Mesa do Chef

^{"Maçã verde perfumada com Limequat Eustis sobre sablé de pimenta"}

O agridoce Limequat é um fruto híbrido, que resulta do cruzamento da lima com o kumquat (este último irá aparecer no final do jantar). Tem uma pele fina e aromática, de sabor adocicado, próxima da do kumquat mas com uma cor entre o verde e o amarelo; já a polpa, embora agridoce, tem praticamente a acidez da lima. E das várias variedades de limequats, Vincent Farges prefere a norte-americana Eustis.

No jantar da “Sinfonia dos Citrinos”, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO utilizou o Limequat para perfumar a maçã Granny Smith, também conhecida por maçã verde, trabalhada de três formas diferentes: em finíssimos rolinhos de maçã, embebidos em sumo de Limequat e com um intenso sabor cítrico; em triângulos de maçã crua; e em puré. A qual foi servida sobre um sablé de pimenta. E com finas rodelas de Limequat, cru e com casca, no topo.

^{Limequat, híbrido de lima e kumquat}

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"}

Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.

Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.

Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.

Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.

Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.

E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.

^{Kucle, híbrido de kumquat e clementina}  

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse"}

O primeiro citrino a ser utilizado por Vincent Farges foi um híbrido do limão com a forma de pêra – o qual, devido a antigamente ser classificado como híbrido da cidra, também é conhecido por cidra-pêra.

Para além do aroma, o Limão-Pêra distingue-se pela textura crocante do seu mesocarpo ou polpa – a parte branca.

Daí que Vincent Farges o tenha utilizado laminado, precisamente para realçar essa textura crocante da polpa, próxima da que encontramos na pêra.

Tendo então conjugado o Limão-Pêra laminado com favinhas novas, muito tenras, trabalhadas com menta marroquina, com azeite extraído exclusivamente de azeitonas da variedade Galega e com uma infusão feita com as próprias folhas do Limão-Pêra – é que Vincent Farges não se limita a utilizar os frutos integralmente (o interior e o exterior), sempre que possível também usa as folhas. No topo, chips estaladiços de panisse.

^Limão-Pêra

Para acompanhar as entradas (a deste post e também esta, esta, esta e esta), foi servido o Barranco Longo Espumante Reserva Brut Rosé, que o produtor Rui Virgínia explicou ter trazido do Algarve propositadamente para este jantar, pois de momento ainda não está a ser comercializado.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{Mesa com citrinos, à entrada da sala de jantar da FORTALEZA DO GUINCHO}

Habitualmente associamos os citrinos a limões e laranjas. Mas só em Portugal há mais de 200 variedades cítricas diferentes…

Apaixonado por estes frutos, Vincent Farges, chef do restaurante FORTALEZA DO GUINCHO, é um estudioso e um profundo conhecedor das aplicações gastronómicas dos citrinos, sabendo trabalhar, consoante as variedades, a polpa, a casca ou as folhas.

Desta vez, no auge da sua temporada, Vincent Farges resolveu dedicar-lhes um jantar único, tendo criado um menu de degustação a que deu o nome de “Sinfonia de Citrinos” e em que utiliza 14 variedades distintas, todas produzidas em Portugal.

A acompanhar, os vinhos algarvios da Quinta do Barranco Longo, do dinâmico produtor Rui Virgínia.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

Com entrada gratuita, decorre de sexta a domingo, na arena coberta da Praça de Toiros do Campo Pequeno, em Lisboa, a 2.ª edição do Mercado Gourmet.

Numa recriação do espírito das antigas feiras e mercados, estarão presentes mais de uma centena de micro produtores portugueses de norte a sul do país, visando divulgar actividades produtivas nacionais de elevada qualidade que, pela sua reduzida dimensão, dificilmente chegam ao conhecimento do grande público.

É pois uma oportunidade para conhecer – e adquirir a preços justos – produtos ditos “gourmet” de origem nacional, tais como azeites, patês, queijos, charcutaria, vinhos e licores, chocolates, compotas, mel, ervas aromáticas, conservas, condimentos, pão, doçaria ou chás e infusões.

^{"Poejada de bacalhau com uvas frescas"}

Uma das receitas de autor incluídas no livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

Fotografia: Nicolas Lemonnier

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

^Mignardises

Como mignardises, o VILA JOYA serviu na mesa, para cada pessoa, uma madalena com sementes de sésamo, um macaron com recheio de chocolate, um praliné rectangular com sementes de sésamo crocantes e duas trufas, uma de chocolate branco, outra de chocolate preto envolta em avelã, ambas com chocolate líquido no interior.

^{O micro-macaron}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Um agradecimento especial ainda ao Paulo Luz, chefe de sala do VILA JOYA e sempre amável anfitrião.

VILA JOYA em Seteais, Menu de São Valentim, 14 Fev. 2013:

1. Mobilidade, para combater a sazonalidade
2. A Mesa
3. Petiscos do Amor
4. Ostra Gillardeau
5. Amor Picante
6. Amor Puro
7. Amor Verdadeiro
8. Amor Salgado
9. Amor Contrastante
10. Amor Intenso
11. Prelúdio
12. Amor Doce
13. Só Amor
14. Mignardises

(fim)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"SÓ AMOR: Chocolate, Caramelo, Iogurte"}

Para finalizar, uma sobremesa intensa feita simplesmente com três sabores, trabalhados porém de múltiplas formas.

O chocolate preto:

– em gelado;

– num bolo esponja; e

– num praliné, com o recheio líquido.

O caramelo:

– em espuma; e

– numa telha crocante.

E o iogurte:

– num parfait; e

– em três micro-merengues.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

No Verão passado, o Expresso chegou à surpreendente conclusão de que a Gastronomia não tinha influência em Portugal – nas 100 personalidades consideradas as mais influentes do país em 2012, o jornal não identificou sequer uma pessoa ligada ao universo gastronómico.

Agora, numa edição especial dedicada à Gastronomia, a Fugas – revista que acompanha o jornal Público ao sábado – abordou o tema sob uma perspectiva diferente, tendo escolhido as 20 personalidades mais influentes na Gastronomia em Portugal.

Para Alexandra Prado Coelho, Fortunato da Câmara, José Augusto Moreira e Miguel Pires, estas 20 personalidades são, por ordem alfabética: Aimé Barroyer (chef), Dieter Koschina (chef), Duarte Calvão (divulgador), Fernando Melo (jornalista), Hans Neuner (chef), Henrique Sá Pessoa (chef), José Avillez (chef), José Bento dos Santos (divulgador), José Cordeiro (chef), José Quitério (crítico), Ljubomir Stanisic (chef), Maria de Lourdes Modesto (divulgadora), Paulina Mata (professora), Paulo Amado (editor), Pedro Nunes (chef), Ricardo Costa (chef), Rui Paula (chef), Virgílio Gomes (divulgador), Vítor Matos (chef) e Vítor Sobral (chef).

Há escolhas óbvias e consensuais; há escolhas mais discutíveis; e há nomes que gostaríamos de ver e não constam – mas com as listas é sempre assim, a escolha diz sempre mais sobre quem escolhe do que sobre quem é escolhido.

Contudo, o que é relevante é que seguramente meia dúzia destes nomes entram de caras não apenas para a lista das pessoas mais influentes na Gastronomia em Portugal mas também… para a lista das personalidades mais influentes em Portugal.

^{"AMOR DOCE: Pistácio, Beterraba, Laranja"}

Para festejar a doçura do Amor, uma composição visualmente marcante, plena de sabor e de cor:

– a verde: uma densa mousse de pistácio que, para além do sabor intensíssimo e da textura espessa, tinha a particularidade adicional de incluir minúsculos grãos crocantes de pistácio torrado que lhe davam uma grande leveza.

– a encarnado: a beterraba, num refrescante e pouco doce sorbet e também num sumo, com o qual foram ainda salpicados alguns gomos de laranja.

Tudo polvilhado com um saboroso pó de pistácio, que se dissolvia na boca.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina