Mesa do Chef

Fotografia: Público

José Avillez valoriza a componente funcional da arte de um chef de cozinha:

"Nós, se nos pudéssemos comparar a outra profissão, eu compararia a um arquitecto. Se um pintor pinta um quadro que não é para ninguém – se alguém gostar, compra – um arquitecto está a fazer uma casa para alguém viver lá dentro.

 

Estamos a cozinhar um prato para as pessoas comerem. Por isso, não pode ser tudo o que nos vai na cabeça. Tem que ser pensado em quem está sentado à nossa mesa.

 

E isso às vezes é uma falta de respeito que alguns cozinheiros têm – cozinham muito para o umbigo. Eu acho que isso leva muitas vezes a fazerem-se pratos que se calhar criativamente, tecnicamente sejam espectaculares mas que ninguém os consiga comer ou pelo menos não retire prazer ao comê-los."

P3, Público, 21 Fev. 2012

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

"Para acompanhar sushi deve beber-se chá verde ou pode beber-se vinho?"

"A base é o chá verde, porque tem propriedades desinfectantes que matam algumas bactérias. Por regra, bebe-se chá verde mas não vejo mal nenhum no vinho. Para mim, a melhor bebida alcoólica para o sushi é o saké, porque é feito de arroz e todo o sushi é baseado no arroz."

MASAYOSHI KAZATO, Sushi Master e Director-Executivo da All Japan Sushi Association, Revista Expresso, 25 Fev. 2012

José Avillez, sobre a aplicação das novas técnicas científicas na cozinha:

"Há uma crítica de vinhos e gastronomia, Jancis Robinson, inglesa, que fez um comentário muito importante: 'As melhores cozinhas do mundo hoje em dia são discípulas de Ferran Adrià e as piores cozinhas do mundo são também discípulas de Ferran Adrià.'

 

O que é que acontenceu? Quem compreendeu o trabalho que ele fazia, interpreta-o bem e faz um bom trabalho; quem não compreendeu, interpreta-o mal e é pior do que estar a fazer as receitas mais simples, porque se tenta inventar e faz-se um disparate.

 

É normal que isto aconteça. Aconteceu na nouvelle cuisine também, onde muita gente começou a achar que a nouvelle cuisine eram dois, três pontinhos dentro do prato com um bocado de carne de vinte gramas. Não é isso, nunca foi isso – foi mal interpretada. O que acontece é que nas revoluções, quando se lança um estilo novo, há pessoas que interpretam mal e caminham para um lado errado.

 

E por isso é de facto necessário um conhecimento grande, para conseguir equilibrar o que é mesmo cozinhar e a junção das novas técnicas."

Daí que deixe um conselho aos jovens cozinheiros:

"Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero, de forma a não prejudicar o prato."

P3, Público, 21 Fev. 2012

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Um criador de perfumes não pode comer de tudo.

É o que sucede com o conceituado perfumista JEAN-CLAUDE ELLENA.

Para ficar o mais neutro possível, além de não usar perfume nem produtos de higiene perfumados, também não fuma, não bebe álcool excepto uma vez por semana e não come picantes, alho e cebola:

“A nossa pele cheira ao que comemos.”

Revista Sábado, 16 Fev. 2012

A 14 de Abril de 1912 foi servido o último almoço no Titanic, que viria a chocar com um iceberg nessa noite e a afundar-se ao início da madrugada de dia 15.

No centenário do naufrágio, um exemplar do menu da primeira classe vai ser leiloado em Inglaterra no dia 31 de Março, estimando-se que venha a atingir o valor de cem mil libras.

O menu tinha sido guardado na carteira após a refeição pela Sra. Dodge, mulher de um banqueiro de São Francisco que regressava a Nova York com o marido e o filho. E que o manteve consigo ao embarcar para o salva-vidas. Os três conseguiram sobreviver e o menu tem desde então sido conservado pela família.

The Telegraph, 21 Fev. 2012

Utilizar o iPad na cozinha implicava correr o risco não apenas de sujar o ecrã mas até de danificar o próprio equipamento. Ou então estar sempre a lavar as mãos (conforme referido aqui).

Contudo agora já é possível cozinhar com o iPad ao lado e em segurança. A solução chama-se "Chef Sleeve", uma capa de plástico extremamente fina que protege o iPad mas permite que o ecrã táctil continue a funcionar na perfeição.

Vende-se em caixas de 25 unidades – por exemplo, na Amazon.

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 7 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

                                                                                                  Fotografia: Peter Horree / Alamy / The Observer 

No The Observer de 19 Fev. 2012, a região do Douro é considerada a mais dinâmica da Europa:

"But while appearances might suggest that this is an inherently conservative place, the Douro has changed. For centuries it had been known only for port, but for the past decade or so it has been arguably the most dynamic table wine region in Europe, helping to establish Portugal as a great producer of top quality dry reds."

"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"

"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.

No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.

No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais