Mesa do Chef

^{Um Riesling seco: 2007 A. Christmann IDIG Riesling Großes Gewächs Königsbacher, Pfalz, Alemanha}

O programa de vinhos do NOMA tem como princípio e fim a comida servida no restaurante – que só utiliza ingredientes nórdicos. Daí que o mais óbvio seria que os vinhos também fossem exclusivamente nórdicos. Mas não é assim. Nos vinhos não há um dogmatismo nórdico.

Mas há dois princípios básicos.

Tal como os ingredientes provêm de um clima frio e agreste, com longos períodos de maturação, também os vinhos têm que ser oriundos de regiões frias, de modo a terem uma frescura e uma acidez elevadas, bastante mineralidade e muita elegância.

E do mesmo modo que os ingredientes vêm directamente do produtor para o prato, também os vinhos seguem essa orientação de respeito pelo produto.

Daí que sejam rejeitados os vinhos de regiões quentes – embora sejam utilizados vinhos franceses, bem como alemães, austríacos e do norte de Itália.

E que seja dada preferência aos vinhos naturais, com reduzida manipulação humana – os quais, por isso mesmo, na maioria dos casos, acabam por ser biológicos e biodinâmicos (embora o ser biológico não seja um selo automático de qualidade). Vinhos em que os desvios são virtudes e a ausência de polimento gera complexidade. Vinhos com sentido de terroir. Vinhos puros e autênticos. Vinhos selvagens.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi