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"Outro método de conservação que deu origem a pratos bem característicos é a conservação em vinagre. Carnes, aves e peixes, especialmente em longas viagens, eram mantidos em vinagre que os impedia de se deteriorarem durante meses... assim surgiu o escabeche, técnica muito utilizada no Japão (Namban-zuke)."
PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
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