆ caracteriza-se por ser um restaurante focado na experiência gastronómica e despojado de tudo o que seja acessório; por ter uma cozinha original, criativa e assumidamente “não-nórdica”; e ainda por estar certificado como restaurante biológico.

Inaugurado em 2010 pelo chef Christian Puglisi, tem uma estrela Michelin desde 2012 e foi considerado o 56.º melhor restaurante do mundo em 2013 pelo júri da revista Restaurant.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

^{Qual das garrafas está aberta correctamente?}

Para abrir uma garrafa de vinho temos que retirar a rolha.

Contudo, a rolha e o gargalo estão cobertos por uma cápsula.

Daí que surja a pergunta: qual é a forma correcta de retirar essa cápsula?

Há quem a remova na totalidade. Contudo, a cápsula faz parte da vestimenta da garrafa – e reforça a sua elegância. Além de que ajuda na sua identificação. Por exemplo, quando a garrafa está mergulhada num frappé.

Pelo que sobram duas hipóteses, tendo ambas por referência a marisa da garrafa, ou seja, o anel do gargalo.

Acima ou abaixo?

^{É esta a garrafa aberta correctamente}

E a resposta certa é a de que a cápsula deve ser cortada e retirada abaixo da marisa da garrafa. A razão é a da protecção do líquido – que nunca deverá entrar em contacto com a cápsula. Com efeito, convém ter em conta que a cápsula não está esterilizada, podendo conter ou esconder pó, impurezas e até bolores – os quais, caso estivessem em contacto com o vinho, iriam alterá-lo.

^{A cápsula deve ser cortada abaixo da marisa da garrafa}

PS: Dois agradecimentos especiais. Um, ao jornalista de vinhos e comida Fernando Melo, por mais esta lição. Outro, ao produtor dos vinhos da Quinta da Sequeira Mário Cardoso, por na visita à quinta no âmbito do Festival do Vinho do Douro Superior ter permitido que as suas garrafas fossem utilizadas para esta composição; e com a feliz coincidência de a garrafa aberta correctamente – Quinta da Sequeira Grande Reserva branco 2011 – ter sido depois a grande vencedora da categoria de brancos do 2.º concurso de vinhos da sub-região do Douro Superior.

^{Entrada do ExpoCôa – Pavilhão de Exposições e Feiras…}

^{… para a 2.ª edição do Festival do Vinho do Douro Superior}

^{Feira de Vinhos…}

^{… e de Sabores do Douro Superior}

^{Gustavo de Sousa Duarte, Presidente da Câmara Municipal de Vila Nova de Foz Côa (2.º à dir.)}

^{O adeus a Foz Côa}

A marca principal do jantar foi o agradável sabor doce que, de forma pouco usual mas muito harmoniosa, perpassou todos os pratos.

E que resultou do elevado protagonismo em boa hora dado a ingredientes como a pêra-abacate, a manga, o milho doce ou a banana.

PEDRO E O LOBO, Maio 2013:

1. Sopa doce
2. O conforto de estar muito bom
3. Banana power
4. Doçuras

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

O paraíso na terra para apreciadores de sobremesas de banana.

E um excelente exemplo de como a banana da Madeira é óptima em qualquer momento da refeição – oriunda da ilha atlântica que lhe dá o nome, distingue-se das restantes especialmente pelo seu sabor mais doce e intenso.

^{"Texturas de banana da Madeira, chocolate branco e rum"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

Às vezes, é nos pratos simples e fáceis de serem feitos em casa – como um mero arroz de frango – que melhor se consegue perceber a verdadeira mestria de um cozinheiro.

^{"Arroz de frango, milho doce e feijão filé, crème fraîche, cerveja preta e citrinos"}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha