SÃO GABRIEL: (XI) “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”
"Fofo de laranja"
Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:
«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...
… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»
Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…
… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.
Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.
Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira
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