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Paulo Morais e o sushi de fusão: “O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo”

por Raul Lufinha, em 21.06.12

Fotografia: UMAI

 

Muitos apreciadores do sushi tradicional japonês rejeitam a inclusão no sushi de elementos não-tradicionais ou de fusão – como queijos, legumes, frutas ou molhos – com base no argumento de que estes escondem ou até eliminam o sabor a peixe.

 

Contudo, o elemento mais importante do sushi não é o peixe, é o arroz.

 

Pelo que, ao contrário do que alegam esses defensores do sushi tradicional, o principal defeito do sushi de fusão não é esconder (ou até eliminar) o peixe – é abafar o arroz.

 

Daí que para o mais conceituado sushiman português, Paulo Morais, entrevistado pelo jornal i, até seja aceitável que o sushi inclua ingredientes não-tradicionais ou de fusão, desde que se respeite o arroz e o faça sobressair – o que porém muitas vezes não sucede em Portugal:

“O arroz é o ponto mais importante [na preparação do sushi], é o que faz com que tudo o resto faça sentido – ou não. Hoje em dia em muitos restaurantes dá-se importância a outras coisas e esquece-se o arroz. O sushi é arroz avinagrado e a base é essa, mas muitas vezes sabe a tudo menos a isso. (…) Cada vez mais o sushi tornou-se desequilibrado, começou-se a dar importância aos aspectos menos importantes, a haver excesso de molhos, excesso de fritos, e perdeu-se a essência do que é bom e começou-se a acrescentar demasiados ingredientes. O peixe, os legumes e a fruta não devem fazer desaparecer o arroz, devem enaltecê-lo, e o que acontece em Portugal a maior parte das vezes não é isso. (…) Tem de haver equilíbrio em tudo. Na carta do meu restaurante, tenho sushi com queijo, fruta e molhos, mas tento equilibrá-los, sem desvirtuar a base.”

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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publicado às 00:11

O menu de José Avillez para Joana Vasconcelos

por Raul Lufinha, em 19.06.12

 José Avillez e Joana Vasconcelos

Fotografia: José Avillez 

 

Decorreu ontem o jantar de inauguração da exposição de Joana Vasconcelos no Palácio de Versalhes. Para 400 convidados, José Avillez serviu:

  • Pastel de bacalhau revisitado e sua vichyssoise;
  • Robalo de Sesimbra assado, amêndoas do Algarve, girolles e puré de batata com limão confit;
  • Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela.

Exposição Joana Vasconcelos Versailles | Château de Versailles, Versailles, França | 19 Jun. – 30 Set. 2012

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publicado às 20:44

A porta do SOLAR DOS PRESUNTOS

por Raul Lufinha, em 19.06.12

Anos 70

Fotografias: SOLAR DOS PRESUNTOS

2012   

 

SOLAR DOS PRESUNTOS | Rua das Portas de Santo Antão, 150, Lisboa, Portugal | Chef Evaristo Cardoso

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publicado às 00:18

A mesa Home Sushi do ESTADO LÍQUIDO

por Raul Lufinha, em 18.06.12

Fotografia: ESTADO LÍQUIDO

 

No espaço Home Sushi do ESTADO LÍQUIDO há uma mesa muito especial, vocacionada para jantares de grupo entre 8 e 16 pessoas, que, numa zona autónoma e com atendimento por um sushiman exclusivo, recria o ambiente e a privacidade de uma refeição em casa mas com o conforto e os recursos de um restaurante.

 

ESTADO LÍQUIDO Home Sushi | Largo de Santos, 5-A, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:50

Com vista: a esplanada do bar LE CHAT

por Raul Lufinha, em 17.06.12

A esplanada...

 

...do LE CHAT  Fotografias: LE CHAT

 

LE CHAT | Rua das Janelas Verdes, Jardim 9 de Abril, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:41

Carlos Maribona e as estrelas Michelin de Portugal

por Raul Lufinha, em 16.06.12

Continuando a acompanhar de perto a realidade gastronómica portuguesa, o crítico do jornal espanhol ABC dedica um novo post a Portugal. Desta vez, Carlos Maribona foi à ilha da Madeira conhecer o IL GALLO D’ORO (1 * Michelin) e também ao Algarve visitar o OCEAN (2 ** Michelin) aproveitando ainda para reflectir sobre as estrelas atribuídas em 2012 pelo guia Michelin aos restaurantes portugueses.

 

A sensação com que se fica, conjugando também com este post e com este, é a de que quanto mais o espanhol Carlos Maribona conhece a cozinha e os restaurantes portugueses mais chega à conclusão de que efectivamente o guia Michelin Portugal ainda não valoriza devidamente a cozinha portuguesa e os chefes nacionais:

“Lo que más llama la atención de estos restaurantes estrellados es que la gran mayoría pertenecen a hoteles. Nada menos que ocho de los doce están en establecimientos hoteleros. Y un detalle más, una gran parte de estos restaurantes galardonados tienen como chef a un extranjero. Nada menos que siete de los doce. Dos datos que indican claramente que los establecimientos con nivel en Portugal (al menos los establecimientos con nivel para los inspectores de la guía roja) están estrechamente vinculados con el turismo. Pero en el país vecino, como en España, los criterios de Michelin son insondables.

(…)

Da la impresión de que la guía roja en Portugal está orientada sobre todo a los turistas europeos que visitan el país. Por eso hay más estrellas en el Algarve que en Lisboa o en Oporto. Por eso se valoran cocinas de corte internacional y con una cierta tendencia al barroquismo. No digo que ocurra en todos los casos, especialmente porque aún no he visitado los doce estrellados, pero de los que conozco, que son bastantes, esa es una norma que se repite bastante.”

 

IL GALLO D’ORO | Hotel The Cliff Bay, Estrada Monumental, 147, Funchal, Madeira, Portugal | Chef Benoît Sinthon

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 01:06

Frases que ficam #4: “Cozinhar é um modo de amar os outros”, na QUINOA

por Raul Lufinha, em 15.06.12

 

 

Fotografias: QUINOA

 

QUINOA | Rua do Alecrim, 54, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:15

JESUS À MESA, o novo projecto de cozinha goesa ao domicílio de Jesuslee Fernandes

por Raul Lufinha, em 14.06.12

Jesuslee Fernandes  Fotografia: Aleksandar Mijailovic / 100 MANEIRAS

 

O antigo cozinheiro do TENTAÇÕES DE GOA Jesuslee Fernandes (“Jesus”, para os amigos), filho de uma católica devota e de um fã de Bruce Lee, lançou o
JESUS À MESA, um novo projecto de comida goesa ao domicílio em que os clientes, para além de receberem Jesus para cozinhar em sua casa, têm ainda a experiência adicional de partilhar a mesa da refeição com o chef.

 

Em simultâneo com o JESUS À MESA, Jesuslee está à procura de um espaço para a sua cozinha e tem sido convidado para preparar menus de degustação de comida goesa em vários restaurantes, o último dos quais foi o BISTRO 100 MANEIRAS.

 

JESUS À MESA | Tlm. 963 947 433 | Chef Jesuslee Fernandes

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publicado às 00:39

Sardinha Marinada com Guacamole em Espetada de Pão Alentejano e Pimento Padrón, no 100 MANEIRAS BAIRRO ALTO

por Raul Lufinha, em 13.06.12

Fotografia: Aleksandar Mijailovic / 100 MANEIRAS

 

Sardinha Marinada com Guacamole em Espetada de Pão Alentejano e Pimento Padrón, um dos dez pratos do novo Menu de Degustação Verão 2012 do 100 MANEIRAS BAIRRO ALTO.

 

100 MANEIRAS BAIRRO ALTO | Rua do Teixeira, 35, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 00:33

Frases que ficam #3: “Para ser grande sê inteiro”, no BELCANTO

por Raul Lufinha, em 12.06.12

Fotografia: BELCANTO

  

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 02:04



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