Mesa do Chef

Fotografia: MANIFESTO

Luís Baena é um chef criativo e irreverente. De tal modo que deu o nome de “Culombo” ao seu prato que junta lombo de vaca e rabo de boi. Escrito assim mesmo, com “u”…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena | Encerrou Junho 2012

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

Fotografia: Golpeavisa / Blogolpeavisa

O tema de capa da edição de Agosto de 2012 da revista da companhia aérea Aeroméxico “Clase Premier” é René Redzepi, chef do NOMA, por muitos considerado o melhor restaurante do mundo.

Para retratar o chef dinamarquês, o estúdio mexicano Golpeavisa optou por criar uma ilustração fotográfica. Tendo preparado e fotografado… uma mesa!

A história da sessão fotográfica é depois contada pelos próprios autores aqui.

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

Fotografia: EVA / CNN

O omnipresente telemóvel é cada vez mais um factor de perturbação, não apenas nos restaurantes mas em todos os espaços públicos. De tal forma que havia quem pedisse o favor da sua não utilização, quem o proibisse, quem o bloquiasse tecnologicamente…

E agora há também quem recorra à velha teoria dos benefícios económicos. Ou seja, há quem pague para que o telemóvel não seja utilizado!

Com efeito, o restaurante EVA, em Los Angeles, está a fazer furor nos Estados Unidos ao oferecer 5% de desconto aos clientes que deixem o telemóvel numa caixa à entrada do estabelecimento.

O objectivo não é apenas evitar incomodar os restantes clientes mas principalmente estimular as pessoas a usufruírem do momento da refeição, desfrutando da comida e da companhia sem a distração do telemóvel.

Ao que parece, quase metade dos clientes está a aderir à promoção...

EVA | 7458 Beverly Boulevard, Los Angeles, EUA | Chef Mark Gold

Fotografia: SANTINI

Para além do carrinho dos gelados, sempre disponível para ser colocado em pontos estratégicos ou alugado para eventos, o SANTINI tem um novo posto de venda móvel dos seus gelados. Chama-se “Vantini” e é uma réplica da carrinha pão de forma da Volkswagen.

SANTINI | Lojas em Cascais, São João do Estoril e Lisboa (Chiado), Portugal

Fotografia: Olá Gelados

No centenário do seu nascimento, a Google homenageia com um doodle Julia Child, a famosa autora norte-americana de livros de culinária e programas de televisão, responsável por ter levado a cozinha francesa ao grande público.

Nascida a 15 de Agosto de 1912, Julia Child faleceu a 12 de Agosto de 2004.

Fotografias: Vasco Célio / Vista Alegre

Do mesmo modo que os copos não são todos iguais e o vinho é muito valorizado pela utilização de bons copos, também os pratos não são todos iguais, sendo as criações dos chefs valorizadas pela utilização de loiças que potenciem as suas qualidades.

Daí que seja cada vez mais comum os fabricantes de loiças e porcelanas associarem-se à alta cozinha e a chefs de reconhecido prestígio internacional para a criação dos seus produtos. Foi o que sucedeu com a Vista Alegre, que desenvolveu a Chefs’ Collection.

Um dos chefs envolvidos no projecto foi Dieter Koschina, do VILA JOYA (2 ** Michelin 2012), cuja parceria com a Vista Alegre resultou na criação do prato Seventy Nine.

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal | Chef Dieter Koschina

Fotografia: MARESIA BEACH BAR

As melhores ideias são as mais simples. Em complemento ao habitual serviço de esplanada, o MARESIA BEACH BAR – o apoio de praia mais a nascente da Praia de Vilamoura, especializado em cocktails e que no Verão está aberto igualmente à noite – passou este ano a oferecer adicionalmente um serviço de praia, com um empregado dedicado exclusivamente à zona concessionada das palhotas e espreguiçadeiras. Ou seja, para além de continuar com a esplanada cheia, o MARESIA também passou a vender as suas bebidas e cocktails aos turistas que não pretendem vencer a inércia de se terem que deslocar ao bar da praia... Tem sido um sucesso.

MARESIA BEACH BAR | Praia de Vilamoura, Portugal