Mesa do Chef

Reservar mesa num restaurante e não aparecer nem avisar é cada vez mais comum. A resposta dos vários estabelecimentos a este flagelo não é todavia uniforme.

Há restaurantes que, pura e simplesmente, não aceitam reservas – nos períodos de maior afluência ou até de modo permanente. O que lhes dá a vantagem adicional de reduzirem os custos associados à contratação de um sistema de gestão de reservas e à afectação de pessoal a essa tarefa.

Outros há que aceitam reservas mas depois ignoram-nas na prática, fazendo com que muitas vezes seja necessário esperar por uma mesa reservada.

E há ainda os que cobram uma quantia caso o cliente não apareça ou não avise com a devida antecedência. Prática habitual em muitos restaurantes de alta cozinha, o objectivo não é naturalmente facturar uma refeição não servida mas antes obter um efeito dissuasor e libertar a mesa para outro cliente. Curiosamente, o restaurante de momento mais procurado em Nova York, o ELEVEN MADISON PARK, é o último exemplo de adesão a este sistema – fazendo com que, a partir de 2012, o único 3 *** da cidade que não exige cartão de crédito para efectuar uma reserva seja o DANIEL.

Contudo, a forma mais óbvia de contornar o problema seria o pré-pagamento. Esta prática também já é seguida em Portugal, nomeadamente em jantares ou eventos especiais. No entanto, não parece exequível generalizar a modalidade do pagamento antecipado a todas as refeições – o mesmo não pensam porém o chef Grant Achatz e o manager Nick Kokonas, partners do ALINEA, restaurante de 3 *** de Chicago e #6 melhor do mundo, os quais decidiram levar mais longe o modelo do pagamento prévio: no novo restaurante que, sob o comando do chef Dave Beran, abriram no mês de Abril de 2011, igualmente em Chicago, com o nome de NEXT, instituíram, como única forma de obter mesa, um sistema de venda on-line de bilhetes, cujo preço varia consoante o dia da semana. Como em qualquer espectáculo, só comprando bilhete é que se consegue um lugar – não há nem reservas nem telefone para marcar mesa. Porém, não é fácil arranjar bilhetes para o NEXT. A procura tem sido muito elevada e o sucesso tão grande que os bilhetes têm esgotado logo que são postos à venda, atingindo depois valores exorbitantes no mercado negro – há relatos de transacções a 3.000 dólares.

(Ilustração de Edwin Fotheringham para o The Washington Post)

"Como europeu do sul, apesar do óptimo jantar que tive no NOMA, tendo a desconfiar das cozinhas provenientes de países sem as quatro estações bem definidas, onde faz demasiado frio ou demasiado calor."

DUARTE CALVÃO, gastrónomo, in Mesa Marcada, 27 Jan. 2012

(2009-2011)

 (Janeiro 2012)

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

"Se é relativamente consensual que estamos na era da cozinha de autor, em alguns países já se chegou à era dos produtos de autor. Os queijos de fulano, a carne de vaca de beltrano, os queijos de cicrano."

MIGUEL JÚDICE, Administrador da Lágrimas Hotels & Emotions, in Wine - A Essência do Vinho, Jan. 2011

(fotografia de Dário Cruz, publicada no life&style do Público)

“Em vez de termos 200 gramas de carne no prato, temos 80, como os asiáticos.

Se calhar, estávamos a comer demasiado e agora começamos a comer de forma mais equilibrada.”

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Café Portugal, 11 Nov. 2011

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

(antes de 2009)

(2009-2011)

(Janeiro 2012)

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Após o cliente sentar-se no ELEVEN MADISON PARK e retirar o guardanapo de cima do prato, surge-lhe um cartão quadrado, com uma grelha de 16 produtos alinhados 4x4.

Ora, esta grelha… é o menu. E cada um dos produtos é o ingrediente principal do respectivo prato.

Assim, o cliente apenas tem que optar entre o menu de quatro pratos e o de degustação. E indicar quais os ingredientes que pretende. Tudo o resto é deixado ao critério do chef. Por exemplo, se optar pelo menu de quatro pratos, apenas tem que escolher quatro ingredientes, um de cada linha…

Com este modelo de menu, introduzido em Setembro de 2010, o Chef Daniel Humm e o General Manager Will Guidara pretenderam encontrar um novo equilíbrio cliente/chef no controlo da refeição: nem o cliente decide tudo o que come (como sucede quando escolhe à la carte) nem o chef impõe totalmente o que é servido (como acontece nos menus de degustação surpresa).

Aliada à elevada qualidade do restaurante, a experiência tem sido tão gratificante que em Abril de 2011 o ELEVEN MADISON PARK registou a segunda maior subida na lista The World’s 50 Best Restaurants de 2011, alcançando o lugar 24. E em Outubro o Guia Michelin subiu a classificação do restaurante para 2012 em duas estrelas, passando-o directamente da estrela inicial para o nível máximo das três estrelas.

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

"Não temos nada a esconder! Não temos receio do nosso trabalho, gostamos de o partilhar. Por isso, abrimos a cozinha a toda a gente que a queira ver."

HENRIQUE MOURO, Chef do ASSINATURA (Garfo de Ouro 2011), in Máxima Interiores

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Cindy Adams esteve na abertura do festival gastronómico Tribute to Claudia e partilha no New York Post as suas impressões sobre o VILA JOYA, o Algarve, Lisboa e Portugal.