Mesa do Chef

“There is a difference between dining and eating. Dining is an art. When you eat to get most out of your meal to please the palate just as well as to satiate the appetite, that, my friend, is dining.” 

YUAN MEI, poeta, artista e gastrónomo chinês (1716-1797)

"Outro método de conservação que deu origem a pratos bem característicos é a conservação em vinagre. Carnes, aves e peixes, especialmente em longas viagens, eram mantidos em vinagre que os impedia de se deteriorarem durante meses... assim surgiu o escabeche, técnica muito utilizada no Japão (Namban-zuke)."

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

A prestigiada revista de vinhos Decanter, que se auto-intitula "The World's Best Wine Magazine", atribuiu o prémio de Homem do Ano 2012 a Paul Symington.

É a primeira vez que tal distinção é atribuída ao Vinho do Porto. Paul Symington, Presidente do Conselho de Administração da Symington Family Estates, surge aliás referenciado na capa da edição de Abril, hoje colocada à venda, como sendo “the man upholding a wine, a region, a legacy...”

Paul Symington

Paul Symington já reagiu à distinção:

“É uma honra para o Vinho do Porto, para o Douro e para a minha família. Aceito este prémio em nome dos meus três primos e do meu irmão que há muitos anos trabalham comigo na nossa empresa familiar. Aceito também esta distinção em nome de todos os nossos colaboradores que nos ajudam a gerir as nossas vinhas, adegas e caves no Douro e em Gaia. Muitos pertencem já à 2ª, 3ª ou 4ª gerações de famílias a trabalhar na nossa empresa; nós somos verdadeiramente uma empresa familiar. É graças a eles que recebemos este prestigiante prémio. Considero também que este reconhecimento advém do respeito existente pelo meu pai e pelos meus tios que acreditaram sempre no Vinho do Porto e no Douro nas décadas de 1940 e 1950, quando tantos outros pensavam que não havia futuro para a nossa região.”

Os Symington: Johnny, Dominic, Paul, Charles e Rupert

A Família Symington é descendente de Andrew James Symington e Beatrice Atkinson, que contraíram matrimónio no Porto, em 1891. Andrew James chegou ainda jovem da Escócia, em 1882. Beatrice Atkinson era descendente de John Atkinson, que viveu no Porto a partir de 1814; o pai e o tio eram produtores de Vinho do Porto. Pelo lado de sua mãe, Beatrice Atkinson era descendente directa de um comerciante de Vinho do Porto do século XVII, Walter Maynard, cônsul inglês no Porto em 1659. O seu nome consta dos arquivos da cidade do Porto como tendo exportado 39 pipas de Vinho do Porto, em 1652. Esta foi a segunda exportação de Vinho do Porto mais antiga de que há registo (por um ano) feita por um comerciante britânico e é anterior à data da fundação de qualquer companhia britânica de Vinho do Porto. Assim, a linhagem da família Symington no comércio de Vinho do Porto estende-se por um período de mais de 350 anos, através de 13 gerações, desde Walter Maynard até à actual geração de Symington, proprietários e gestores da Graham’s e das outras empresas de Vinho do Porto da família.

A divulgação do guia Michelin 2012 sobre França trouxe boas notícias para Serge Vieira, chef luso-francês descendente de pais portugueses e com dupla nacionalidade.

Depois de ter recebido 1 * em 2011, o seu restaurante SERGE VIEIRA, inaugurado em 2009 num castelo no sul de França, foi agora distinguido em 2012 com 2 **.

Em 2005 Serge Vieira venceu o prestigiado concurso "Bocuse d'Or". 

SERGE VIEIRA | Le Couffour, Chaudes-Aigues, França | Chef Serge Vieira

A nova cadeira...

Fotografia: Duarte Calvão / Mesa Marcada

Conforme revela Duarte Calvão em primeira mão no Mesa Marcada, o LARGO tem novas cadeiras!

São excelentes notícias para o restaurante inaugurado em 2010 com Miguel Castro e Silva à frente da cozinha e decoração de Miguel Câncio Martins, que vê assim ser eliminado aquele que era o seu ponto mais fraco: as desconfortáveis, pesadas e inamovíveis cadeiras.

...e as cadeiras antigas, com o pé fixo, em metal.

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

O emblemático prato de Miguel Castro e Silva "Bacalhau 80.º de Cura Portuguesa com Migas de Poejo e Hortelã-da-Ribeira" afinal não é cozinhado a 80 graus Celsius.

Com efeito, conforme o chef confidenciou à Time Out Lisboa (22-28 Fev. 2012), o ponto de cozedura do seu clássico (e excelente) prato de bacalhau evoluiu face à versão inicial:

"Quando comecei a fazer experiências de cozinha a baixa temperatura, há 15 anos, eram 80.º para o bacalhau.

 

Depois, apercebi-me que eram 66.º, mas achei que não devia mudar o nome do prato a meio da sua carreira."

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

Fotografia: Daniel Shea / The Wall Street Journal, 2 Mar. 2012 

Grant Achatz, chef do ALINEA (3 *** Michelin 2012; considerado o melhor restaurante dos EUA em 2011 e #6 do mundo) que entretanto abriu o cocktail lounge AVIARY e o restaurante que não aceita reservas e apenas vende bilhetes NEXT, na cozinha de sua casa, em Chicago.

ALINEA | 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, EUA | Chef Grant Achatz

April Bloomfield – a chef inglesa dos restaurantes THE SPOTTED PIG e THE BRESLIN de Nova York (1 * Michelin 2012 cada) que no âmbito do festival gastronómico Tribute To Claudia 2012 foi à Herdade da Malhadinha preparar um almoço para o qual matou, preparou e cozinhou dois porcos – vai lançar em Abril o seu primeiro livro. Chama-se, muito apropriadamente, "A Girl and Her Pig".

THE SPOTTED PIG | 314 W. 11th St. (at Greenwich St.), Nova York, EUA | Chef April Bloomfield

THE BRESLIN | 16 W. 29th St. (at Broadway), Nova York, EUA | Chef April Bloomfield

"A tenpura [ou tempura, em Português], um prato clássico da culinária japonesa, foi levada pelos portugueses para o Japão no século XVI. Diz-se que os navegadores portugueses, ao permanecerem muito tempo a viajar, precisavam de conservar a comida. Por isso, mergulhavam o alimento na gordura animal – conservante natural. Quando iam consumir, apenas retiravam a comida da banha animal e colocavam numa panela, a própria gordura acabava por fritar a comida. O que deu origem à tenpura!!"

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

Fotografias: Adam Mörk / 3xn architects

O NOMA transformou as salas de reuniões do primeiro piso, por cima do restaurante, numa cozinha de testes e laboratório, que inclui ainda um jardim de ervas, áreas para o pessoal e escritórios. Mais fotografias aqui.