Mesa do Chef

^{Christian Puglisi: o grande legado do NOMA não são os vegetais que toda a gente imita, é o seguir um caminho original}

Siciliano natural de Messina e filho de mãe norueguesa, Christian Puglisi emigrou para a Dinamarca com sete anos – embora tenha confessado que, apesar de se sentir um cidadão da Europa, no futebol torce sempre pela Itália…

Depois de passar pelo EL BULLI e de ter sido sub-chef do NOMA, abriu o seu RELÆ em 2010 na cidade de Copenhaga, onde faz questão de seguir um caminho original e praticar uma cozinha muito própria, focada no que entende ser o essencial de uma experiência gastronómica de alto nível e despojada de tudo o que seja acessório.

O que resulta em pratos sempre com muito poucos ingredientes e assumidamente “não-nórdicos”, plenos de referências mediterrânicas rejeitadas pelo dogmatismo nórdico – como sucede com a utilização do azeite e dos citrinos da Sicília ou com o cozinhar com vinho.

Mais interessante ainda, Christian Puglisi comentou que no início o seu restaurante era profundamente anti-NOMA – ao contrário de muitos chefs e restaurantes escandinavos que pretendiam imitar René Redzepi, ele queria marcar a diferença, fugindo de tudo o que pudesse assemelhar-se ao então melhor restaurante do mundo.

Contudo, com o passar do tempo, deu-se conta de que afinal estava muito mais próximo do NOMA do que julgava. Isto porque, acrescentou, o que verdadeiramente fica da experiência de René Redzepi não é tanto a forma naturalista como são trabalhados os vegetais ou as práticas recolectoras ou a utilização de ingrediente locais – o maior legado do NOMA de René Redzepi ou do EL BULLI de Ferran Adrià foi terem conseguido inventar um caminho único e fazerem o que então mais ninguém fazia. E nessa medida – não no sentido de lhes copiar as técnicas mas de ter aprendido a seguir o seu próprio caminho – Christian Puglisi considera-se um discípulo de Ferran Adrià e René Redzepi, com os quais trabalhou.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi