Mesa do Chef

“Convidar uma pessoa para nossa casa é assumir a responsabilidade pela sua felicidade durante todo o tempo em que ela permanece sob o nosso tecto”

Brillat-Savarin, advogado, político e gastrónomo francês (1755-1826)

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues

O chef austríaco Hans Neuner está desde 2007 à frente da cozinha do OCEAN, que recebeu a primeira estrela Michelin em 2010 e a segunda em 2012. Todavia, a mais notável evolução do OCEAN não é a sua notória subida de nível ou sequer o crescente reconhecimento que vem obtendo, mas antes o estar cada vez mais a evoluir de uma cozinha internacional que utilizava produtos portugueses para uma cozinha que sabe a Algarve.

Enquanto no início os produtos locais eram mera matéria-prima para uma cozinha que, sendo excelente, não tinha uma especial ligação ao espaço onde estava inserida, actualmente o sabor da cozinha de Hans Neuner tem cada vez mais um sentido de pertença ao nosso país e em particular à região algarvia. Sendo extraordinário que todas as técnicas de alta cozinha utilizadas sejam postas ao serviço de pratos cujo objectivo é o de captar… o sabor do Algarve em estado puro. De tal forma que, nessa pesquisa pelos mais genuínos e originários sabores do Algarve, Hans Neuner chegou a ir a Marrocos (!) em busca dos sabores e dos aromas do Algarve do tempo da ocupação muçulmana, ou seja, anteriores à reconquista cristã – cujas influências aliás já se notam no prato de carne referido abaixo...

Contudo, chegando à mesa, o jantar começa com uma bebida: chá de lúcia-lima parcialmente congelado, com açúcar de palmeira e hortelã, para limpar o palato.

A seguir, um prato com vários “snacks” que incluía nomeadamente uma composição à base de laranja, com uma pipeta de Campari de laranja e um macaron de laranja; uma goma de azeite na pinça de madeira; uma colher com dourada e perceves com alho francês; e um lollipop de salmão:

O segundo conjunto de aperitivos incluía um cone com enguia fumada, framboesas e chili; biqueirão panado e salteado; e carpaccio de cavala:

A seguir chegou robalo com polvo, curgete e caviar de truta:

Entretanto, devido à máquina fotográfica ter ficado inoperacional, foi necessário recorrer à câmara do telemóvel. O que sucedeu desde logo para o primeiro “momento culinário” do menu de quatro pratos, “Lagostim / Funcho / Toranja / Moleja”:

O segundo prato do menu foi “Atum dos Açores / Enoki / Yuzu / Medula de Novilho”. Esta última apresentada numa almondega:

O terceiro prato do menu resulta das referidas pesquisas de Hans Neuner por Marrocos em busca das mais antigas origens do Algarve, inclusivamente anteriores à reconquista cristã – “Lombo de Borrego de Monchique / Azeitonas de Marrakech / Harissa / Alcachofras”:

Depois, três sobremesas. A primeira é uma pina colada, com banana e maracujá:

A seguir, sorbet de framboesa e panacota de chá verde com geleia de framboesa:

Finalmente, a sobremesa que é o quarto momento do menu, “Mel / Figo / Laranja”. O bolinho tinha mel, o figo vinha em várias texturas e havia ainda gelado de amêndoa. Claramente mais uma homenagem aos sabores do Algarve:

Para terminar, as mignardises:

Fotografias: MFR

Nos vinhos, é de aproveitar a circunstância de o vinho (literalmente) da casa ser da Herdade dos Grous.

Já os pratos, foram todos de uma grande complexidade de técnicas e sabores. Um restaurante em crescendo e cada vez com maior influência portuguesa. Curiosamente, não apenas no que sai da cozinha mas também no serviço da sala – estando em destaque a nova chefe de sala Mónica Carrasqueiro, bem como a Elsa e o escanção Nélson Marreiros.

Sendo pois muito gratificante para Portugal e para o Algarve que a cada vez mais assertiva afirmação identitária da cozinha de Hans Neuner no OCEAN com Portugal e, em especial, com o Algarve se dê em simultâneo com o aumento da qualidade do restaurante e com o seu cada vez maior reconhecimento e distinção públicos.

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Fotografias: Studio William

Chama-se “Leaf” (ou “Folha”) e é um conceito de talher inovador, versátil e multifuncional, que permite substituir em simultâneo a colher, o garfo e a faca.

Inspirada na antiga tradição asiática de utilizar as folhas como utensílios para comer, a “Folha” foi criada como talher de sobremesa. Mas, dada a versatilidade de reunir num único objecto as características da colher, do garfo e da faca, até poderá ter uma utilização mais abrangente.

Desenhada por Anabela Chan, a “Folha” venceu o concurso de design “Sweet Instruments of Desire”, lançado pelo fabricante de talheres britânico Studio William para criar um utensílio que desafiasse os tradicionais talheres de sobremesa. Estando à venda a partir deste mês.

Uma das especialidades da FORNERIA ESTADO LÍQUIDO chama-se Bombom de Picanha e mais não é do que um saboroso hambúrguer de picanha recheado com queijo parmesão e coberto de queijo cheddar, que é depois completamente envolvido em massa de pizza e levado ao forno. Sendo servido com salada e dois molhos, um de maionese, temperado nomeadamente com cebolinho e mostarda, e outro de “churrasco”.

Fotografias: MFR

FORNERIA ESTADO LÍQUIDO | Largo de Santos, 9-A, Lisboa, Portugal

Foi a 6 de Setembro de 2011 que o chef José Avillez inaugurou um espaço informal e descontraído, com uma cozinha de inspiração portuguesa mas com influências das suas viagens, ao qual deu o nome de CANTINHO DO AVILLEZ.

Ora, uma das peças que marca o espaço e contribui para criar esse ambiente leve e relaxado é uma instalação da autoria da artista Joana Astolfi intitulada “A Conversa Ainda Não Chegou à Cozinha” / “Never Eat More Than You Can Lift”, a qual consiste numa composição de várias peças de cozinha dos anos 1950 e 1960.

Fotografias: Joana Astolfi

CANTINHO DO AVILLEZ | Rua dos Duques de Bragança, 7, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Fotografias: Vasco Célio / Vista Alegre

Concebido pela Vista Alegre em parceria com Rui Paula, chef dos restaurantes DOC e DOP, o prato Step faz parte da Chefs’ Collection da conhecida marca portuguesa de porcelanas.

Sendo que, nas duas fotografias acima, o prato Step está a ser utilizado para apresentar a criação “Cenouras” (ou “Karotten”) do chef Dieter Koschina, servida a 15 de Janeiro de 2012 na noite “Koschina & Friends” do International Gourmet Festival 2012 – Tribute to Claudia, que decorreu no Vila Joya (2 ** Michelin 2012).

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula

Fotografia: 100 MANEIRAS

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

Jornal de Negócios: “Empresário ou chef?”

José Avillez: “Cozinheiro. Sou um cozinheiro que tem de ser chef e empresário.”

Alexandra Machado (texto) e Bruno Simão (fotografia)

Jornal de Negócios, 28 de Agosto de 2012

CANTINHO DO AVILLEZ | Rua dos Duques de Bragança, 7, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Em Portugal janta-se tarde – jantar cedo é para turista.

Mas nos restaurantes com espaço ao ar livre e vista desafogada, nomeadamente nos do Algarve e no Verão, o segredo para se desfrutar de uma experiência mais completa e enriquecedora é ir jantar ainda com luz natural, de modo a poder observar-se à mesa o contraste entre o vagaroso pôr-do-sol e a subsequente escuridão da noite.

Ora, um desses locais que justifica uma antecipação do início da refeição é a varanda do restaurante homónimo do chef Henrique Leis, na parte alta de Almancil e com vista para o mar.

Pode escolher-se à carta, mas o menu de 4 pratos é a solução mais equilibrada: entrada, peixe, carne, sobremesa.

Escolhas feitas, veio o pão, mais a manteiga e um saboroso patê de aves:

E a seguir um aperitivo: creme de cogumelos, acompanhado do já clássico (e excepcional) macaron de beterraba com mousse de foie gras e ainda de duas bolinhas, uma de bacalhau (na verdade, um pastel de bacalhau mas com uma textura muito suave e aveludada) e outra de porco com glacé de ervas:

A entrada foi Ovo “à la Coque” com Caviar Fumado Imperial:

O prato de peixe, Lagosta de Sagres com Citrinos “à la Antiboise”. Com um crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca:

E o prato de carne, Lombo de Novilho Angus com um Gel de Risotto com Trufa:

A sobremesa do menu era um Panaché (ou seja, uma mistura) de Sobremesas, que incluía nomeadamente crepe de banana, charlotte de maçã, morangos biológicos confitados, 3 crumbles de especiarias, 2 framboesas biológicas, figo confitado e gelado de morango com framboesa:

Contudo, a pedido da mesa, o chef Henrique Leis aceitou trocar um dos panachés por uma das suas mais emblemáticas sobremesas, que actualmente se chama “Paleta Para os Amantes de Puro Chocolate” (ou não fosse o chef também pintor) mas que no passado já teve designações como “Extravagância de Chocolates”, “Abondance Gourmande” ou “Variações de Chocolates”. Continua a ter tanta procura que o chef não a consegue tirar da carta – e então o que vai alterando é apenas o nome... E ainda bem – é chocolate trabalhado de 9 formas diferentes! Absolutamente divinal:

Finalmente vieram as mignardises – telhas, macarons com suspiro e trufas de chocolate:

Fotografias: MFR

Tendo o menu sido acompanhado pelo fresco Soalheiro Primeiras Vinhas 2011.

Com 1 * Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis continua em grande forma.

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis