Mesa do Chef

Azeitona³

No BELCANTO, o Menu da Estação é composto por três pratos: entrada, carne ou peixe e sobremesa. Contudo, em restaurantes de fine dining, a experiência gastronómica proporcionada ao cliente vai muito para além da que é enunciada inicialmente. Fazendo parte do jogo não mostrar tudo logo de início…

Começando pelo princípio, em meados de Setembro a refeição, como acontece em tantos restaurantes por esse país fora, abriu com azeitonas…

... Mas – com José Avillez há sempre um “mas” – não são umas azeitonas quaisquer. A composição vem dos tempos do TAVARES e chama-se Azeitona³ – sendo “ao cubo” precisamente para representar as três diferentes formas de servir a azeitona que são apresentadas.

As duas primeiras azeitonas vêm cada uma na sua colher, as quais assentam num tronco de – não por acaso! – oliveira, desenhado pelo chef Avillez: uma, é uma azeitona preta, revestida por um polme de tempura leve e estaladiço; e outra é uma azeitona verde explosiva, ou seja, uma esferificação de sumo de azeitona que rebenta na boca.

Já a terceira variante é um notável dry martini invertido. Invertido na medida em que, em vez de ser gin decorado com azeitona, é sumo de azeitona decorado com uma azeitona, a qual é na verdade uma esfericação com gin no interior – pelo que só quando a falsa azeitona "explode" na boca é que se liberta o gin...

Depois, a secção “Nem tudo o que parece é”. Primeiro “Bacalhau com grão”…

"Bacalhau com grão" 

… seguindo-se um “Ferrero Rocher”. Que também não é um Ferrero Rocher! Com efeito, para além: de o chocolate ter uma percentagem de cacau bastante superior à do chocolate de leite original, sendo muito mais intenso e saboroso; de a textura ser mais cremosa; e de a suposta prata dourada ser folha de ouro comestível; também o recheio não é uma avelã inteira mas antes foie gras…

"Ferrero Rocher"

Entretanto chega o pão – muito bom, com destaque para um caracol de azeitonas – e as manteigas, uma dos Açores, outra de nozes e outra ainda fumada com flor de sal.

As 3 manteigas do BELCANTO: de vaca, dos Açores; com sabor a noz; e fumada, com flor de sal

Quanto aos vinhos, a sugestão de Nuno Oliveira foi começar com o branco argentino Gran Lurton, Corte Friulano 2009, feito a partir da casta friulano, típica do norte de Itália, com pinot gris, chardonnay e torrontés, em que se destacavam as notas cítricas no final.

Ainda antes do início do menu propriamente dito chega uma extraordinária composição de percebes com algas e gelatinas a saber a mar e a água salgada, sobre um creme de couve-flor, que é um mini-Cabo da Roca, outro dos pratos emblemáticos de Avillez.

Mini "Cabo da Roca"

E, a seguir, um maravilhoso lombo de sardinha assada com gel de pimentos assados – todo o sabor da sardinha assada acompanhada de pimentos assados, mas com uma textura muito mais suave e aveludada.

"Sardinha assada"

Finalmente, chega a entrada do Menu da Estação: Sapateira e abacate. Um novo prato de José Avillez, já deste ano, muito refrescante e em que, para além dos dois ingredientes principais, sobressaem ainda as gelatinas, uma de água do mar e outra de maçã verde granny Smith, bem como os rebentos de coentros. E que é harmonizada com o Quinta do Ameal Escolha 2009 Branco, um vinho verde com muito boa acidez feito a partir da casta Loureiro.

"Sapateira e abacate"

No prato principal, optando pelo peixe, a escolha recaía na Raia Jackson Pollock, uma composição extremamente visual na qual o chef José Avillez, em homenagem ao conhecido pintor norte-americano no centenário do seu nascimento, utiliza a mesma técnica do dripping: enquanto Jackson Pollock entornava tinta sobre a tela dos seus quadros, José Avillez pintalga a raia, as batatas ratte e as cebolinhas com molhos de cenoura (cor de laranja), azeitona verde (verde), azeitona preta (cor de vinho), alho (branco) e tinta de choco (preto), recriando o efeito que Pollock dava aos seus quadros. Sendo ainda colocada na mesa uma mini-reprodução do quadro “Number 8” de Jackson Pollock, de 1949, para mostrar a ligação entre o quadro e o prato.

Sobre essa ligação Jackson Pollock / José Avillez ver ainda aqui um post de Maio com informação adicional.

Na mesa... o prato e o quadro...

... a "Raia Jackson Pollock" de José Avillez...

... e uma reprodução do quadro "Number 8" de Jackson Pollock

O qual foi acompanhado pelo alentejano Monte da Ravasqueira 2010 Tinto – feito a partir de 6 castas e com parte do lote a ter estagiado 6 meses em barricas de carvalho francês, é um vinho muito elegante e equilibrado.

A seguir, para pré-sobremesa, uma framboesa vidrada e com wasabi, servida fria.

Framboesa

Depois, como a sobremesa do Menu da Estação era a já clássica reinterpretação do pastel de nata por José Avillez – Pastel de nata em mil-folhas, com gelado de canela –, o restaurante simpaticamente acedeu a trocá-la por outra à escolha.

Num caso, para repetir a notável sobremesa de chocolate do BELCANTO, que o conjuga com avelã e é um upgrade da Avelã³ do CANTINHO DO AVILLEZ… servida num prato desenhado por José Avillez com a ceramista Cátia Pessoa (ver aqui). Acompanhada, por contraste, com o Alvada, um Madeira blended, de 5 anos, com malvasia e bual, da Blandy's.

"Chocolate e avelã"

E noutro, para conhecer Laranja e Xisto, uma nova criação de José Avillez com merengue; acompanhada, por aproximação, com um moscatel de 2008.

"Laranja e Xisto"

Finalmente, chegou a caixa das mignardises.

Mignardises

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Uma palavra final para o serviço, que é muito acolhedor e afável mas sem nunca perder o sentido do rigor. Merecendo o Reis, o Nuno, o Filipe e o Francisco um agradecimento especial.

Olhando para trás, sente-se que o BELCANTO é um restaurante cada vez mais consolidado. É sabido que José Avillez é um chef que não gosta de facilitar nem de dar passos em falso, só mudando quando tem a certeza absoluta de que a mudança é para melhor. Até porque, como escreve nos seus Mandamentos, "para fazer diferente é preciso fazer tão bom ou melhor. Caso contrário, o melhor é fazer igual". Pelo que dá gosto ver que está cada vez com mais confiança e que progressivamente se vai superando na introdução de novos pratos na carta do BELCANTO.

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Caricatura do director-geral delegado da Marie Claire Jean-Paul Lubot, por Rémy Bousquet

Continua a crescer um pouco por todo o mundo o debate à volta do caso do director-geral delegado da Marie Claire, Jean-Paul Lubot, que se fez convidado do restaurante VIVANT a pretexto de o ter incluído numa edição futura da revista e depois retirou-o dos eleitos quando o chef Pierre Jancou recusou fazer o sugerido convite (ver a história aqui). Até já começam a aparecer caricaturas…

VIVANT | Rue des Petites Écuries, 43, Paris, França | Chef Pierre Jancou

É a história do momento em França.

O chef do restaurante parisiense VIVANT Pierre Jancou denunciou esta semana o director-geral delegado do grupo Marie Claire e director da revista, Jean-Paul Lubot, por este, numa acesa troca de e-mails, lhe ter exigido um jantar grátis, para si e acompanhante, a fim de que o VIVANT fosse incluído na lista dos restaurantes que constarão da rubrica «le Paris de Jean-Paul Lubot» a publicar na edição de Janeiro de 2013 da Marie Claire.

Tendo depois o blog gastronómico Food Intelligence acabado por divulgar a troca integral de e-mails entre as partes – que é absolutamente notável e merece ser lida (aqui)...

…E o jornal Le Monde por publicar a história da chantagem (aqui).

De tal forma que o próprio grupo editorial da revista Marie Claire se viu obrigado a emitir um comunicado a desaprovar firmemente a conduta do seu director-geral delegado Jean-Paul Lubot e a referir que este cometeu um erro pessoal, reiterando que os colaboradores do grupo não devem utilizar a sua posição para obter vantagens pessoais junto de terceiros. E no qual o director-geral delegado pede ainda desculpas a todos os envolvidos no incidente (aqui).

Chef Pierre Jancou

VIVANT | Rue des Petites Écuries, 43, Paris, França | Chef Pierre Jancou

Desta vez integrada no âmbito da Lisbon Week, realiza-se este domingo no Mercado de Santa Clara em Lisboa a 3ª edição da LisboaBIO, a feira de produtos biológicos nacionais organizada pela Miosótis, que reúne mais de cem empresas portuguesas de produtos biológicos e tem entrada livre.

Ângelo Rocha, um dos responsáveis da loja de produtos biológicos Miosótis, explica a lógica da LisboaBIO:

“A LisboaBIO é uma feira em que participam os fornecedores nacionais da Miosótis para dar a conhecer as suas empresas e os seus produtos.

 

Trata-se de possibilitar o contacto directo entre produtores e consumidores; é uma oportunidade para conhecer quem está por detrás dos produtos que encontra nas prateleiras da Miosótis – as suas dificuldades, anseios e projectos. É também uma oportunidade para dar as suas sugestões e propostas aos produtores.

 

O objectivo da feira é também realçar e destacar as produções nacionais possibilitando um maior reconhecimento das empresas portuguesas e procurando incentivar novos projectos de produção BIO em Portugal.

 

Contamos com a representação de mais de cem produtores nacionais estando todos os seus produtos à venda: frutas e legumes, pão, cereais, queijos, enchidos, bolachas, vinhos, azeites, compotas, etc., etc.”

Para além das centenas de produtos biológicos para conhecer e apreciar, haverá sessões de showcooking e ainda uma palestra, seguida de debate, sobre os mais recentes estudos acerca das implicações dos transgénicos (OGMs) na saúde e no ambiente, subordinada ao tema “Alimentos Transgénicos: Quem não os come é quem mais tem de se ocupar deles”, por Margarida Silva, bióloga da Universidade Católica.

Fotografia: A PADARIA PORTUGUESA

A PADARIA PORTUGUESA | Estrada de Benfica, 717-B, Lisboa, Portugal

Junto à Torre de Belém, o VELA LATINA é um clássico da cidade de Lisboa que desde 1988 mantém a sua aposta na cozinha mediterrânica tradicional.

Daí que, mais do que voltar aos clássicos de sempre, o convite para redescobrir o VELA LATINA tenha despertado a vontade de sentir o pulso ao restaurante e experimentar as sugestões do dia.

Pelo que se começou com umas beringelas com gambas e mozzarella, num muito aveludado molho à base de laranja – e em que sobressaía a qualidade das gambas, carnudas e muito saborosas.

"Beringelas com gambas e mozzarella"

Continuando nas sugestões do dia e fazendo justiça aos afamados arrozes do VELA LATINA, a escolha do prato principal foi para uns filetes de linguado muito bem fritos e sem gordura, acompanhados de um excepcional arroz de hortelã, muito aromático, caldoso e amanteigado.

"Filetes de linguado com arroz de hortelã"

Para sobremesa, atendendo a que não havia sugestão do dia, apesar de os pastéis de nata do VELA LATINA serem altamente recomendáveis, foi impossível resistir à notável tarte de maçã quente com uma base de massa finíssima e que é servida com gelado de baunilha, sobremesa que – muito justamente – é a especialidade da casa, sendo cozida no momento e demorando 15 minutos no forno. Vale mesmo a pena esperar. Ou pedir antecipadamente…

"Tarte de maçã quente com gelado de baunilha"

O espaço, também continua o de sempre: luminoso, confortável e acolhedor. Um porto seguro à beira-rio.

VELA LATINA | Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef Benjamim Vilaças

AROLA | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

Para além do lindíssimo e absolutamente único Salão Nobre – com as madeiras e os tectos em estuques dourados, os mármores, os espelhos, os lustres, os bronzes – o TAVARES tem uma segunda sala, muito mais discreta.

É a Sala Eça de Queiroz. Fica no primeiro piso do restaurante, tem acesso directo pela rua e é utilizada somente para a realização de eventos.

Fotografias: Restaurante TAVARES

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues