Mesa do Chef

^Amuse-bouche

Nas regiões costeiras há sempre pratos que consistem num cozido de vários peixes e mariscos, todos misturados – em Portugal temos a caldeirada e as suas inúmeras variantes, os espanhóis têm a zarzuela, em França há a bouillabaisse, em Itália o cacciucco…

Ora, foi inspirado nesta tradição marítima, da qual o Algarve faz parte, que Leonel Pereira abriu o jantar, apresentando um magnífico amuse-bouche.

Sobre um apuradíssimo molho de tomate, muito denso e espesso, apenas quatro produtos, mas cada um trabalhado de sua forma: robalo; lulas de arrasto, macias e a desfazerem-se na boca; mexilhão de Olhão, muito carnudo; e lavagante, rijo e saboroso.

Não sendo necessária qualquer batata…

… e tendo um sabor final ligeiramente picante – com efeito, Leonel Pereira, para além de azeite e pó de azeitona, utiliza manjericão tailandês, dando ao conjunto um contraste entre os sabores europeus que nos são mais familiares e os asiáticos.

Muito complexo, é um amuse-bouche em que sobressai o doce do tomate, o picante do manjericão tailandês e, em especial, o salgado do mar nas suas várias declinações – é que cada peixe e marisco mantém a sua própria textura e todo o seu sabor!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira