Mesa do Chef

2013 é um ano especial para Wylie Dufresne.

Pioneiro em Nova York da chamada gastronomia molecular, vai fazer em Abril 10 anos que abriu o seu WD~50 – sendo o nome a junção das iniciais do chef com o número da porta.

E agora em Março acabou de inaugurar no dia 28 o seu segundo restaurante, um pub com twist moderno chamado ALDER: “I hope this will be the kind of place where people will pop in for a bite and a drink or maybe a meal...It's not meant to be a destination, like WD~50.”

Num momento histórico para Wylie Dufresne, o Mesa do Chef mostra um menu “From the Vault” – servido em alternativa ao menu de degustação (não é possível escolher à carta excepto no bar), foi uma novidade introduzida no WD~50 em 2012 para permitir ao chef norte-americano ir recuperando clássicos de menus anteriores.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

Para festejar os seus 4 anos, a minha sobrinha Naná escolheu um bolo da Minnie.

CAKEit | Lisboa, Portugal

^{"Cremoso negro, gelado de cacau e licor, merengue com lascas de cacau e terra de alcaçuz"}

Originário do Novo Mundo, o chocolate – para os Astecas, um alimento dos deuses – é um produto sempre muito bem trabalhado no PEDRO E O LOBO.

Desta vez, surge numa ardósia em diferentes texturas e com diferentes intensidades de sabor.

Muito simples e muito bom.

PEDRO E O LOBO, Março 2013:

1. Para gente crescida
2. O solista
3. Dê um ovo ao chef
4. Em busca do umami
5. Dos deuses

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"}

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{"Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio"}

Se quiser saber se um cozinheiro é bom, basta dar-lhe um ovo – como em tudo na vida, é nas coisas simples que se percebe quem domina as mais complexas.

Ou, conforme explica Thomas Keller, o lendário chef do PER SE de Nova York:

“The real test of a chef doesn't come from elaborate dishes with luxury ingredients such as foie gras and caviar but from how well he uses the most humble foods in the pantry. Consider the egg.”

E isto porque:

“The skills that lead to a great egg dish are the same that will make you an all-around better cook: an appreciation for the central importance of quality ingredients, an understanding of the vital interplay of time and temperature, and the patience and finesse required to properly prepare such a delicate food.”

Ora, esta entrada do PEDRO E O LOBO é, sem dúvida, um óptimo ovo.

Diogo Noronha começa por anunciá-lo cozido a 62º – o que é uma garantia de que a gema virá líquida, pois esta só coagula a partir dos 65º.

Mas depois, quando o prato chega à mesa, curiosamente não se vê qualquer ovo – está escondido, para ser descoberto conforme se vai avançando…

O que está à vista é uma intensa mousse de queijo de Seia tão saborosa quanto aromática, com uma excelente rodela de paio no topo.

Surgindo então sob a mousse umas apuradas migas também de paio… e o prometido ovo – pleno de sabor, cremoso, aveludado, trabalhado com paciência e mestria.

Certamente não será por acaso que Diogo Noronha estagiou no PER SE…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{Diogo Noronha}

Uma das novidades da temporada é Diogo Noronha ter assumido a solo o comando da cozinha do restaurante PEDRO E O LOBO.

Com redobrada expectativa para a nova carta que já vem a caminho prometendo uma aposta reforçada na sazonalidade dos produtos, os pratos que se seguem são da carta actual, pensada para os dias mais frios do ano – a primeira assinada apenas por Diogo Noronha.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

Com o nome de uma conhecida fábula sinfónica para crianças, o PEDRO E O LOBO é um restaurante para gente crescida, praticando uma cozinha moderna e sofisticada.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

^{Vincent Farges}

O grande responsável pela magnífica performance cítrica do restaurante do hotel FORTALEZA DO GUINCHO foi o chef Vincent Farges. Tendo utilizado num único jantar, pelo menos, 18 citrinos diferentes – todos eles, produzidos em Portugal.

Jantar “Sinfonia de Citrinos”, Fevereiro 2013:

1. Conceito
2. Limão-Pêra
3. Kucle
4. Limequat
5. Bergamota
6. Combava
7. Lima de Rangpur
8. Lima
9. Pomelo
10. Limão “Maçã de Adão”, Cidra “Mão de Buda” e Limão Amalfitano
11. Laranja Amarga Bigarade “Bouquetier de Nice”
12. Lima Pursha e Calamansi
13. Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”
14. Kumquat
15. O maestro

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{Mignardises…}

^{… com um Kumquat para cada pessoa!}

Afinal, os citrinos ainda não tinham acabado! Embora já não viessem cozinhados…

É que quando chegaram as mignardises – assentes num espelho que provocava um ilusório efeito desmultiplicador – lá no meio, estavam mais dois… tal e qual como foram apanhados da árvore…

Eram kumquats, pequenos frutos cítricos agridoces, de polpa azeda e ácida, tal como o seu sumo, mas com uma casca fina muito doce. Os quais devem ser comidos inteiros (ou seja, com casca) e de uma só vez, gerando uma intensa explosão de sabores na boca.

Muito utilizados na cozinha ocidental, dão-se bastante bem com o clima português, pois os invernos amenos permitem uma maturação perfeita, essencial para que a casca alcance o característico sabor doce. Preferindo Vincent Farges a variedade redonda “Marumi”, por ser especialmente aromática.

^Kumquats

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"}

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

^{Toranja Oro Blanco}

^{Toranja Star Ruby}

^{Cidra “Mão de Buda”}

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

^{"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges