Mesa do Chef

O menu de almoço do MIDORI é uma “Bento Box” – a tradicional refeição japonesa que consiste numa porção individual de arroz, carne ou peixe e vegetais (“Bento”) colocada num recipiente (“Box”), o qual pode ser uma caixa embora muitas vezes também seja um tabuleiro.

Primeiro, chega uma toalhinha morna e húmida:

Depois, uma sopa de miso com amêijoas – muito boa e suave, a deixar que as saborosas e carnudas amêijoas brilhassem:

A seguir vem o tabuleiro, a “Bento Box”:

Tinha uma salada de algas, com sementes de sésamo:

Hoso Maki de salmão:

Rolo Califórnia:

Temaki:

E, para terminar, um leve e cremoso brownie de chocolate e sésamo:

MIDORI | Penha Longa Hotel, Spa & Golf Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Pedro Almeida

(continua)

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

No hotel Vila Vita Parc, junto à entrada do OCEAN (2 ** Michelin 2012), o chef Hans Neuner tem um pequeno jardim de ervas aromáticas. Aí são cultivados nomeadamente orégãos, segurelha, doce lima e tomilho “limão”, para serem depois utilizados na cozinha do restaurante.

Fotografias: MFR

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

Os jantares temáticos dedicados ao figo vão ficar na história do ASSINATURA. Não apenas por o chef Henrique Mouro ter delegado a responsabilidade pela sua preparação no chef Pedro Rezende Pereira mas também pelo elevado nível atingido.

O qual começou logo no primeiro prato, uma notável sopa de figo com ostra. Servida tépida e com uma textura extremamente aveludada, tinha como sabor predominante a doçura do figo, cortada contudo pelo salgado da ostra, pelo picante da pimenta rosa e pela frescura do poejo:

Depois, uns mini-jaquinzinhos muito bem fritos, acompanhados de um gaspacho de figo:

A seguir, uma brandade de bacalhau com queijo do Paúl e um figo assado dividido ao meio – metade vinha por cima, a outra metade estava escondida debaixo do bacalhau. Muito boa a ligação entre o bacalhau, o queijo e o figo:

Passando à carne, codorniz recheada com figo trabalhado numa pasta, com frutos secos levemente tostados, e enrolada em bacon, acompanhada de um caldoso arroz de figo ligeiramente fumado e enriquecido com pinhões e pistáchios. Um prato pleno de sabores variados e intensos, com um “jus” muito apurado:

Para sobremesa, bolo de mel com gelado de figo, acompanhado de figos secos ao sol na serra algarvia:

Figos, esses, secos pela própria sogra do chefe de sala em Poço dos Ferreiros, junto a São Brás de Alportel, e que Nélson Correia deu depois a provar isoladamente – muito saborosos:

Nos vinhos, o branco foi o Terras de São Miguel Dão DOC 2010; o tinto, o Rol de Coisas Antigas 2009, da Bairrada; e para sobremesa o Dr. Loosen Riesling 2007.

Presença recorrente em muitos pratos do chef Henrique Mouro, desta vez o figo esteve presente em todos os pratos. Um jantar que fica na memória.

Fotografias: MFR

Parte da equipa que preparou os jantares temáticos dedicados ao figo:

Nélson Correia, David Costa, Rita Santos, Pedro Rezende Pereira e Luís Xavier.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

É um pequeno caderno de notas com 160 páginas, 120 das quais em branco e as restantes 40 com esboços, anotações, fotografias e ilustrações da responsabilidade do chef José Avillez, contendo nomeadamente os mandamentos da sua cozinha.

E está à venda na Fnac, loja on-line incluída.

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Fotografia: Teatro de Bescanó

O aumento do IVA não é uma fatalidade.

Por exemplo, em Espanha, onde o IVA dos espectáculos subiu de 8% para 21% e o dos legumes está nos 4%, o catalão Teatro de Bescanó, como forma de protesto contra o aumento do IVA, resolveu passar a vender cenouras… em vez de bilhetes! E por cada cenoura vendida (com IVA a 4%) oferece um bilhete…

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

Como o nome sugere, o CAN THE CAN é um restaurante em que o produto principal são as conservas em lata – “canned food goes gourmet”.

E nada melhor para o representar do que um enorme lustre feito com quase três mil latas de conserva.

Fotografias: Can the Can Lisboa

CAN THE CAN | Praça do Comércio, 82/83, Lisboa, Portugal | Chef Akis (Kleanthis Konstantinidis)

Depois da edição portuguesa, saiu agora a versão em inglês do livro “Portugal – O Melhor Peixe do Mundo” de Fátima Moura, jornalista e autora do blog Conversas à Mesa, coordenado por José Bento dos Santos, presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia.

Intitulado “Portugal – The Best Fish in the World”, é um excelente presente para oferecer a amigos estrangeiros.