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Fotografia: Olá Gelados
“I was given a tour by the Spanish government”
O tema de capa da edição desta semana da revista Newsweek é uma lista dos 101 melhores restaurantes do mundo construída a partir dos depoimentos de 53 chefs de reconhecido prestígio internacional.
Para além da lista propriamente dita, sem nenhum nome português, a revista inclui ainda um breve comentário sobre cada uma das sugestões, feito por um ou mais chefs.
E um dos comentários mais interessantes vem do chef Thomas McNaughton (sócio dos restaurantes FLOUR + WATER, CENTRAL KITCHEN e SALUMERIA de São Francisco) que inicia o seu depoimento sobre o EL CELLER DE CAN ROCA e a melhor refeição da sua vida confessando o que já muita gente sabia: “I was given a tour by the Spanish government”.
Ou seja, que a ascensão mundial da cozinha espanhola (e o reconhecimento da sua qualidade) não é fruto do acaso nem apenas dos seus próprios predicados mas também da execução de uma bem-sucedida política de promoção e marketing. Que inclui a visita ao país vizinho dos grandes nomes e também das jovens promessas.
Aqui fica pois a prova de que a melhor maneira de promover os chefs e os restaurantes portugueses não é levar os melhores chefs portugueses ao estrangeiro. É antes simplesmente trazer os melhores chefs estrangeiros a Portugal… E levá-los a comer aos melhores restaurantes portugueses.
Um dos inconvenientes de comer uma pizza é o de que o início (enquanto a pizza está quente) é melhor do que o fim (quando ela já arrefeceu).
Naturalmente, o arrefecimento gradual da comida na mesa é um problema comum a todos os pratos. Contudo, não apenas o formato XL e espalmado da pizza potencia esse efeito de arrefecimento, como depois também as características específicas da massa e do queijo fazem com que mesmo pequenas reduções da temperatura da pizza sejam logo percepcionadas como uma diminuição da qualidade do que está a ser degustado.
Pelo que a FORNERIA ESTADO LÍQUIDO – especializada na pizza paulistana, de São Paulo, no Brasil, cozida em forno a lenha e com alguns ingredientes cozinhados antes de serem levados ao forno – utiliza uma solução diferente para retardar o arrefecimento da pizza e tentar conservá-la o máximo de tempo possível com o sabor e a textura inalterados: uma tampa.
De facto, a utilização de uma simples tampa torna a degustação diferente: desde logo, porque a pizza tem que ser servida fatiada, o que faz com que deixemos de comer uma pizza para passarmos a comer fatias de pizza; e depois porque efectivamente a pizza mantém-se quente durante mais tempo.
Fotografias: Estado Líquido
FORNERIA ESTADO LÍQUIDO | Largo de Santos, 9-A, Lisboa, Portugal
O blog Mesa do Chef é uma das sugestões da secção Web Alert da edição n.º 72, de Agosto de 2012, da Wine, revista mensal da Essência do Vinho, disponível em Portugal e no Brasil, especializada em vinho e gastronomia, bem como em turismo enogastronómico.
É assim que a Wine nos vê:
“QUANDO A MESA É O CENTRO
Raul Lufinha, o autor, esclarece que não pretende fazer crítica gastronómica, comentários técnicos ou até publicidade, mas sim partilhar experiências e emoções em torno da gastronomia. Já granjeou seguidores com este blogue, onde de tudo um pouco é abordado, desde que a gastronomia, a cozinha e a mesa sejam os pretextos.”
Para ser chef de cozinha profissional é preciso ter vocação. De facto, a vida de um chef é extremamente exigente em termos de dedicação à profissão, sendo essa aliás muitas vezes apontada como a principal razão para a maioria dos chefs serem homens. Muito exigente não apenas para si próprio mas também para os seus, sobrando ao chef muito pouco tempo para estar com a sua família.
Daí que na indústria da restauração as mulheres e namoradas dos chefs sejam por vezes chamadas de “viúvas”.
Não sendo raras as situações em que os casais, precisamente a fim de contornarem essa separação e ausência prolongada que a profissão do marido de outra forma imporia, encontram soluções para trabalhar em conjunto, com a mulher a ter uma actividade profissional complementar à do chef, seja no restaurante do marido ou na gestão da carreira do chef.
Ora, uma pessoa que viveu estas dificuldades foi a jornalista norte-americana Alyssa Shelasky, que agora as descreve no seu livro “Apron Anxiety: My Messy Affairs In and Out of the Kitchen”, editado no passado mês de Maio nos EUA.
Para além de contar a história (e as histórias) do seu relacionamento de dois anos e meio com um famoso chef com presença assídua na televisão norte-americana, Alyssa Shelasky relata (com receitas) o percurso da descoberta do seu amor pela cozinha desde a mais completa ignorância culinária até se ter transformado numa food blogger, com a criação do blog Apron Anxiety.
Fotografia: AlgarvePhotopress / Global Imagens
A EIRA DO MEL | Estrada do Castelejo, Apartado 12, Vila do Bispo, Portugal | Chef José Pinheiro
Fotografias: Eduardo Costa / EFTH - ANFITEATRO
A antiga dupla do restaurante VALLE FLÔR no Hotel Pestana Palace, Aimé Barroyer e Henrique Mouro, reencontrou-se nos Açores. As imagens são da passada sexta-feira na cozinha do ANFITEATRO, no âmbito do “10 Fest Açores 2012”, o evento comemorativo do 10.º aniversário da Escola de Formação Turística e Hoteleira (“10 anos, 10 dias, 10 chefs”). Nesse dia, o chef do ASSINATURA Henrique Mouro serviu o 9.º jantar do festival; e o chef do TAVARES (1 * Michelin 2012) Aimé Barroyer estava a preparar o do dia seguinte, de encerramento das comemorações da primeira década da escola açoriana.
TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer
ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro
Esta semana o Expresso traz, com chamada de primeira página, o caso dos restaurantes mais emblemáticos (ditos de luxo) que entretanto fecharam portas com a crise: BOCCA e MANIFESTO em Lisboa, BUHLE no Porto e VIN ROUGE em Cascais.
De facto, era uma inevitabilidade que a crise económica e social, acrescida do aumento do IVA da restauração de 13% para 23%, devoraria restaurantes atrás de restaurantes, acelerando de forma brutal (em todos os segmentos sem excepção) a cruel selecção natural dos melhores, a cruel selecção daqueles que melhor sabem interpretar as necessidades dos clientes. Já aconteceu na Grécia e na Irlanda, está a acontecer também em Espanha.
Contudo, há muitos restaurantes que continuam a resistir. Para eles, a nossa homenagem.
Fotografia: AQUI HÁ PEIXE
AQUI HÁ PEIXE | Rua da Trindade, 18-A, (Chiado) Lisboa, Portugal | Chef Miguel Reino
Fotografia: Sheraton Algarve, a Luxury Collection Hotel
No extenso areal dominado pela falésia e praticamente em cima do mar, fica o BEACH CLUB do Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort, com acesso pelo hotel e pela praia.
BEACH CLUB | Sheraton Algarve Hotel & Pine Cliffs Resort, Praia da Falésia, Albufeira, Portugal
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