Mesa do Chef

O meu prato favorito?

Bacalhau à Brás.

E em geral toda a comida portuguesa.

Mas por vezes tenho um desejo de peixe só grelhado. Ou de sushi, só um sashimi. Um sabor original do produto sem estar trabalhado.

José Avillez, Destak

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

^Mignardises

O mais comum é as mignardises serem colocadas no centro da mesa, de modo a facilitar a partilha. Mas no LE BERNARDIN cada pessoa tem direito ao seu pratinho individual.

Que nesta noite vinha com um bombom de chocolate; um fudge de chocolate com caramelo e flor de sal; um macaron de goiaba; e um financier de pêra.

Finalmente, um agradecimento muito especial ao Pedro da Silva. Em todo lado há sempre um português – na equipa de sala do LE BERNARDIN era o Pedro da Silva. Que foi um anfitrião inexcedível. Muito obrigado, Pedro!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

LE BERNARDIN, Dezembro 2012:

1. Amuse-bouche
2. Quase cru
3. Um toque mínimo
4. Levemente cozinhado
5. A sobremesa mais emblemática
6. A nova sobremesa de chocolate
7. Mignardises

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{CHOCOLATE-POPCORN: "Madagascan Chocolate Ganache, Candied Peanuts, Popcorn Ice Cream"}

Basicamente, são três sabores: chocolate, pipocas e amendoim.

Ao centro, um delicado bolo de ganache de chocolate de Madagáscar – com um subtil sabor a amendoim que se prolonga na boca – sobre o qual repousa uma telha de chocolate, bem como um amendoim e uma pipoca, ambos caramelizados.

Sendo acompanhado de um gelado de pipocas, servido sobre pipocas doces esmigalhadas.

Igualmente da autoria do chef pasteleiro Laurie Jon Moran, é a mais recente sobremesa de chocolate do LE BERNARDIN, tendo entrado para a carta no Outono de 2012.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{BLACK FOREST: "Dark Chocolate Cremeux, Kirsch Bavaroise, Belgian Kriek Beer Sorbet"}

Contratado ao PER SE no início de 2012, uma das características do actual chef pasteleiro do LE BERNARDIN é o gosto pelas desconstruções. Daí não ser de estranhar que a mais emblemática sobremesa de Laurie Jon Moran para a actual carta do LE BERNARDIN seja uma desconstrução do clássico bolo alemão Floresta Negra – tradicionalmente feito em camadas de chocolate (com aguardente de ginja) e chantilly, para ser cortado às fatias.

Nesta nova versão, temos uma verdadeira desmontagem de cada um dos elementos do bolo original para serem depois refeitos e apresentados isoladamente – nos primeiros tempos, em linha recta, uns atrás dos outros; desta vez, colocados espaçadamente num prato redondo.

Aliás, a desconstrução é levada tão ao limite que se percebe que o bolo Floresta Negra é apenas o pretexto e o ponto de partida para se chegar a uma excelente e complexa sobremesa de ginja.

Com vários elementos muito interessantes. Um deles é o cubo branco – na realidade, uma bavaroise de baunilha recheada com uma ginja embebida em kirsch (aguardente de ginja). Cubo esse que visa substituir o chantilly do bolo original, estando aqui intencionalmente numa proporção muito mais reduzida.

Outro elemento a destacar é o sorbet que está sobre o bolo de chocolate. Não é sorbet de ginja, como seria mais óbvio, mas antes sorbet de Kriek, a famosa cerveja belga fermentada com ginjas (as quais adicionam um travo adocicado ao habitual sabor amargo da cerveja).

Ginjas que estão igualmente presentes nas telhas crocantes, na espuma, no gel e ainda no bolo de chocolate.

Ou seja, é uma criação de Laurie Jon Moran que, partindo do tradicional bolo alemão Floresta Negra, transforma-se numa grande sobremesa de ginja, apresentando os seus fortes sabores em novas texturas e com novas formas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{SALMÃO: "Barely Cooked Wild Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth"}

Depois dos “Almost Raw” e “Barely Touched”, o terceiro prato da noite tem que ser escolhido de entre os da secção “Lightly Cooked”.

Tendo a opção recaído num salmão selvagem extremamente sedoso e quase não-cozinhado, que se desfazia na boca, assente numa raiz de lótus "al dente", acompanhado de cogumelos Hon Shimeji – amargos enquanto crus mas que se tornam agridoces depois de cozinhados, sendo também ricos no sabor umami – e finalizado já na mesa com um apurado caldo de cogumelos Maitake.

Recheado de influências asiáticas, é um prato típico do estilo de cozinha de Eric Ripert: um peixe muito levemente cozinhado e um caldo pleno de sabor.

De tal forma que – nem de propósito – Daniel Boulud, chef do DANIEL, confessa à revista Bon Appétit de Março de 2013:

“If I were a fish, I would want to end up in Ripert's hands, where I know I'll only be softly swathed with herbs, bathed in a fragrant broth, and barely cooked!”

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{LAVAGANTE: "Lobster 'Lasagna'; Celeriac, Truffle Butter"}

Da secção “Barely Touched”, um prato novo, que Eric Ripert adicionou à carta do LE BERNARDIN no final de Novembro de 2012: a recriação da lasagna mas com lavagante e trufa negra.

Com efeito, entre duas finas folhas de massa de lasagna com um muito discreto tomate assado picado finissimamente, estava o lavagante cortado muito fino e misturado com puré de aipo e trufa negra. E com trufa laminada no topo.

Sendo depois ainda servido na mesa um untuoso e muito apurado molho de manteiga e trufa negra, obtido através da mistura de trufas negras e de sumo de trufas negras com beurre monté.

Sabores intensos a mar e terra. E mais um excelente exemplo da cozinha de Eric Ripert: pratos simples e com poucos ingredientes, a deixar brilhar o produto.

Merecendo igualmente destaque a utilização de uma loiça na qual a lasagna encaixava na perfeição – e que muito valorizava o prato.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"}

Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.

O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.

Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.

^{Livro "On The Line"} 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^Amuse-bouche

“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.

Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.

Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{Leonel Pereira vai defender a estrela do SÃO GABRIEL}

Já é conhecido o novo projecto do chef Leonel Pereira. Após seis anos no PANORAMA, o algarvio Leonel Pereira vai substituir Michael Grünbacher à frente da cozinha do SÃO GABRIEL, restaurante com uma estrela Michelin em Vale do Lobo, no Algarve.

Conforme o proprietário do SÃO GABRIEL confirmou ao Mesa do Chef, “Leonel Pereira chegou este sábado de armas e bagagens ao Algarve” e já será o responsável pela nova carta do SÃO GABRIEL na reabertura do restaurante após as férias – que ocorrerá previsivelmente no dia 12 de Março.

Boa sorte, chef Leonel!

Fotografia: Vasco Célio/STILLS in Portugal do Sabores

SÃO GABRIEL | Estrada de Vale do Lobo, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"Leite-creme"}

Para finalizar, leite-creme queimado, a emblemática sobremesa do ISAURA.

Harmonizado com o Moscatel do Douro Cadão, produzido a partir da casta Moscatel Galego Branco.

^{Cadão Moscatel do Douro}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Tertúlia “À Volta de… Vinhos” (Fevereiro 2013):

1. Blog Mesa do Chef na tertúlia "À Volta de... Vinhos"
2. As apresentações
3. “Peixinhos da horta”
4. “Bacalhau assado com migas à moda de Figueiró dos Vinhos”
5. “Leite-creme”

P.S.: A Tertúlia “À Volta de… Vinhos” vista por Carlos Janeiro

ISAURA | Avenida Paris, 4, Lisboa, Portugal