Mesa do Chef

Será que para um grande prato o mais adequado é um grande vinho?

Ora aqui está um segredo económico: a resposta é NÃO.

À primeira vista, poderia parecer que quanto melhor fosse o prato, melhor teria que ser o vinho. E mais caro.

Mas não é assim. O vinho mais adequado a um grande prato não é necessariamente o melhor vinho nem o mais caro.

O segredo da harmonização é antes o de escolher um vinho que realce o prato, que o valorize, que permita que ele brilhe em todo o seu esplendor.

Com efeito, a má harmonia entre a comida e o vinho não se dá apenas nos casos em que o vinho não tem qualidade e anula o prato. Se o vinho, mesmo sendo bom, se impuser em demasia e não deixar o prato brilhar como seria suposto, também não está a cumprir a sua missão.

Da mesma forma aliás que só se consegue apreciar verdadeiramente um grande vinho se este não estiver encoberto pela comida. Conforme escreveu, por exemplo, João Paulo Martins na Revista do Expresso de 18 de Fevereiro de 2012:

“À mesa, o grande vinho não deve ser ofuscado pelo grande prato.

 

Há que escolher um prato simples para que toda a atenção seja dedicada ao vinho.

 

O contrário também é verdade se a confecção é exigente e sofisticada.

 

Por isso nada de tentações de pôr tudo no mesmo saco; escolha a qual dos items vai dar a primazia e o sucesso será assegurado.”

Ou seja, harmonizar comida e vinho é pôr um deles ao serviço do outro – não é equilibrar níveis de qualidade, sofisticação ou preço.

 Fotografia: Ana Paula Carvalho / Máxima Interiores

A melhor forma de representar visualmente a cozinha de Henrique Mouro é uma mesa completamente posta – com toalha, pratos, talheres, copos, guardanapos, duas cadeiras, um candeeiro – …colocada do avesso no tecto do restaurante.

No ASSINATURA, inaugurado em Junho de 2010, Henrique Mouro pratica uma cozinha portuguesa contemporânea, “tradição presente”, com irreverência e criatividade, ou seja, com o seu toque pessoal, com a sua assinatura. Os sabores e os produtos estão todos lá – mas não necessariamente da forma mais óbvia. Tal como a mesa pendurada no tecto – que tem tudo mas está virada do avesso. 

Fotografia: ASSINATURA

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Fotografia: MANIFESTO 

Luís Baena irá fechar o restaurante MANIFESTO em Junho e abrir um novo projecto em Londres, conta hoje o Dinheiro Vivo.

Na primeira parte de uma entrevista vídeo, o chef confidencia ainda ao jornalista Enrique Pinto-Coelho a origem do MANIFESTO: “Estava a precisar de ter um espaço, um pouco à imagem do que colegas meus fazem também. Nós temos a nossa actividade de restauração que não é a nossa actividade económica principal, é um cartão de visita – esse sim, importante – onde podemos mostrar o nosso trabalho. E a partir do trabalho que está exposto diariamente no restaurante surgem convites para consultorias, para palestras, para lançamentos disto, daquilo e daqueloutro.”

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: THE YEATMAN 

A cidade do Porto foi eleita o “Melhor Destino Europeu 2012” pela Associação dos Consumidores Europeus, sucedendo a Lisboa (2010) e Copenhaga (2011).

Curiosamente, esta distinção surge no ano em que o hotel vínico The Yeatman, localizado em Gaia, na zona das caves do vinho do Porto, viu o seu restaurante gastronómico, liderado pelo chef Ricardo Costa, receber a primeira estrela Michelin.

THE YEATMAN | Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal | Chef Ricardo Costa

Fotografias: Alexandre Schneider

Famosa pela pesquisa de ingredientes e pelos menus temáticos sobre cozinha regional brasileira, a chef Ana Luiza Trajano lança hoje no seu restaurante BRASIL A GOSTO, em São Paulo, um menu inspirado na cozinha portuguesa, que foi criado em parceria com o chef Vítor Sobral.

Resultado das pesquisas feitas por Ana Luiza Trajano com Vítor Sobral numa visita a Lisboa e ao Alentejo, o Menu Portugal vai estar disponível durante três meses e pode ser harmonizado com vinhos portugueses, tendo a seguinte composição:

• Bolinho de bacalhau (Condes de Barcelos Branco 2010);

• Sardinha em salmoura com salada de legumes ao molho vinagrete de coentro (sic) e hortelã (idem);

• Açorda de camarão (Paulo Laureano Premium Rosé 2010);

• Paleta de porco em baixa temperatura ao molho de melaço e quiabo, purê de abóbora e tangerina (Splendidus Vítor Sobral Tinto 2009);

• Encharcada de ovos com pavê gelado de creme de nata, maracujá e suspiro (Moscatel Roxo 2006).

BRASIL A GOSTO | Rua Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardins, São Paulo, Brasil | Chef Ana Luiza Trajano

Línguas de Bacalhau com Véu de Mel   (Fotografia: ASSINATURA)

A moda dos “supper clubs”, em que os chefs abrem as portas das suas casas para receber clientes e amigos, parece ser uma tendência que chegou para ficar – cada vez surgem mais projectos de qualidade. À semelhança aliás do que já sucede há muito tempo em cidades como Nova York, Londres ou Paris.

Contudo, na passada sexta-feira verificou-se um fenómeno diverso: foi o “supper club” a visitar um restaurante. Com efeito, o chef Henrique Mouro convidou o projecto CONFIDENTIAL KITCHEN para confeccionar o jantar de dia 23 de Março no ASSINATURA.

Composto por dois promissores jovens chefs portugueses (Mr. Miyagi, que estagiou no NOMA e no MUGARITZ, e Mr. Magoo), o “supper club” CONFIDENTIAL KITCHEN é um clube privado que fica na linha de Cascais.

Para este jantar no ASSINATURA, prepararam um menu de cinco pratos: Línguas de Bacalhau com Véu de Mel (aperitivo); Favas com Tomate Recheado (entrada); Camarão ao Alhinho (prato de peixe); Pá de Borrego, Esparregado, Cherovia e Pleurotes (prato de carne); e Sonho de Abóbora com Crème Brûlée de Queijo de Cabra (sobremesa).

CONFIDENTIAL KITCHEN | admin@confidentialkitchen.com.pt | Chefs Mr. Miyagi e Mr. Magoo

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

O Quinta do Vallado 2009 tinto foi um dos vinhos escolhidos pela fornecedora oficial dos vinhos dos Jogos Olímpicos de Londres 2012 para ser servido durante o evento.

Da restrita lista fazem igualmente parte os clássicos Meursault Cuvée Charles Maxime 2008, do Domaine Latour-Giraud (França) e Brunello di Montalcino 2006, do Castello Banfi (Itália), bem como o brasileiro Quinta do Seival Castas Portuguesas 2006 e, por cortesia para com o país anfitrião, o inglês Hush Heath Estates Balfour Brut Rosé 2008.

Eric Ripert, chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012), continua a publicar as suas reflexões e conselhos no Facebook:

• At LB, we love the "Staff Meal" (or Family Meal) to  be good & cooked with care.

• It’s also a test to see if the cook preparing it is capable & cares.

• IF NOT,  there’s no trust there to cook for clients.

• Not cooking simple/humble ingredients properly for self and colleagues (even with little time) shows a lack of respect & passion for cooking.

• It can also show inexperience and laziness....

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Fotografia: 100 MANEIRAS

No espaço do antigo BACHUS, o chef jugoslavo Ljubomir Stanisic inaugurou o BISTRO 100 MANEIRAS em Setembro de 2010.

Presentemente aberto apenas ao jantar e até de madrugada, as duas mesas mais procuradas no BISTRO 100 MANEIRAS são as que ficam no primeiro andar, reservado a não-fumadores, junto às duas janelas que estão no enfiamento descendente das Ruas da Misericórdia e do Alecrim até ao Tejo, com uma magnífica vista do Chiado e do rio.

BISTRO 100 MANEIRAS | Largo da Trindade, 9, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

 Fotografias: ADN Aquarium Design