Mesa do Chef

^{"AMOR INTENSO: Vitela, Molejas de Vitela, Trufa, Alcachofras"}

Para marcar a intensidade do Amor, um prato de carne… e sabores fortes: lombo e molejas de vitela, num muito apurado jus com trufa negra.

A acompanhar, alcachofras trabalhadas de três formas diferentes:

– salteadas;

– em puré; e

– em chips.

E uma salada de batata gratinada com trufa negra, na qual se escondia ainda um ovo de codorniz. Finalizada com agrião no topo.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR CONTRASTANTE: Presa, Pimentos, Lulas"}

É sabido que os opostos atraem-se. No Amor… e também à mesa.

Entre o peixe e a carne, um prato de surf & turf: finas argolas de lulas sobre uma tenra fatia de presa de porco preto ibérico.

A acompanhar, três variedades de pimentos:

– um creme de pimentos encarnados;

– um creme de pimentos amarelos; e

– um pimento padrón.

E ainda um apurado caldo da própria carne e dos pimentos.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR SALGADO: Linguado, Salsify, Alcaparras"}

Para o prato de peixe, Dieter Koschina escolheu linguado, preparado com uma crosta de pão.

E acompanhado de salsify – uma raiz, com um ligeiro sabor a ostras – trabalhada de quatro formas diferentes:

– salteada;

– em espuma;

– em chip, sob a forma de saca-rolhas; e

– em puré, com alcaparras por cima.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR VERDADEIRO: Lagostim, Edamame, Ervas"}

No prato, três linhas horizontais paralelas:

– na mais afastada, um lagostim levemente salteado com feijão-verde; e com um tomate cherry em calda de gengibre no topo;

– na do meio, amêijoas salteadas com tomate e edamame (grãos de soja verdes); e

– na mais próxima, um lagostim cru, marinado com ervas e limão.

Sendo depois servido um caldo de ervas com limão.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR PURO: Hamachi, Alho Fermentado, Rabanete"}

Para representar a pureza do amor, um bonito prato de sashimi.

Preparado com hamachi, servido fatiado num vinagrete de soja e molho balsâmico. E com a surpresa de o gengibre surgir sob a pouco usual textura de um gel. Havendo ainda um intenso molho de alho negro, fermentado, e um outro de maionese.

A acompanhar, quatro variedades de rabanetes: rabanete-vermelho (o mais comum, com o exterior vermelho e o interior branco), rabanete-branco (ou daikon, branco por fora e por dentro), rabanete-melancia (com o interior avermelhado) e rabanete-kiwi (com o interior verde).

E finalizado com rebentos de agrião.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"AMOR PICANTE: Ouriços-do-mar, Caril, Café"}

Numa pequena taça, ouriços-do-mar e ravioli de aipo, escondidos num aveludado creme com notas de café. Por cima, espuma de caril e Caviar Imperial.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{Ostra Gillardeau}

A seguir, extra-menu, uma ostra Gillardeau trabalhada com funcho, “pérolas” de coco e chá príncipe, para comer à colher. 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

^{"PETISCOS DO AMOR"}

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

No Dia dos Namorados parece que os restaurantes só têm mesas para duas pessoas...

E o VILA JOYA pop up não foi excepção. Aliás, no dia 14 de Fevereiro, para além de se ter transformado num espaço repleto exclusivamente de mesas para dois, o versátil VILA JOYA mudou-se ainda da habitual sala D. João VI do Palácio de Seteais – com capacidade para 20 pessoas, onde funcionou durante dois meses – para o salão nobre, mais amplo e dasafogado.

Tendo o menu de Seteais – que mudou a cada três semanas, para além das edições especiais de Natal, Fim-de-Ano e Dia dos Namorados – contado com a assinatura da dupla do VILA JOYA Dieter Koschina (chef) e Matteo Ferrantino (sub-chef).

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

A mobilidade dos restaurantes é uma tendência que se tem acentuado nos últimos tempos, com o fenómeno das lojas temporárias (ou pop up) a chegar ao universo da restauração. Hoje em dia já é comum podermos provar a comida de um restaurante fora do seu espaço original, não apenas em iniciativas gastronómicas (como o Peixe em Lisboa ou a Rota das Estrelas) mas até noutro género de eventos, por exemplo, de moda (Moda Lisboa) ou desporto (Estoril Open).

Contudo, assiste-se cada vez mais à utilização da mobilidade do restaurante igualmente como forma de contornar a sazonalidade do negócio. Já tínhamos inúmeros exemplos de restaurantes de Lisboa que abriam no Algarve durante o Verão, ou, pelo menos, em Agosto. Agora, foi o algarvio VILA JOYA que, em plena época baixa e aproveitando o encerramento temporário do hotel, veio passar dois meses a Sintra, às portas de Lisboa, trocando a antiga casa de férias de praia, sobranceira à falésia e ao mar da Galé, por um palácio do século XVIII no meio da serra e do nevoeiro. Mas continuando a receber calorosamente quem chega com a clássica saudação «Bem-vindos ao paraíso!».

Instalada no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, a versão pop up do VILA JOYA abriu a 13 de Dezembro e prolongou-se por mais três dias do que o inicialmente previsto, até 17 de Fevereiro de 2013. Após um arranque suave, foram dois meses em crescendo, que superaram as melhores expectativas.

Tudo indicando, pois, que a parceria entre ambos os hotéis será uma experiência a repetir. Perspectiva-se até que no próximo Inverno o VILA JOYA venha mais cedo e fique mais tempo.

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina