Mesa do Chef

Já está à venda o Guia Popular de Vinhos 2013. Prático e de fácil consulta, apresenta as melhores escolhas de vinhos de Norte a Sul de Portugal entre 2 e 10 euros no supermercado feitas pelo crítico de vinhos Aníbal Coutinho com o jornalista e provador sul-africano Neil Pendock, numa edição da Editorial Presença.

Fotografia: Gumtree

São os guardanapos do momento em Inglaterra, desde que o mediático chef Jamie Oliver revelou esta semana ao Daily Mail que todos os meses os clientes roubam 30.000 guardanapos dos seus restaurantes JAMIE’S ITALIAN, uma cadeia de quase 40 estabelecimentos de comida italiana.

JAMIE’S ITALIAN | Chef Jamie Oliver

O queijo Parmigiano-Reggiano recém-aberto, vinagre balsâmico 5 anos (esq.) e mel de eucalipto (dir.)

Não há dúvida de que o futebol faz concorrência à restauração. Mas numa noite de domingo em que havia na televisão um Porto-Sporting e um Barcelona-Real Madrid que também era um Messi-Ronaldo, o COME PRIMA conseguiu a proeza de estar completamente lotado… para a abertura de um queijo!

Mas não era um queijo qualquer – era um Parmigiano-Reggiano DOP, autêntico, com 29 meses de maturação e 40 quilos de peso.

Depois da abertura do queijo (ver aqui) seguiu-se a degustação do Parmigiano-Reggiano, acompanhado de espumante italiano.

Após o que se avançou para as mesas, onde era possível continuar a degustar o queijo recém-aberto e também juntar-lhe vinagre balsâmico envelhecido durante 5 anos ou mel de eucalipto.

De seguida, foi dado início ao menu, tipicamente italiano, com o Antipasto: Melanzane alla parmigiana. Ou seja, beringelas que são primeiro panadas e depois levadas ao forno a lenha com tomate e Parmigiano-Reggiano.

"Antipasto - Melanzane alla parmigiana"

A acompanhar, a sugestão de vinhos do COME PRIMA foi o Duque de Viseu Branco 2011, do Dão, com aromas frescos e frutados.

No Primo Piatto, sabores a mar: Conchiglie con pesto e calamari – massa em forma de búzio com um molho de pesto muito apurado e lulas.

"Primo Piatto - Conchiglie con pesto e calamari"

Entretanto, “para refrescar”, um Sorbetto di limone, mais doce do que ácido.

"Sorbetto di limone"

Depois, o Secondo Piatto foi Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto: um porco preto muito tenro e macio, tendo o chef Giovanni explicado que, de modo a diminuir a perda de água e sucos, a carne era cozida a baixa temperatura, nos 64º graus.

"Secondo Piatto - Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto"

O qual harmonizou muito bem com o novo Papa Figos 2010 Tinto, da Casa Ferreirinha, um vinho do Douro muito equilibrado e de aromas intensos a fruta vermelha.

O Dolce, podia ser Tiramisù…

"Dolce - Tiramisù"

… ou Panna cotta alle pesche con zafferano – panna cotta de pêssego com açafrão.

"Dolce - Panna cotta alle pesche con zafferano"

«Para terminar, Limoncello ou Grappa?» Limoncello.

"Digestivo - Limoncello"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

A abertura de um queijo parmesão é um momento muito especial, pois nos primeiros minutos o Parmigiano-Reggiano liberta aromas extremamente intensos e tem um sabor único.

Pelo que, em vez da habitual compra de queijo parmesão em pedaços, Giovanni – o nome por que é conhecido Tanka Sapkota, o nepalês proprietário e chef do restaurante italiano COME PRIMA – resolveu comprar um queijo inteiro de 40 quilos e organizar uma cerimónia de abertura e degustação do Parmigiano-Reggiano, seguida de um jantar comemorativo do evento acompanhado pelo queijo recém-aberto.

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

Outro elemento sempre presente nos menus de Vítor Claro é o bacalhau.

Harmonizando na perfeição com o referido Meruge Branco 2010, feito exclusivamente com a casta Viosinho pela Lavradores de Feitoria, desta vez o chef apresentou uma mousse de bacalhau muito aveludada e saborosa, servida com batatas fritas.

"A nossa batata frita e Mousse de bacalhau"

A seguir um estufado de novilho com ervilhas e hortelã, de tal forma macio que se desfazia na boca e era para comer à colher, acompanhado de cuscuz.

O vinho sugerido foi o raro e diferente Niepoort Projectos Bastardo 2010, uma experiência feita no Douro com a casta Bastardo, a partir de videiras espalhadas nas vinhas velhas da Quinta de Nápoles, onde toda a viticultura é biológica – e da qual resultaram apenas 1372 garrafas. Apesar de ser um vinho com pouca cor, como sempre acontece com a casta Bastardo, é elegante e intenso, com boa acidez e com os taninos bem integrados.

"Estufado de novilho com ervilhas e hortelã"

Passando às sobremesas, acompanhadas do Niepoort Tawny Dee servido bem fresco, um gelado de caramelo.

"Gelado de caramelo"

E uma tarte de chocolate de leite e amendoim.

"Tarte de chocolate de leite e amendoim"

Foi mais um grande menu Restaurant Week do CLARO! E mais uma prova de que as criações de Vítor Claro funcionam muito bem em pequenas doses de degustação.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week:

– Parte I

– Parte II

– Parte III

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Continuando com o Menu de Degustação do restaurante CLARO! na Restaurant Week, o prato seguinte foi um notável ravioli de cogumelos e camarão, com cebolinho e flor de sal, que Vítor Claro fez vezes sem conta quando estagiou com o saudoso chef catalão Santi Santamaria.

"Ravioli de cogumelos e camarão 'Santi Santamaria'"

Depois, uma proposta de vinhos diferente: não um mas dois brancos, servidos em diálogo.

Um do Douro, o Meruge Branco 2010, um monocasta de Viosinho da Lavradores de Feitoria – muito gastronómico, com maturidade e complexidade, é um grande branco de Inverno.

E outro do Dão, o Quinta de Saes Reserva 2010 – Encruzado, Cercial e Bical num vinho fresco e elegante, com mineralidade e notas cítricas.

Após o que, como sempre acontece nos menus de Vítor Claro, chegam os sabores orientais.

Primeiro, um caldo de camarão muito apurado e saboroso, com salsa e cebolo.

"Caldo de camarão oriental"

E a seguir uma composição com camarão, trabalhado de duas formas diferentes: em dim sum; e frito numa leve tempura.

"Dim sum de camarão e tempura de camarão"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

À mesa do CLARO!, a ver o Bugio

Na edição de Outono da Restaurant Week, que decorreu de 20 a 30 de Setembro, o chef Vítor Claro voltou a aproveitar a oportunidade para mostrar qual é o modelo em que melhor funciona, tendo surpreendido novamente os seus clientes com um Menu de Degustação completo, em vez dos habituais três pratos Restaurant Week – entrada, carne ou peixe e sobremesa. Naturalmente sem alterar os 20€ do preço e desta vez com a novidade de ainda ter um Menu de Vinhos por igual valor.

Já na edição da Primavera Vítor Claro tinha feito sensação ao apresentar o Menu de Degustação e faz todo o sentido que o tenha voltado a fazer. É precisamente nestas alturas, em que o cliente está mais liberto do factor preço, que existe maior receptividade para arriscar modelos alternativos. Obviamente, há um custo para o restaurante. Mas se o cliente sair satisfeito, será certamente um bom investimento. O que é um facto é que agora estavam cinco ou seis vezes mais clientes do que na anterior Restaurant Week…

Acabados de chegar à mesa, a primeira visita do chef é para oferecer um aperitivo, o Niepoort Dry White servido bem fresco.

Niepoort Dry White

Depois, o Menu de Vinhos abriu com o Solar dos Bouças 2011 – um vinho verde da casta loureiro, seco e com boa acidez, que acompanhou os dois pratos iniciais do almoço. O primeiro, salmão fumado no próprio CLARO!, servido com mostarda antiga.

"Salmão fumado, CLARO!"

Entretanto, chegou o pão, ainda quente e acabado de cozer, com manteiga e flor de sal.

Pão, manteiga e flor de sal

O segundo prato foi papada quente, com hortelã e limão, a qual tinha ido previamente ao forno – muito boa.

"Papada quente 'tombalobos'"

A seguir, novo vinho: o branco Lavradores de Feitoria, Douro, 2011, fresco e frutado. O qual começou desde logo por acompanhar o excepcional (e já clássico de Vítor Claro) coscorão com alheira – com o açúcar e a canela sobre o crocante da fritura a contrastarem com o sabor forte da alheira.

"Coscorão com alheira"

O prato seguinte foi a famosa salada do Hotel Waldorf, em Nova York, com maçã, aipo e noz.

"Salada Waldorf" 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Inaugurado em 2008 na Penha Longa, em Sintra, com a assinatura do chef catalão Sergi Arola, o AROLA tinha um conceito muito bem definido:

“Será um restaurante de 'pica pica', de tapas, de reunirmos com amigos à volta da mesa.”

Passados quatro anos, Sergi Arola, na entrevista desta semana à Time Out, reconhece que a fórmula inicial não funcionou em Portugal:

“As pessoas [em Portugal] querem pratos principais. Seguramente isso é uma falha minha. Não soube, em quatro anos, mostrar como é que se vai comer a um restaurante como o AROLA. Onde se podem dividir pratos e não ficar, necessariamente, com fome.”

Acrescentando ainda que só em Paris é que consegue não fazer pratos principais:

“Paris é o único sítio do mundo onde tudo o que faço é para dividir. Não precisamos de pôr pratos principais na ementa, nem fazer grandes porções, porque eles são muito cultos na hora de comer. Sabem que o conceito Arola não tem pratos principais e é apenas para dividir.”

O que não deixa de ser uma reflexão curiosa num momento em que a tendência em Portugal são os petiscos, as tapas e a informalidade.

AROLA | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

Fotografia: VIAJANTE

Em Londres, o VIAJANTE, restaurante do chef português Nuno Mendes, depois de ter ficado no número 80 da lista dos melhores do mundo em 2012, organizada pela revista Restaurant, foi distinguido com uma estrela Michelin para 2013, o que sucede pelo terceiro ano consecutivo.

VIAJANTE | Town Hall Hotel, Patriot Square, Bethnal Green, Londres, Reino Unido | Chef Nuno Mendes

Fotografia: GQ / Restaurante PEDRO E O LOBO

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse