Mesa do Chef

Mais um conjunto de conselhos e ensinamentos que o chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert publicou na sua página do Facebook:

• In my 1st year cooking, my arms had burns & scars; my hands had many cuts.

• But year later I would achieve the same tasks in the kitchen without a scratch.

• My lesson?

• Master the craft; be organized & proactive.

• Stop finding excuses and reasons.

• Small or big kitchens are the same.

• Real pros work with their head first... : )

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Fotografia: Andrew Testa / Panos, para o The Wall Street Journal

Entrevistado para a edição europeia do The Wall Street Journal, o chef português Nuno Mendes é descrito assim:

• The Portuguese-born chef, a rising culinary star known for the experimental cuisine at his Michelin-starred VIAJANTE restaurant in London (...)

• The Portuguese-born chef, known for the experimental cuisine at his Michelin-starred VIAJANTE restaurant in London's Bethnal Green neighborhood (...)

• Mr. Mendes, who worked for EL BULLI in Spain and in some of the best restaurants in the U.S. before opening VIAJANTE in 2010, has developed a reputation as one of the rising stars of London's high-end cuisine with his cutting-edge blind-tasting menus.

A entrevista é sobre os tempos livres de Nuno Mendes, saiu no dia 16 de Março e pode ser lida aqui.

VIAJANTE | Town Hall Hotel, Patriot Square, Bethnal Green, Londres, Reino Unido | Chef Nuno Mendes

Fotografia: MOMO 

Não se aplicando apenas ao sushi mas a toda a cozinha oriental, a carta de vinhos do novo restaurante pan-asiático MOMO – resultante de uma parceria entre o Grupo Lágrimas, o restaurante ESTORIL MANDARIM e o chef Paulo Morais – tem uma interessante introdução sobre a harmonização da cozinha asiática com o vinho:

"Encontrar um vinho que complete uma refeição não é uma tarefa fácil, mas quando esse casamento é alcançado a refeição torna-se surpreendente e inesquecível.

 

A Ásia, ao contrário da Europa, não possui tradição vinícola. A Europa tem o privilégio de possuir centenas de regiões vitivinícolas que produzem vinhos que se combinam, muitas vezes de forma perfeita, com a gastronomia local. Tal não acontece no Oriente, o que faz da descoberta do equilíbrio entre a cozinha asiática e o vinho um processo ainda mais complexo.

 

Os vinhos que melhor se enquadram com a cozinha asiática são aqueles com um grau alcoólico moderado, taninos praticamente inexistentes ou muito suaves, presença de acidez e por vezes com algum açucar residual.

 

O grande desafio é encontrar vinhos que consigam complementar e enaltecer o equilíbrio entre doce, salgado, picante." 

MOMO | Casino Lisboa, Alameda dos Oceanos, 1.03.01, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Conceito do chef Paulo Morais

O chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert tem estado a publicar na sua página do Facebook uma série de conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros.

Aqui ficam os já divulgados, sendo que alguns são universais e não se aplicam apenas aos profissionais da cozinha:

• If you wish to become a chef you should have true passion for cooking & eating & not seek fame & fortune. Cooking = craftmenship & often artistry

• Aspiring cooks & chefs visit our kitchen (for stages, training, etc) We’re very welcoming but one detail that irritates me a lot is talking with your hands in your pockets (:

• In a professional kitchen, hands in pocket = impolite and lack of discipline & motivation. Also no leaning on counter, table or wall. Professional conduct is part of protocol & tradition (:

• In professional kitchens, cooks & chefs own their knives & don't share them. A cook with dull or poorly kept knives is not considered to be a professional

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

O chef dinamarquês René Redzepi está esta semana na capa da revista Time.

Expoente máximo da nova cozinha nórdica, René Redzepi utiliza exclusivamente produtos locais em busca da verdadeira autenticidade, recusando ostensivamente o uso de ingredientes não-nórdicos como o azeite, o foie-gras, o tomate seco, as azeitonas ou o vinho.

Contudo, mesmo no seu país natal, é um chef polémico, que divide opiniões – para muitos um herói, para outros um hábil gestor da sua imagem. De tal forma que, apesar de ter sido considerado o melhor chef do mundo em 2010 e 2011 pelo júri da revista Restaurant, o guia Michelin voltou a atribuir ao NOMA apenas 2 ** em 2012.

Maria de Lourdes Modesto, no livro que reúne as suas crónicas para o Diário de Notícias (Palavra Puxa Receita, Verbo, 2005), conta-nos porque é que ainda hoje os japoneses fazem a tempura com peixes, mariscos e legumes mas não com carne:

"Tempura é a maneira japonesa de dizer Têmpora. Sou toda admiração perante aqueles peixes, mariscos e legumes envoltos naquela espécie de neve frita! E pensar que fomos nós, portugueses, que fazemos aqueles peixinhos da horta a lembrar pastilha elástica, que os iniciámos na arte de fritar!

 

A tempura é uma das marcas mais persistentes da nossa presença no Japão. Até ao século XVI, o século que foi chamado de cristão pela chegada dos missionários jesuítas ao Japão, desconhecia-se ali o método de cozer os alimentos numa gordura.

 

Os portugueses utilizavam a fritura com polme por altura das Têmporas, época de penitência, oração e acção de graças pelos frutos da terra, no início de cada estação do ano [e em que praticavam o jejum e a abstinência de carne].

 

Hoje os japoneses comem tempura o ano todo, mas associam-na ainda à Páscoa [e à abstinência de carne]. Ainda hoje a carne não faz parte da tempura. Apenas peixe, mariscos e vegetais."

 George Mendes, a empratar

Fotografias: ALDEA / George Mendes

Os mais emblemáticos lugares do ALDEA são os do balcão.

Verdadeiro paraíso para os amantes de showcooking, o balcão do ALDEA permite, ao longo da refeição, ir acompanhando de muito, muito, perto a cozinha em acção e os sucessivos empratamentos na “roda”. Isto porque a cozinha, localizada ao fundo do restaurante, é completamente aberta, sem porta, nem parede, nem sequer um vidro a separá-la da sala, existindo apenas um balcão com seis lugares, debruçados sobre a cozinha e com uma rasgadíssima vista de 180º sobre toda a acção que habitualmente se desenrola nos bastidores, longe dos olhares dos clientes.

Inaugurado em 2009 e distinguido novamente com 1 * Michelin em 2012, o ALDEA, em Nova York, é um projecto do chef George Mendes, nascido nos EUA, filho de pais portugueses.

Inspirado nas suas origens e raízes portuguesas, George Mendes pratica uma cozinha sofisticada que ganha vida própria, como sucede com o seu já clássico “Arroz de Pato” (assim mesmo, escrito em português, deixando para o inglês a descodificação do prato: “duck confit, chorizo, olive, clementine”; e que na verdade é uma espécie de fusão entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola). Ou também com os “Sonhos ‘Little Dreams’”, uma revisitação deste nosso típico doce de Natal.

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

"Qual é o verdadeiro segredo de um sushi?"

"Para mim, o sushi, para ser bom, tem de ter um bom arroz. 60% do sabor do sushi define-se pela qualidade do arroz. Depois tem de se saber cozinhar o arroz e saber escolher um bom peixe, um peixe da época. E é fundamental saber cortar o peixe."

MASAYOSHI KAZATO, Sushi Master e Director-Executivo da All Japan Sushi Association, Revista Expresso, 25 Fev. 2012

"Há alguns alimentos ou temperos inimigos do vinho?

Há.

O mais conhecido é o vinagre. Neste sentido, evite saladas muito avinagradas, escabeches muito puxados ou molhos de vinagrete para acompanhar com vinho. Escolha outra bebida.

Também há queijos tão fortes que não devem ser comidos no início da refeição sob pena de se estragar o palato para o resto do repasto: queijos azuis (Stilton, Roquefort), picante de Castelo Branco ou queijos (Serra, Serpa) secos ou com dois ou três anos de cura.

Evite também demasiado limão, ovos cozidos, agriões, alcachofras, laranja, tudo grandes inimigos do vinho."

JOÃO PAULO MARTINS, Vinhos de Portugal 2012, Livros d'Hoje

Após a apresentação no Festival de Berlim de 2011, estreou esta semana nas salas de cinema dos Estados Unidos o documentário "Jiro Dreams of Sushi", realizado por David Gelb e que conta a história de Jiro Ono, considerado aos 85 anos o mais importante sushi master japonês (site oficial, com trailer, aqui).

Jiro Ono é o proprietário do SUKIYABASHI JIRO, um restaurante exclusivamente de sushi, localizado numa estação de metro de Tóquio, com apenas dez lugares, todos ao balcão, distinguido com 3 *** Michelin 2012.

SUKIYABASHI JIRO | Tsukamoto Sogyo Building, 2-15, Ginza 4-chome, Chuo-ku, Tóquio, Japão | Sushi master Juri Ono